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Il baccalà alla vicentina

Il baccalà alla vicentina

P er descrivere questa ricetta è utile tornare sul racconto descritto dal capitano da mar veneziano Piero Querini. Durante un suo viaggio verso i porti del nord Europa venne coinvolto in una terribile tempesta che lo fece naufragare mandandolo a infrangersi nell’isola di Røst dell’arcipelago delle Lofoten, un gruppo di isole norvegesi del mare del nord, qui sopravvisuto perché ricevette un autentico aiuto dagli abitanti di quelle isole.

Una brutta storia certamente la sua ma ben sopportata dalla benevolenza e dalla accoglienza che gli è stata riservata, quel tanto che sia lui che gli altri componenti del viaggio sono stati benvoluti, rifocillati, risanati e per niente esclusi dalla vita sociale dell’isola. La sua vicenda sarà pure diventata una leggenda ma sbalordisce la ricchezza di dettagli della sua relazione raccontata al Maggior Consiglio tutto riunito a Palazzo Ducale per ascoltarlo, come l’esperienza del bagno collettivo che facevano tutti gli abitanti del villaggio nel giorno di giovedì, assieme si lavavano in grandi tinozze, senza distinzioni di sesso, di età, di categoria, un rito questo così importante per la popolazione e anche per gli ospiti, dal forte valore simbolico, perché arricchiva tutta la comunità ed anche la univa. Lo stupore vissuto in quella terra a lui estranea volle subito trasmetterlo appena messo piede a Venezia sottolineando il senso dell’accoglienza a loro riservata, ma come sia stato deriso al pari del suo merluzzo essicato, era un peccato come una tale indifferenza l’abbia dimostrata una città aperta come Venezia, forse troppo occupata dai suoi affari, dai suoi progetti di espansione e dal suo affanno per mostrare la sua grandezza.

I  l documento finale del Concilio di Trento, poco più di un secolo dopo, se da una parte rese giustizia allo stoccafisso non riuscì altrettanto a rendere evidenti le diversità sociali che si vivevano tra i popoli dei paesi del nord e i grandi cambiamenti che stavano avvenendo, sospinti anche dalla Riforma Protestante ormai in atto, evidenziarono sempre di più la frattura tra quei popoli e nazioni e sia nel Cinquecento come nel Seicento si tentarono delle risposte per porvi rimedio ma senza riuscirci, nonostante ciò il cibo riuscì ad avvicinare quei popoli e quelle culture così differenti che altrimenti sarebbero rimaste a noi sconosciute.

E il baccalà preparato secondo una antica ricetta, protetta dalla Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, è uno di questi piatti, trovando subito una più che degna accoglienza nelle cucine della Serenissima e anche i “foresti” giunti in città da ogni dove, assaggiando questa prelibatezza lo hanno potuto apprezzare quel tanto che tutt’oggi è conosciuto fino ai confini del mondo.

G  li ingredienti del baccalà alla vicentina sono: 1 baccalà secco (merluzzo secco qualità Ragno) del peso di 1 kg., 300 gr. di cipolle, mezzo litro d’olio extravergine d’oliva, 3 sarde sotto sale, mezzo litro di latte fresco, 1 cucchiaio di farina bianca, 50 gr. di formaggio grana grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe quanto basta.

Ammollare lo stoccafisso già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore e per 2-3 giorni. Levare parte della pelle, aprire il pesce per lungo e togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle e rosolarle in un tegamino con un bicchiere di olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila dove si sarà versata, qualche cucchiaiata di soffritto. Coprire i pezzi di baccalà con il resto del soffritto, aggiugere il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio, fino a ricoprire tutti i pezzi livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Il termine vicentino di questa fase di cottura si chiama “pipare” e l’esperienza ci saprà dire l’esatta cottura del baccalà che ovviamente varia da un esemplare ad un’altro per la loro diversa consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta e abbrustolita: il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.

Per questo piatto c’è un solo vino consigliato dalla Venerabile Confraternita, il Durello, un vino bianco ad alta acidità fissa, dal sapore fruttato, pulisce la bocca dopo averlo mangiato. Da notare che il vitigno di queste uve ha origini antichissime e perciò si sposa molto bene con il baccalà di egual tradizione.

Si può affogare questo piatto anche con il Vespaiolo di Breganze e l’abbinamento è assolutamente invitante, da provarli in Quaresima senza aspettare la “Festa del baccalà alla vicentina” che si svolge alla fine di settembre a Sandrigo, località dell’alto vicentino.

Questo piatto rimanda la memoria al lavoro fatto per prepararlo dove ci vuole molta pazienza per eseguirlo. Quando sono andato alla festa del baccalà che si svolge a Sandrigo (VI) verso la fine di settembre allora ho capito l’importanza delle tradizioni quelle vere, basta perdersi in esse e si capiscono certi valori a volte dimenticati: informazioni presso Confraternita del Bacalà alla Vicentina: http://baccalaallavicentina.it/

La foto è solo per rappresentare questo piatto, non mi piace e spero di cambiarla presto.

 

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