Pages Navigation Menu

foto, lettere, diari, poesie, racconti, ricette

La pasquetta

Posted by on Apr 23, 2014 in Diario, Il brolo, La casa, la cucina | 0 comments

Il “Lunedì dell’Angelo” è il giorno successivo alla festa di Pasqua e qualcuno lo chiama “pasquetta”, anche se molti decenni fa questo nome veniva attribuito al giorno dell’Epifania che è il 6 di gennaio. Dopo la riforma attuata sul calendario è consuetudine ormai festeggiare la Pasqua la domenica dopo il plenilunio di marzo e sempre quello successivo all’equinozio di primavera, il “lunedì dell’angelo” è quello dopo, stampato sul calendario con il colore dei giorni di festa, un giorno di vacanza e di ferie per chi va a scuola o al lavoro. 

Read More

Il pranzo di Pasqua

Posted by on Apr 19, 2014 in Diario, il tinello, La casa, la cucina | 0 comments

N ella casona di mia nonna finalmente si respirava aria di festa, la vita ripartiva alle prime luci dell’alba, chi doveva andare nella stalla a sistemare le mucche, a foraggiarle perché le povere bestie dovevano mangiare e poi essere munte per raccogliere una buona quantità di latte, sia per il sostentamento della famiglia che per darlo al “lataroeo” lattaio, che passava nel primo pomeriggio per portarsi via quello venduto.

Read More

Le onoranze

Posted by on Apr 7, 2014 in il tinello, La casa, la cucina | 0 comments

Alcuni decenni fa esisteva ancora una consuetudine molto sentita dalla gente di campagna, mezzadri, fittavoli, contadini, si dovevano portare al padrone del fondo dei prodotti tolti dalla dispensa, che erano parte del fabbisogno della famiglia e frutto del lavoro e della cura dei fittavoli, erano “le onoranse”, “le onoranze”, dei fiaschi di vino presi dalla cantina, un paio d’oche, una coppia di sopresse, una dozzina di uova, qualche dolce o dei biscotti fatti dalle massaie e messi da parte con fatica in segno di riconoscenza, di augurio e per farsi ben volere e venivano consegnati alcuni giorni prima di Pasqua.

Read More

Baccalà ai sapori d’oriente

Posted by on Mar 29, 2014 in Diario, La casa, la cucina, viaggi | 0 comments

V enezia è una città nata sul mare, sulla laguna per la precisione, ma non è da intendersi una città di mare, molto diversa da Genova, Trieste, Napoli e così via. Sono popolazioni in fuga a farla sorgere sulle barene di sabbie e limo di riporto dei fiumi che vi sfociano, scappano dalla devastazione operata dalle tribù guerriere dell’est che vogliono occupare quello che resta del più potente impero mai conosciuto, l’impero di Roma. Siamo ben oltre la metà del primo secolo dopo Cristo e le ricche città di Aquileia, Altino, Eraclea, Treviso, Padova, Este, vengono saccheggiate, tutti fuggono per salvarsi e migrano altrove in cerca di rifugio e lo trovano nelle capanne dei pescatori della laguna che si accontentano di far posto agli sfollati. E sono in molti, troppi, da dover occupare le altre barene creando un grande villaggio che doveva fare i conti con diverse bocche da sfamare, gli orti sono insufficienti e non bastano più, così si devono cercare cibi anche altrove, navigando per mare fino alla vicina Dalmazia, Illiria, alla ricerca di generi da trasformare in pane, olio, vino e altro ancora.

Read More

Il risotto con i bruscandoli

Posted by on Mar 22, 2014 in Diario, La casa, la cucina | 0 comments

È primavera e si sente il suo profumo nell’aria quando si fanno le passeggiate nei campi appena fuori dalle città o in campagna, in quei paesini che hanno la pretesa di vivere a contatto con il suo territorio. Una volta la campagna era rispettata perché da essa si potevano ricavare ogni forma di sostentamento sia come alimenti che ausili per la vita di tutti i giorni. In questi giorni sono stato in una “cesura” (in lingua italiana “chiusura o campo chiuso”) a potare le viti,  è stato un felice ritorno dopo molto tempo di lontananza e ho prestato attenzione al questo secolare rito, per avere i grappoli ricchi di acini e succosi. Sono stato attento al fine, come anche i tralci, in campagna, erano usati per accendere il fuoco dei focolari e le scorticature dei pali piantati per sostituire quelli rovinati servivano per fare delle buone braci per “brustolare” la polenta. Tutto aveva un uso utile perché non si poteva buttare via niente.

Anche le siepi piantate lungo il confine della “cesura” erano utili al campo perché oltre a delimitarne il confine, tra le ramificazioni delle piante di ogni specie: acero, salice, robina, sambuco, nascevano quelle spontanee nate dalle sementi portate dal vento o riposte da qualche uccello che vi aveva fatto il nido. Una di queste piante era il luppolo, un rovo molto infestante che si dipanava tra le fronde e talvolta creava vere e proprie muraglie di vegetazione. La siepe serviva anche da protezione quando arrivavano certe burrasche che spazzavano via tutto, la sua solidità cementata da un dedalo di radici piantate nel soffice terreno frenavano l’impeto del vento che così non si abbatteva con violenza sul filare di viti, spezzandone i pali.

Durante la potatura delle viti ho capito la derivazione del nome “bruscandoli”, sono i germogli dei rovi di luppolo che in egual misura alle viti che vengono potate “bruscate”, anche questi vengono recisi, con le dita della mano tanto sono fragili, sono anch’essi piccoli tralci che sul loro fusto hanno tanti aghetti che servono alla pianta di arrampicarsi sulle fronde delle piante vicine. Le donne di una volta quando arrivava la primavera raccoglievano questi germogli e ne facevano un risotto che bisogna assolutamente provare per capire la sua squisita bontà.

Se abbiamo la fortuna di fare una passeggiata in campagna possiamo cogliere i “bruscandoli” senza fatica, l’importante è saper individuare una di queste colonie di luppolo, a ridosso di qualche siepe o sugli argini popolati dalla pianta.

Ma in questo momento ho anche altri ricordi che riguardano mia nonna “casoina” e il suo tempo. Gestiva un negozio di generi alimentari e non solo, le persone arrivano con una sacchettina di canapa e ordinavano quella quantità di riso comprata dando in cambio delle uova fresche, una forma di baratto, perché a quel tempo i soldi erano pochi e servivano per una lunga lista di cose da comprare. Siamo in quaresima e mancano pochi giorni alla “festa granda” e perciò qualche spesa si doveva per forza fare, le scarpe nuova per i bambini o la giacchettina da ritirare dalla sarta. Ecco allora che il cliente comprava nel negozio otto, dieci uova di riso, lo metteva nella sacchettina, poi porgeva una bottiglietta e veniva riempita di altre uova di olio preso da un capiente secchio di metallo e con un mestolino dove era incisa la misura in frazioni di litro, mia nonna lo faceva scivolare dentro alla bottiglietta, la accontentava usando un garbo e una gentilezza che anche oggi molti lo ricordano volentieri.

Una premessa questa per descrivere la ricetta del “risotto coi bruscandoli”, ingredienti: di solito si usa un bicchiere scarso di riso per persona e lo si mette da parte, una cipolla, un bicchiere colmo di olio extravergine di oliva, del brodo vegetale (siamo sempre in quaresima, ma poi col brodo vegetale non si creano contrasti di sapori), la quantità deve essere quella necesaria a far cucinare il riso, uno o due ciuffi di “bruscandoli” appena colti e questo è importante altrimenti appassiscono e lo fanno velocemente, se non avete il tempo di fare questa ricetta appena dopo la raccolta dei germogli, si possono mettere in un bicchiere d’acqua e così resistono anche più giorni, ma perdono un po’ del loro sapore, alcune noci di burro, per essere più precisi ne bastano 60 gr., un ciuffo di prezzemolo, sale e pepe, formaggio grana gratuggiato, uno spicchio d’aglio.

Prendiamo i “bruscandoli” li laviamo e li tritiamo a pezzetti, in una pentola versiamo l’olio di oliva e ci mettiamo la cipolla tritata finemente, se non vi piace la cipolla, potete prendere due cipolle scalogno, molto più delicate, si aggiunge lo spicchio d’aglio, si fa il soffritto senza bruciare la cipolla, si aggiungono i germogli di luppolo, il riso e lo si lascia arrostire per pochi minuti e poi gradualmente si aggiunge il brodo vegetale che abbiamo poco prima messo a riscaldare vicino alla nostra pentola. Con un mestolino lo si versa e allo stesso tempo si mescola il tutto, quando il riso lo chiede si aggiuge dell’altro brodo fino a fine cottura; a questo punto si aggiungono al bisogno tutti gli altri ingredienti, il prezzemolo, il burro, alcuni ci mettono del latte, il sale, il pepe, il grana grattato. Il risotto non è bene farlo troppo asciutto e deve far sentire tutto il suo sapore primaverile e per quanto riguarda latte e burro vengono aggiunti perché alla vista appare un piatto molto insolito e a qualcuno può sembrare poco invitante, dal colore verde intenso che il latte e il burro cercano di attenuare, solo che il gusto cambia e di molto. Il formaggio grana messo alla fine rinforza i sapori e crea quei giusti contrasti che lo rendono armonico e delizioso.

Il vino consigliato per questa pietanza che io ritengo una delle più buone di questo periodo: vanno bene i bianchi e stavolta consiglio dei bianchi come quelli dei colli euganei o berici, ma anche un bianco più corposo come quello delle zone dell’Adige sia della zona del basso veronese, ottima anche per la scelta del riso da usare, che padovana.

Il riso con i bruscandoli è un primo piatto semplice e umile, definito povero perché realizzato con degli ingredienti facili da trovare senza doverli per forza acquistare in negozio, di facile realizzazione e buono inoltre era perfettamente in linea con la dieta quaresimale.

Foto di inizio dalla collezione di Paolo Nequinio.
Read More

Il baccalà in tocio – un baccalà alla polesana

Posted by on Mar 18, 2014 in Diario, La casa, la cucina | 0 comments

I  primi sette anni della mia esistenza li ho vissuti in una osteria di campagna dove sono nato e per questo a diretto contatto con le esperienze di persone, clienti abituali e piatti che uscivano dalla cucina per essere serviti. Sopra alla stufa c’erano pentole che sbuffavano in continuazione, per cucinare o riscaldare del cibo e l’odore di queste pietanze si disperdeva per tutta la casa intasando ogni ambiente anche il più lontano come il ripostiglio e quello sempre chiuso, la soffitta. Nei giorni di Quaresima si cucinavano ingredienti di sicuro non sconosciuti ed erano quelli “di magro”, indicati dalle disposizioni di questo periodo e di antica memoria, c’era sempre qualcuno che insisteva nell’ordinare piatti di carni ma subito veniva virgolettato e consigliato ai piatti di pesce già pronti.

Read More