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Il baccalà in tocio – un baccalà alla polesana

Il baccalà in tocio – un baccalà alla polesana

I  primi sette anni della mia esistenza li ho vissuti in una osteria di campagna dove sono nato e per questo a diretto contatto con le esperienze di persone, clienti abituali e piatti che uscivano dalla cucina per essere serviti. Sopra alla stufa c’erano pentole che sbuffavano in continuazione, per cucinare o riscaldare del cibo e l’odore di queste pietanze si disperdeva per tutta la casa intasando ogni ambiente anche il più lontano come il ripostiglio e quello sempre chiuso, la soffitta. Nei giorni di Quaresima si cucinavano ingredienti di sicuro non sconosciuti ed erano quelli “di magro”, indicati dalle disposizioni di questo periodo e di antica memoria, c’era sempre qualcuno che insisteva nell’ordinare piatti di carni ma subito veniva virgolettato e consigliato ai piatti di pesce già pronti.

Ripensavo a queste situazioni che alle volte erano veramente difficili da sopportare e rivedevo con la memoria una scenetta consueta tipicamente legata alla preparazione del baccalà in “tocio”, “al sugo di pomodoro”, una ricetta di baccalà dalle dubbie origini ma di certo frutto di sperimentazioni che in cucina sono la norma; rivedevo l’ingresso in osteria di un cliente che poi chiedeva incuriosito: “cosa avete preparato di buono, oggi?”, lo faceva con ironia perché nell’aria si respirava solo l’odore del piatto forte e subito mio padre rispondeva: “pesce veloce del Baltico e crema di mais” un modo per sorprenderlo con chissà quale bontà arrivata da lontano. Semplici battute dette da mio padre per dimostrare che ci sapeva fare con i clienti, infatti a volte continuavano con i vari commenti legati alla sua esperienza nel settore, a me incomprensibili, solo che come due attori famosi riuscivano ad attirare l’attenzione pure dei nuovi arrivati e alla fine tutto si risolveva in una ordinazione di baccalà “in tocio” e polenta tenera appena sversata, replicato anche due o tre volte.

Nella cucina usata da tutta la famiglia si muovevano con molta destrezza un paio di cuoche molto brave, mia zia e sua sorella, avevano imparato a preparare certi piatti sin da giovinette e per questo erano molto creative, conoscevano molti segreti che sarebbe bello poterli riscoprire, ma purtroppo non ci sono più e certe ricette con tutte le “varianti” frutto del loro estro sono solo un ricordo che sto cercando di ricomporre anche se i piatti unici, “della casa”, che a qualcuno facevano dire: “solo qui ho trovato un baccalà in tocio veramente buono e così speciale”, sicuramente mi avrebbero fatto comodo, ma non dispero e affidandomi ai ricordi trascrivo la ricetta.

Quindi ci provo perché non è poi così difficile farla, serve molta pazienza e del tempo da dedicargli, almeno verso la fine.

Ingredienti del baccalà in tocio: 600 gr. di baccalà secco (pesce veloce del Baltico), metterlo in ammollo in acqua fredda per 2 giorni cambiando l’acqua ogni 4 ore (se si vuole evitare questa operazione lo si compra già ammollato, ricordo però che perdete parte della storia da raccontare), 1 cipolla bianca, 2 bicchieri di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, un po’ di vino bianco secco, quasi un bicchiere, sale e pepe al bisogno, un ciuffo di prezzemolo, un pizzico di cannella, 3 cucchiai colmi di passata di pomodoro, preferibilmente quella fatta in casa, 3-4 cucchiai di farina fiore, due bicchieri di brodo vegetale, 2-3 bicchieri di acqua.

Prendere una teglia dove ci mettiamo l’olio, la cipolla, l’aglio e facciamo un soffritto per pochi minuti, senza bruciare la cipolla, ci mettiamo il baccalà ammollato, diliscato e senza parte della pelle, tagliato a pezzi non troppo grandi e infarinato con la farina bianca. Aggiungiamo dell’acqua, il vino bianco e il brodo vegetale fino a coprirlo e lo cuciniamo a fuoco dolce per quaranta minuti, poi aggiungiamo la passata di pomodoro che abbiamo insaporito con la cannella e il prezzemolo, questa operazione è molto importante perché il pomodoro va aggiunto sopra il baccalà, non deve essere mescolato col baccalà, che va solo scosso per non farlo attaccare al fondo della teglia, a questo punto lo si corregge di sale e di pepe e si completa la cottura per altri trenta minuti fintanto che diventa bello tenero. Alla fine lo si lascia riposare per un giorno e si serve il giorno successivo riscaldato con poca acqua e un cucchiaio di olio, ed ecco pronto il baccalà “tocio”.

Il tempo di riposo che abbiamo concesso al nostro baccalà ha fatto nascere la famosa filastrocca: “note, notesina, la gata va in cusina, la magna el bacalà e la poenta la lasa là”, “notte, notte piccolina (le ore piccole della notte), la gatta va in cucina, si mangia il baccalà mentre la polenta la lascia là” (non la insidia perché non gli piace), questa filastrocca è riferita alla furbizia della gatta che sa sempre scegliere cosa mangiare ad insaputa dei padroni di casa, ma è riferita anche a quelle ragazzine che durante le notti d’estate rimanevano fuori casa oltre l’orario convenuto, ad insaputa dei genitori.

L’altra parola che ripeteva il mio papà era la “crema di mais”, una polenta morbida, tenera, bianca o gialla, la preparavano poco prima dell’arrivo dei clienti che dovevano trovarla bella calda e fumante, mentre il baccalà dentro alla sua teglia e preparato il giorno prima completava la sua cottura sulla stufa a legna, i clienti poi lo affogavano con dei bicchieri colmi di buon vino bianco fresco e qui vi lascio alle vostre scelte ma se posso indicare dei vini allora il Garganega o il Vespaiolo, ma senza dubbio il Bianco di Bagnoli. Va bene anche il Prosecco, il Pinello, il Soave, il Durello, il Verduzzo del Piave.

La foto è della collezione Corrà.
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