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Frittelle e zabaione

Frittelle e zabaione

Te si na fritola”, “Te me pari un zabajon”, “tu sei una frittella”, vuol dire cagionevole di salute, “tu mi sembri pallido e giallino di pelle come il colore dello zabaione”. Sentire queste frasi quando si passeggia per Venezia è abbastanza consueto, anche perché nella città non si sono cancellate le parlate antiche, non deve sorprendere  comunque se ad ogni angolo di calle che attraversi odi altre lingue, l’inglese e lo spagnolo, più di frequente, qualche volta il francese, altre volte il giapponese e adesso il cirillico con le sue varie sfumature a seconda dei paesi d’origine.

Ma cosa vogliono dire queste due frasi: io penso che contengono molti significati, la prima ci dice di questo dolcetto arrivato da Costantinopoli (Istambul) e poi elaborato in tante altre ricette, ma neppure tanto e venduto in ogni angolo della città in tutto l’anno escluso il periodo di Quaresima e di Avvento, perché questa pasta di pane dolce che poi veniva fritta nello strutto di maiale, faceva parte di quei piatti proibiti dalle disposizioni ecclesiastiche, i periodi di astinenza dalle carni. Ma essere una frittella voleva dire essere mollicci, dolci, buoni, ma poco aggressivi e quidi poco affidabili ed anche delicati, sempre ammalati. Mentre l’altra affermazione è un poco più complicata da spiegare perché prima si deve capire cosa significa “zavajo”: è una parola Illirica, regione antica che dal periodo di storia che va dall’Impero Romano fino al regno di Costantino definiva un territorio che partiva dal confine con la Grecia e su su per la costa dell’Adriatico fino a Trieste, poi arrivarono gli slavi e tutto questo regno venne messo in discussione. Quando vi giunsero i veneziani lo amministrarono facendolo diventare luogo di scambio e di commercio, l’avvento di Napoleone ne conservò l’identità poi passata all’impero Austro-ungarico che la cancellò definitivamente. Le popolazioni illiriche se le vogliamo conoscere oggi sono: Croati, Sloveni, Albanesi, Bosniaci, Erzegovini, un poco Macedoni, questo per dire che origine hanno certi termini diventati universali, lo zabaione è una di queste, perché “zavajo” diede origine alla parola.

bottiglia-zabaione

una bottiglia di zabaione

Il “zavajo” è una bevanda che assomiglia all’orzata e d’estate è un ottimo dissetante, ha un sentore di mandorle e frutta secca e ha un colore biancastro. Da “zavajo” a “zabaio” e poi a zabaione il passo è brevissimo e lo zabaione non è altro che una bevanda di tuorli d’uovo con aggiunta di zucchero, sbattuti a lungo fino ad ottenere una spuma biancastra molto delicata e buona, poi si aggiunge un poco di vino di Cipro, questo avveniva nell’antica ricetta veneziana, adesso si aggiunge alcool o marsala (nel dolce che ho descritto in un articolo precedente, specialità di mia zia, lei ci metteva la crema marsala), o del vino moscato (anche questo di origine illirica). Torniamo alla descrizione dell’articolo mettendo in risalto una storia importante, a Venezia il 2 di febbraio festa della Presentazione di Gesù al Tempio ma chiamata più popolarmente festa della Candelora, parecchi secoli fa un Doge che aveva a cuore le sorti della città decise di istituire la festa delle Marie che consisteva nel far unire in matrimonio 12 fanciulle scelte tra la popolazione più povera, due per ogni quartiere della città (il termine preciso è Sestiere perché la città era ed è divisa in sei parti), si doveva assicurare una dote per ogni ragazza con l’aiuto del doge, del governo e di tutta la cittadinanza. Le Marie assieme ai loro futuri mariti partecipavano alla cerimonia di matrimonio nella chiesa di san Pietro di Castello e subto dopo in corteo erano invitate a Palazzo Ducale per partecipare ad un sontuoso banchetto, infine venivano ospitate nel palazzo per far vivere a queste coppie di popolani una “prima notte” indimenticabile, una notte da sogno.

una mascherina d'agosto

alle spalle di questa mascherina i capitelli del colonnato di Palazzo Ducale

Chi conosce Palazzo Ducale sa che in un capitello del colonnato di fronte alla libreria Marciana è ben raffiurata la scena qui descritta in quattro quadri dove si vedono le varie fasi della vita matrimoniale, il fidanzamento, il matrimonio, la copulazione (“el zavajo”), la nascita del figlio. Appena officiata la cerimonia di matrimonio delle dodici coppie e poco prima dell’ingresso a Palazzo Ducale si assisteva alla consegna del famoso bottiglione di zabaione da parte degli amici dello sposo perché ritenevano questa bevanda un ottimo ricostituente sapendo che le fatiche sul talamo erano sempre molto intense, impegnative e sfiancanti. Nove mesi dopo quasi tutte le Marie diventavano mamme per la gioia del Doge e di tutto il Senato, questa festa perciò divenne una tradizione molto sentita da tutta Venezia fino al suo naturale oblio, quando vennero a mancare lo spirito e la sua finalità, di aiutare delle povere fanciulle a formarsi una bella famiglia.

C’è voluta la grande fantasia di Bruno Tosi, grande uomo di cultura, bravo giornalista, a ritrovare e ripristinare la festa delle Marie quando Venezia stava vivendo uno dei periodi più difficili e brutti della sua antica storia. Erano gli inizi degli anni settanta e il Carnevale era diventato una scusa per farsi dei dispetti tra cittadini. Io giovane studente ero inorridito nel vedere come in città ci si buttava addosso di tutto, dalla farina sporcata di escremeti, alla calce recuperata nei cantieri, ci vollero persone di grande temperamento e tanta creatività per far rinascere il Carnevale dei momenti migliori della Repubblica Serenissima. Anno dopo anno è diventato quel risultato culturale che tutto il momdo ci invidia.

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sposi in viaggio a Venezia

Ma ci volle anche la incredibile fantasia di un bravo “scaleter”, “pasticcere”, o di un “fritolero” venditore di “fritole” a creare la frittella allo zabaione, forse immaginava quello che stava avvenendo a Palazzo Ducale tra le dodici coppie ospitate nel giorno delle Marie, o forse era uno di quei novelli sposi e aveva accanto a sè una Maria, fatto sta che decise di “zavajare” una frittella inserendoci dentro con una siringa un poco di zabaione, il risultato era fatto e tutti ebbero ben chiaro come si faceva a rendere piacevole la vita. Non ci volle molto a trasformare il termine vulva in “fritola” e ancora oggi è in voga nella parlata veneziana.

Ecco la ricetta delle frittelle: 300 gr. di farina, 250 ml. di acqua frizzante, 25 gr. di lievito di birra fresco (se avete il lievito madre usate quello e sulla dose vale la pratica), 3 cucchiai colmi di zucchero (150 gr. circa), 2 cucchiai colmi di margarina o burro (100 gr. ca) , 3 uova intere, 1 bicchierino di grappa, la rapatura di un limone,  3 manciate di uvetta (100 gr.), 1 manciata di pinoli (60 gr.), un pizzico di sale, 1 bustina di vanillina, olio per friggere o strutto (se riuscite a trovarlo), zucchero semolato o a velo.

In una tazzina far sciogliere il lievito di birra con un pò di acqua tiepida. Ammollare l’uvetta in una ciotola di acqua tiepida. Mettere in una terrina capace, le uova e lo zucchero, lavorarli molto bene, aggiungere la margarina o il burro morbido, il lievito e l’acqua minerale, la vanillina, il sale e l’uvetta strizzata, i pinoli, aggiungere la rapatura del limone, il bicchierino di grappa, far cadere la farina setacciata, impastare bene a lungo fino ad ottenere una crema morbida. Fate riposare l’impasto in un luogo tiepido coprendo la terrina con un panno e lasciatelo lievitare fino ad ottenere il doppio del volume. Poi lo si prende con un cucchiaino e si fanno scivolare delle palline, poche per volta, nell’olio caldo ma non bollente, appena hanno assunto un colore dorato si scolano e si mettono in un vassoio rivestito di carta assorbente che raccoglie l’olio in eccesso, infine fatele rotolare nello zucchero semolato o spolveratele di zucchero a velo e servite.

Per fare quelle con lo zabaione si devo omettere l’uvetta e i pinoli.

Zabaione: tuorli d’uovo (il numero dipende dal numero di frittelle prodotte), cucchiai di zucchero due per tuorlo, 3 calicetti di vino di Cipro o marsala, a piacere cannella, zenzero (sapete che aumenta il desiderio, vero!).

Sbattere bene i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una belle crema, aggiungere il vino e le spezie e continuare a lavorare fino ad ottenere una bella crema morbida, riempire una siringa di quelle usate in pasticceria fate un piccolo foro e farcite le frittelle.

Un consiglio che vi diamo: mangiare questo dolce ufficiale di Venezia meditandolo ad occhi chiusi da accompagnare con del vin passito come quello di Fregona, va bene anche un Vin Santo o un Torcolato di Breganze, vini importanti anche sul prezzo, ma se volete accontentarvi vanno bene allora dei vini dolci e fruttati come il Moscato o il Recioto. Se non amate troppo il vino accompagnatele con un buon tè aromatico, che sia profumato al gelsomino o alla vaniglia.

La foto di inizio è della collezione di Anna Volpin mentre le altre sono della collezione di Paolo Nequinio.
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