Fritto, frittate, frittelle

La città di Venezia sin dalla sua fondazione ha basato la sua economia sui commerci con il mondo orientale diventando un grande polo artistico e culturale in costante osservazione da tutta Europa e molto spesso le corti italiane e straniere ne imitarono la genesi trasferendone molti aspetti sia politici che organizzativi, oltre ad esserne essa stessa contaminata dalla presenza costante di commercianti che provenivano dalle corti estere. basti pensare alla cucina che piano piano si evolveva quando prendeva spunti dalle ricette che provenivano da Costantinopoli o da Ragusa, dalla Morea o da Cipro, così pure da Creata o da Antiochia, solo per citare alcuni luoghi importanti frequentati dai mercanti veneziani. I banchetti veneziani si arricchirono di nuove specialità, i gusti si moltiplicarono e si mescolavano assieme alla scoperta di ingredienti che si trovavano esclusivamente nei mercati orientali, basti ricordare le spezie o i procedimenti per realizzare alcuni piatti che ancora oggi siamo in grado di assaporare.

All’inizio la cucina veneziana si basava sulla semplicità e sulla reperibilità degli ingredienti che avveniva sullo stesso luogo dove è stata fondata la città, il pesce della laguna o del mare molto abbondante era presente sui tavoli di tutti i giorni, mentre altre isole più grandi e adatte alla coltivazione delle piante da orto e frutta permetteva di rifornire i banchetti cittadini, non mancavano l’allevamento degli animali per uso commestibile come i maiali che in altri articoli ho descritto per ricordare alcune tipiche tradizioni veneziane. Quando arrivarono alcune ricette arabe vennero accolte e preparate volentieri che si servivano di frequente così da diventate un piatto simbolico di Venezia, la pasta di pane dolce arricchita con uva passa e fatta lievitare e poi fritta nello strutto bollente che chiamarono frittelle, proveniva da Costantinopoli ma subito si impadronì dei gusti dei veneziani, come la crema fritta o le altre ricette come le mele fritte giunte dalla vicina Dalmazia.

Eccovi allora alcune ricette partendo da un piatto molto conosciuto e consumato proprio il giorno della festa del Redentore, a metà luglio, le sarde in saor, alla fine di luglio nella festa di santa Marta si facevano invece le sogliole in suor chiamate “sfogeti in saor” che imitavano la stessa preparazione, meno elaborate erano le fritture di pesce misto composte dalle anguelle e le alici, sarde e sardine, i crostacei, piccole seppie, polipi di piccole dimensioni.

Sarde in saor: 1 kg. di sardelle belle grosse e freschissime, 500 gr. di cipolla bianca dolce, 30 gr. di pinoli, 30 gr. di uva passa, 2 bicchieri di aceto di vino bianco, farina bianca quanto basta per infarinare le sardelle, olio per friggere.

Pulire le sardelle, eviscerarle, eliminare le teste, infarinarle e friggerle in abbondante olio caldo ma non bollente, appena sono cotte scolarle e metterle sopra un foglio di carta assorbente per togliere l’olio in eccesso. In una casseruola a parte mettere dell’olio di oliva e far appasire la cipolla tagliata sottilissima e come comincia ad imbiondire mettere l’aceto, i pinoli, l’uva passa fatta rinvenire in poca acqua tiepida, cuocere per mezzo minuto. Prendere una pirofila e disporre uno strato di sardelle e rivestirlo di uno strato di cipolla appena fatta irrorandole con il sugo e continuare fino all’esaurimento delle sardelle per finire con lo strato di cipolla. Mettere in un luogo fresco e consumare questo piatto con la polenta abbrustolita dopo uno o due giorni.

Sfogeti in suor (soglioline in saor): 600 gr. di soglioline, 800 gr. di cipolla bianca, 1 bicchiere di aceto bianco, olio extravergine di oliva, farina bianca, olio per friggere.

Pulire le soglioline per bene e infarinarle poi friggerle in abbondante olio caldo. Come sono dorate scolarle e metterle su della carta assorbente per togliere l’olio in eccesso. A parte su un’altra padella con poco olio di oliva fai appassire la cipolla tagliata a striscioline, appena accenna ad imbiondire versa l’aceto e un bicchiere di acqua e svapora per qualche minuto, prendi una pirofila e disponi a starti le sogliole e la cipolla con il suo sugo, ultimo strato le cipolle. Lascia il piatto fermo per un giorno e servi con delle buone fette di polenta bianca abbrustolita. Affogare nel vino bianco dal Prosecco, al Soave, al Pinello dei Colli Euganei.

Pesce fritto misto: vari tipi di pesce azzurro, farina bianca, olio per friggere. Pulire bene il pesce, infarinarlo e friggerlo in abbondante olio caldo, appena si indora scolarlo e metterlo sopra un foglio di carta assorbente per togliere l’olio in eccesso. Questi gustosi piatti di pesce si annegano volentieri nel vino bianco e qui c’è solo l’imbarazzo della scelta.

Ecco alcune frittate fatte con i germogli delle erbe spontanne trovate nei campi o nelle rive dei canali o fiumi o fossi, frittata con le ortiche: alcuni ciuffi di ortiche (i germogli cioè la parte finale, quella più tenera), 6 uova, un ciuffo di prezzemolo, 60 gr. di formaggio grana, olio extravergine di oliva quanto basta per sbattere le uova, sale e pepe q.b.

Sbollentare le ortiche e poi strizzarle bene, quando sono intiepidite, tritarle con il prezzemolo, a parte sbattere le uova con un filo d’olio extravergine di oliva, aggiungere il formaggio, aggiustare di sale (poco pepe), scaldare l’olio rimasto nella padella e versare l’unione delle ortiche con le uova e il formaggio. Cuocere la frittata da entrambi i lati per alcuni minuti per lato, è buona sia calda che fredda.

Frittata di bruscandoli (germogli di luppolo): due uova per persona, un bel ciuffo di bruscandoli freschi, mezza cipolla bianca, olio extravergine di oliva, sale e pepe, uno spicchio di aglio.

In una padella unta d’aglio mettere la cipolla e i bruscandoli tritati finemente li facciamo rosolare con un cucchiaio di olio. A parte abbiamo battuto per bene le uova incorporando il sale il pepe e altri tre cucchiai di olio. Dopo aver creato un composto bello spumoso lo versiamo sulla padella che contiene la cipolla e i bruscandoli e la facciamo cuocere per bene; a cottura ultimata si fanno le parti o come si faceva un tempo, si mangia tutti assieme prendendo dalla padella, queste frittate e quelle sotto vanno mangiate con i bussolà di Chioggia o di Pellestrina, un pane biscotto dalla forma a bracciale molto buono e propiziatore perché una volta si diceva “chi ga santoi, ga bussolai“, “chi ha padrini ha bussolà e “chi ga bussolai ga bezzi“, per finire appunto “chi ha bussolà ha anche soldi“.

Frittata di cipolla: 6 uova, una cipolla bianca, aglio, olio extravergine di oliva, sale e pepe quanto basta. Sbattere le uova con un poco di olio, aggiustare di sale e pepe, a parte passate l’aglio su una padella, rosolare la cipolla tritata finemente poi aggiungete la frittata e cuocete da entrambi i lati per alcuni minuti, servire ancora calda tagliata a quadrati e annaffiata di buon vino bianco magari un Verduzzo del Piave.

Frittata con la pancetta affumicata: 6 uova, una fetta di pancetta affumicata tagliata grossolanamente, mezza cipolla bianca, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Sbattere le uova assieme alla pancetta tagliata a dadini abbastanza piccoli, in una padella mettere la cipolla tagliata a fettine e fatta rosolare con l’olio per pochi minuti, aggiungere la frittata aggiustata di sale ed esagerando col pepe, cuocere per alcuni minuti da entrambi i lati, servire su fette di pane casereccio biscottato sul forno per pochi minuti meglio quello di farina di segala o di farina integrale e unto d’olio e se si vuole di aglio. Uno spuntino che se annaffiato di Raboso del Piave, Cabernet Franc, Pinot nero ci rimane a ricordo per molto tempo.

I dolci fritti più famosi come abbiamo appena ricordato ci sono le frittelle

Ingredienti: 300 gr. di farina, 250 ml. di acqua frizzante, 25 gr. di lievito di birra, 3 cucchiai colmi di zucchero, 2 cucchiai colmi di margarina o burro, 3 uova intere, 1 bicchierino di grappa, la rapatura di un limone,  3 manciate di uvetta, 1 manciata di pinoli, un pizzico di sale, 1 bustina di vaniglia, olio per friggere o strutto (se riuscite a trovarlo), zucchero semolato o a velo, una volta si usava quello semolato.

In una tazzina far sciogliere il lievito di birra con un po’ di acqua tiepida. Mettere in una terrina capace le uova e lo zucchero, lavorarli molto bene, aggiungere la margarina sciolta o il burro morbido, il lievito sciolto, l’acqua minerale, la vaniglia, il sale e l’uvetta e i pinoli, aggiungere la rapatura del limone, il bicchierino di grappa, poi far cadere la farina setacciata e impastare bene e a lungo fino ad ottenere una crema morbida. Lasciare riposare in un luogo tiepido coprendo la terrina con un panno e lasciarla lievitare fino al doppio del volume. Poi si prende la pasta a piccole dosi, aiutandosi con due cucchiai si fanno delle palline che si fanno scivolare nell’olio caldo, non bollente, appena prendono un colore dorato si scolano e si mettono in un piatto rivestito di carta assorbente, per far scolare l’olio in eccesso poi si rotolano nello zucchero semolato o si spolverano di zucchero a velo.

Per fare quelle con lo zabaione non si usa mettere l’uvetta e i pinoli.

Zabaione: tuorli d’uovo tanti quanti servono a riempire le frittelle prodotte, due cucchiai di zucchero per tuorlo, 3 calicetti di vino di Cipro o marsala, a piacere aggiungere cannella o zenzero.

Sbattere bene i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una belle crema, aggiungere il vino e le spezie e continuare a lavorare fino ad ottenere una bella crema morbida, riempire una siringa di quelle usate in pasticceria e farcire le frittelle. Un consiglio che vi diamo: mangiare questo dolce di Venezia meditandolo ad occhi chiusi, si accompagna con del vin santol oppure un buon tè aromatico.

Frittelle di mele: 2 uova, 1 bicchiere di latte o poco meno, 150 gr. di farina fiore, 2 cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, 4 mele mature, olio per friggere.

Rompere le uova in una terrina e mettere un pizzico di sale, scaldare il latte e quando è appena tiepido unire la farina a pioggia, mescolare a lungo, versare lo zucchero, aggiungere alle uova e mescolare il tutto per bene fino ad ottenere un impasto molle. Sbucciate le mele e ridurle a fettine sottili, unirle al composto mescolando lentamente, poi prendere un cucchiao e fare delle palline che immergono nell’olio caldo poche per volta, appena sono dorate si tolgono dall’olio e si mettono in un vassoio dove abbiamo messo un foglio di carta assorbente in modo da scolare l’olio in eccesso, trasferire le frittelle in un vassoio e spolverare di zucchero a velo, servire quando si sono intiepidite.

Frittelle di nonna Nina: 600 gr. di farina fiore, 1 litro di latte, 250 gr. di zucchero, 12 uova, 150 gr. di burro, mezzo bicchiere di grappa, 200 gr. di uva sultanina, una buccia di limone grattugiata, sale un pizzico.

Far bollire insieme il latte, il burro, lo zucchero, la buccia di limone. Togliere dal fuoco e versare tutta la farina, mescolare per 5 minuti con energia, rimettere la pentola sul fuoco e continuando a mescolare e farla cuocere per altri due, tre minuti, versare il composto in una terrina continuando a mescolare, farlo freddare e quando è appena tiepido aggiungere le uova e l’uva sultanina precedentemente ammollata, aggiungere un pizzico di sale e lasciare riposare il composto per alcune ore. Mettere un tegame sul fuoco e aggiungere abbondante olio per friggere, quando è bello caldo si prende il composto e gli si incorpora la grappa mescolando il tutto con molta cura, poi con un cucchiaino si prendono piccole dosi di questa pasta e aiutandosi con un altro cucchiaio si immergono poche palline alla volta, friggere da tutte le parti fino a far loro assumere un bel colore dorato. Con una schiumarola si tirano fuori dall’olio e si metteno in un vassoio che ha un foglio di carta assorbente per togliere l’olio in eccesso, poi si trasferiscono in un vassoio di portata o in una capiente terrina e si spolverano di zucchero a velo. Nonna Nina non conosceva ancora lo zucchero a velo così le faceva rotolare sopra un foglio di carta paglia (carta da zucchero) dove era stato distribuito dello zucchero semolato e dopo una veloce rotolata le metteva in un vassoio di portata e le offriva con del buon vino Moscato dei Colli Euganei, in piccole dosi ai bambini, in sostituzione era una buona tazza di tè al limone.

I crostoli o galani veneziani: 300 gr. di farina, 60 gr. di zucchero semolato, 2 uova, 60 gr. di burro, 1 bicchierino di grappa, qualche cucchiaiata di latte, un pizzico di sale, olio o strutto per friggere, 50 gr. di zucchero a velo o vanigliato.

Versare a fontana sulla spianatoia la farina setacciata con il sale e nel cratere versare le uova e il burro ammorbidito, lo zucchero semolato, il latte e la grappa. Lavorare bene il tutto con le mani e molto a lungo fino ad ottenere un impasto totalmente omogeneo, liscio e molto morbido. Tirare l’impasto con il matterello creando una sfoglia sottilissima, poi tagliala con una rotella dentata a losanghe o rettangoli o a nastri che annodate a coppie. Su una padella larga scaldare abbondante olio per friggere o strutto (qui vale il consiglio dettato sopra) e quando ha raggiunto il bollore si immergono i crostoli pochi alla volta cercando di non far prendere troppo colore, scolarli velocemente con una schiumarola, metterli sopra a della carta assorbente e lasciarli per qualche minuto, poi passarli in un vassoio e spolverizzarli di zucchero a velo o vanigliato. Servire con del Torcolato di Breganze oppure con un Moscato dolce dei colli vicentini, si possono accompagnare anche con del vino Fiori d’arancio dei Colli Euganei, non rifiutano comunque il tè aromatico addolcito con del miele d’acacia o miele di barena ultima mia scoperta.

Castagnole: 500 gr. di farina fiore, 3 uova, 6 cucchiai di zucchero, 6 cucchiai di latte, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva (in sostituzione 100 gr. di burro), una puntina di lievito per dolci in polvere, 200 gr di uvetta sultanina, 1 bustina di vaniglia, 1 buccia di limone grattugiato, sale un pizzico, strutto oppure olio per friggere, zucchero a velo.

Sbattere le uova con lo zucchero e quando è ben sciolto aggiungere il latte, l’olio (o il burro) e un pizzico di sale. Amalgamare bene, quindi si aggiunge l’uvetta, già fatta rinvenire in acqua tiepida e la farina, impastare a lungo con le mani. Incorporare la vaniglia, la rapatura di un limone e il lievito e continuare a lavorare l’impasto. Lasciarlo riposare mettendolo in un luogo tiepido e ben coperto per due ore. Poi prenderlo, amalgamarlo con le mani tagliarlo in piccole dosi e fare una serie di cilindretti che vanno tagliati a pezzetti e con il pollice si schiacciano un poco per dare una forma di castagna ed infine queste castagnole si prendono poche alla volta e si friggono in abbondante olio (o strutto dipende dalle possibilità che avete di reperire lo strutto e dal sapore che volete ottenere) bollente. Appena si vede che sono cotte e ben dorate si scolano velocemente e si mettono sopra ad una carta assorbente per togliere l’olio in eccesso e poi si passano in un vassoio e si spolverano di zucchero a velo. Si combinano molto bene con un tè molto aromatico, oppure con il vino Torcolato di Breganze vecchio di almeno 3 anni.

E per ultimo i “Rufioi” che dalla parola stessa derivano da ruffiano o farsi ben volere (il Ruffiano è una maschera del teatro veneziano): è una ricetta semplice che chiunque la può realizzare con facilità; 140 gr. di zucchero, 4 uova, 70 gr. di burro, 1 bicchierino di grappa, 1 bicchierino di vino bianco moscato, sale un pizzico, farina fiore al bisogno, una bustina vanillina, marmellata di fichi, ottima per questo dolce oppure mostarda Veneta o marmellata bella soda, abbondante olio di semi per friggere, zucchero a velo.

Sbattere le uova con lo zucchero in una terrina, tenendo a parte un albume che serve alla fine, poi versare la grappa e il vino con il burro ammorbidito molto bene. Amalgamare bene tutto, aggiungere un pizzico di sale e tanta farina quanta ne serve per ottenere una pasta abbastanza soffice, toglierla dalla terrina e metterla in una spianatoia per impastarla per bene aggiugendo all’occorrenza dell’altra farina, l’impasto deve risultare bello morbido e liscio. Tagliare l’impasto a pezzi e farlo passare sulla macchinetta laminatrice e più volte come quando si fa la sfoglia oppure a mano con il mattarello fino ad ottenere una pasta sfoglia dello spessore molto sottile, un millimetro un millimetro e mezzo, tagliarla con un bicchiere e farne tanti dischi dove al suo interno mettiamo un cucchiaino di marmellata o mostarda, li chiudiamo con una leggera pressione e passiamo i bordi con l’albume così non si aprono durante la cottura, abbiamo fatto così tante mezzelune che poi immergiamo nell’olio molto caldo, ma non bollente, due tre alla volta e li friggiamo per alcuni minuti da ambo i lati per indorarli leggermente senza bruciarli. Li tiriamo fuori dall’olio e li mettiamo sulla carta assorbente per togliere l’olio in eccesso, li spolveriamo con lo zucchero a velo e li consumiamo. Questo dolce va accompagnato con il Torcolato di Breganze e col Vin Santo, dato che si bevono a bicchierini e magari vogliamo invece annaffiarli allora va bene anche un Moscato dolce dei Colli o per chi vuole assaporarli con il re dei vini vanno bene i “rufioi” con il Recioto della Valpolicella.

La variante è quella salata, qui servono 6 uova e 400 gr. farina fiore e 200 gr. di farina di semola di grano duro, un bel pizzico di sale, si impasta il tutto molto bene e si fa la sfoglia come quella delle tagliatelle per intendersi, il ripieno viene fatto con della ricotta ed alcune erbette selvatiche tipiche della primavera come i “carletti” e le “rosole”, devono essere lessate e tritate per bene e ammalgamate con della ricotta.

Si impastano uova e farina e si corregge con acqua in modo da realizzare una sfoglia sottile trasparente ma non fragile. Fatta la sfoglia e distesa in una spianatoia la si taglia in vari pezzi di forma quadrata e con un cucchiaino mettiamo al centro un poco di ripieno e poi richiudiamo i lati facendo pressione sui primi due mentre gli altri due devono essere lasciati più larghi quel tanto da formare delle vele. Questi “rufioi” salti si devono tenere in luogo fresco per alcune ore cosi da far asciugare la pasta e devono essere consumati prima possibile per evitare di compromettere il ripieno (la ricotta è molto delicata). Per questo vengono preparati per il giorno stesso della consumazione.

Si fa bollire dell’acqua leggermente salata su una buona pentola e poi si devono immergere pochi alla volta per alcuni minuti, come si fa con i ravioli, fino alla loro cottura, non conviene cucinarli troppo, si tolgono dall’acqua, si servono con burro fuso insaporito con la salvia o con un condimento a piacere come il sugo di pomodoro o anche solo con olio aromatico altrimenti il gusto delle erbette viene coperto da altri sapori. Si accompagnano con del buon vino rosso se possibile non molto speziato, come il Merlot o il Raboso delle Corti benedettine, il Valpolicella, il Bardolino.

Per scrivere questo articolo ho preso degli spunti leggendo il libro: “Origini e storia della Cucina Veneziana” di Giampiero Rorato, Dario de Bastiani, editore – 2010.

Ed anche il libro “La ricetta della nonna” edito dalla Cassa di Risparmio di Padova e Rovigo – 1982

Le foto appartengono alle collezioni di Paolo Nequinio e alla famiglia Berensi Mario.