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Il baccalà mantecato

Il baccalà mantecato

I n quasi tutte la cucine del mondo è conosciuto il baccalà un pesce dei freddi mari del nord, il merluzzo, pescato in grandi quantità e preparato in moltissimi modi e con nomi diversi a seconda del luogo dove viene mangiato, per farlo conoscere di più, di come sia giunto a Venezia e poi apprezzato altrove usiamo una commedia teatrale che abbiamo scritto prendendo degli appunti dopo aver letto qualcosa su dei libri dove si narra il suo rocambolesco arrivo a Palazzo Ducale alla metà del Quattrocento.

Lo facciamo lasciando a chi legge l’intenzione di approfondire questa incredibile storia e per suo conto, magari facendo visita all’Archivio della Serenissima a Venezia, quello che ci riguarda in questo articolo non sono solo gli avvenimenti storici che dovrebbero essere riportati in modo più dignitoso, anche se  esistono scritti al riguardo, ma la riscoperta di una ricetta della nostra memoria che ci può far riscoprire antichi e buoni sapori.

I protagonisti sono un capitano da mar Piero Querini che racconta al Maggior Consiglio della Serenissima Repubblica tutto riunito nel Palazzo Ducale dell’allora Doge Francesco Foscari, la sua relazione, trascritta da Cristoforo Fioravante e riveduta da Nicolò di Michiel, suoi luogotenenti, del loro viaggio pieno di avversità effettuato da Candia, l’attuale Creta, fino alla isole Lofoten in Norvegia, correva l’anno 1433.

Uno dei componenti il Senato della Repubblica interroga il capitano Pietro o Piero Querini (sarebbe molto interessante poter trascrivere questo dialogo nella parlata veneta, ricca di termini raffinati, comune ai senatori, un politichese veneto, per chiarezza di lettura lo facciamo nella lingua corrente, in italiano):

Membro del Consiglio: “Ci dica capitano, cosa ha da riferire del suo viaggio che lo ha riportato a Palazzo dopo questo lungo periodo di assenza, spero sia da definirsi un gradito ritorno a Venezia”.

Piero Querini: “Il giorno di san Marco (si deve fare molta attenzione e un distinguo sulla datazione perché la Repubblica di Venezia usava un suo calendario ed era ancora molto lontano l’adeguamento al calendario gregoriano, avvenuto due secoli più tardi) dell’altr’anno sono partito da Candia (attuale Creta) con una “cocca” (una nave capiente a due alberi) a bordo c’erano in tutto 64 marinai e un carico di 800 barili di vino Malvasia oltre ad altri prodotti da vendere ai mercati delle Fiandre e dall’Alemagna del nord. Dopo aver passato le colonne d’Ercole (lo stretto di Gibilterra) abbiamo fatto scalo a Cadice, poi siamo ripartiti ma giunti in prossimità del porto di Anversa una forte tempesta ci costrinse a cambiare rotta ed era così forte che ha rotto gli alberi della nave e anche il timone e come conseguenza siamo stati sospinti dalla corrente per 21 giorni (commozione)”.

Senatore: “la prego continui, capitano!”

Piero Querini: “il furore della tempesta era così forte da costringerci ad abbandonare la nave e prendere le galeotte (due barche in dotazione, usate come scialuppe di salvataggio) e ci siamo divisi in due gruppi, 47 con me su quella più grande e 21 marinai su quella piccola; il mare in tempesta ci ha spinti verso posti mai conosciuti, alla fine il bilancio è assai tragico perché dei 21 sulla barca piccola abbiamo perso i contatti, mentre la nostra è stata sbattuta sugli scogli di un’isola e ci siamo salvati solo in 11 naufraghi, aggrappati su quelle rocce. Gli abitanti dell’isola ci soccorsero, ci rifocillarono, ci accolsero nelle loro casupole disposte su un terrapineo vicino alla costa e decisero di ospitarci fino a quando non fossimo stati di nuovo in grado di ripartire. Siamo rimasti a convivere con questi sconosciuti per molti mesi e abbiamo conosciuto dai loro racconti molte novità che ora vi posso raccontare anzi lo farà il mio ufficiale Cristoforo Fioravante”.

Cristoforo: “mi ricordo che ero riverso sulla costa e due donne si accostarono a me e mi sollevarono, parlavano una lingua che non conoscevo ma intuii che commentavano sul mio stato di salute, infatti vicino a me altri marinai giacevano senza vita. Così mi caricarono su un carretto di legno e mi portarono dentro ad una delle loro capanne e ricordo di aver notato uno squarcio sul tetto, poi persi i sensi. Dopo molto tempo, forse due giorni, mi sono risvegliato sdraiato in un letto, completamente nudo, pieno di lividi doloranti e una donne che li ungeva di balsamo per alleviare il dolore. Lo faceva con gentilezza e benvolenza a tal punto da rimanerne sorpreso, in fondo ero uno sconosciuto così come gli altri, dopo pochi giorni queste cure mi rimisero in forma e così assieme al capitano abbiamo potuto conoscerci di più e piano piano ci fecero capire che eravamo naufragati in un arcipelago delle isole Lofoten e precisamente sull’isola di Røst, nella terra vichinga di Norvegia (per i nomi antichi dei territori e dei popoli lasciamo a voi lettori la curiosità di indagare di più)“.

Senatore: “messer Cristoforo lei ci vuole dire che non vi hanno torturato, imprigionato, condannato ma anzi vi hanno curato e risollevato?”

Cristoforo e Piero: “sì Messere hanno dimostrata autentica carità cristiana verso di noi, infatti il giorno di Pasqua molti di loro si sono recati a messa, ufficiata in una capella e hanno partecipato alla comunione dandoci estrema consolazione perché come vede siamo qui a raccontare la nostra vicenda vivi e in salute”.

Senatore: “sì, sì vedo, vedo, ma continuate il racconto, vi prego”.

Piero: “questa gente vive della sola pesca perché nella loro terra il freddo e il ghiaccio sono presenti per molti mesi in un anno e perciò non può dare nessun frutto, per tre mesi è sempre giorno e per altri sei mesi è sempre notte(9 mesi, il tempo presunto di permanenza nell’isola). I pesci che riescono a pescare sono di due tipi i merluzzi e le platesse, ne pescano in abbondanza, salpando di buon mattino con le loro imbarcazioni e poi prendendo il largo e ritornano a riva solo quando le hanno riempite, poi li preparano e li mettono ad essiccare al vento gelido fino a farli diventare duri come il legno, stokkfish, pesce bastone, nell’etimologia nordica. Prego Messeri guardate questo pesce che per mangiarlo bisogna batterlo sopra ad una pietra e come fanno in quei posti lo riducono in tanti nervi e poi lo cucinano in grandi pentole non prima di averlo ammorbidito con del burro e acqua”.

I senatori del Maggior Consiglio si passarono di mano in mano un pezzo di stoccafisso, lo annusarono giudicandolo maleodorante e ironizzarono su quell’odore che non aveva nulla di invitante tutt’altro, uno dei Senatori allora chiese una ulteriore spiegazione: “capitano Querini, ma dove si trova questa isola che vi ha accolto e rifocillato così bene?”

“In culo mundi” fu la risposta, “In culo al mondo” e come contraltare qualcuno dei senatori con il sorriso sulle labbra disse: “ecco appunto!”.

Stroncato dal Consiglio il capitano Querini non si perse d’animo e tentò di commercializzare lo “stoccafisso” nella Venezia di quel tempo ma con scarsi risultati perché fu proprio quell’odore a non convincere i palati raffinati della città e pochissimi lo sperimentarono, ma quel pesce secco che arrivava dal “culo mundi”, oggigiorno la frase si può tradurre in questo modo “in cao al mondo”, “alla fine del mondo”, doveva aspettare ancora per essere valorizzato e deluso ripartì per quei luoghi sconosciuti ma benevoli, come lo erano stati i giorni del suo salvataggio sull’isolotto delle Lofoten, solo che da quel mondo non fece più ritorno.

Passarono alcuni decenni e alla fonda del porto di Venezia iniziarono ad arrivare le navi dal Portogallo e scaricavano per il mercato lo stesso merluzzo dei mari del nord, fresco e conservato sotto sale che chiamavano “baccalao” e alcuni pescivendoli “pessari” si raccontavano ancora la storia successa al capitano Querini le voci che si rincorrevano e descrivevano il merluzzo essicato all’aria e al freddo norvegese, come veniva preparato e che diventava una prelibatezza, così per semplicità anche lo stoccafisso prese ad essere chiamato baccala, anzi bacalà senza un consonante e con l’accento.

Poi come spesso succede per apprezzare una cosa buona è necessario che arrivi il tempo favorevole, questi arrivò il 4 dicembre 1563, il giorno della conclusione del Concilio di Trento, dove sulla Bolla finale e sottoscritta dai Cardinali presenti erano elencate tutte le pietanze proibite nei giorni di penitenza, “solo” per 180 giorni all’anno, in special modo le carni e tutti i grassi e poi gli altri piatti approvati, il pesce e tutti quelli di “magro”, buoni per la salvezza delle anime, il pesce faceva parte dei cibi che aiutavano a raggiungere questo fine compreso anche il “bacalà”, che così entrò in modo trionfale nelle cucine del tempo, anzi aveva trovato nell’arcivescovo di Uppsala Olao Magno un valido sostenitore di questa pietanza. Lui si era ricordato del capitano Querini di come aveva scoperto il merluzzo messo ad essiccare al sole e al vento del nord, del suo buon gusto quando viene cucinato per bene e così fu subito inserito nella lista dei piatti quaresimali e di Avvento e poi essendone un grande estimatore e un buongustaio lo inscrisse addirittura in un apposito documento.

Così qualsiasi veneziano anche il più schizzinoso cominciarono a gustare lo stoccafisso o bacalà come sarà chiamato più avanti sia in Quaresima che altre volte senza pregiudizio, preparato nella ricetta riportata negli atti del Concilio e ben descritta dal capitano Querini, molti cuochi che soggiornarono a Venezia nei secoli la modificarono a piacere però quella descritta poco più avanti si discosta di poco dalla ricetta originale ed è la ricetta ufficiale della Serenissima Confraternita del Bacalà Mantecato, che ha sede a Venezia, per l’appunto.

Il bacalà Mantecato alla veneziana è la ricetta di un bacalà che ha fatto la storia della Serenissima Confraternita, delicato nel gusto e raffinato nel sapore.

Ci serve uno stoccafisso, il conosciuto baccalà (da adesso in poi scritto con le due consonanti), lo si mette in ammollo per 24 ore sotto l’acqua corrente o in alternativa lo si fa ammollare su un tegame ma bisogna cambiare l’acqua ogni 3 ore. Questa operazione è molto importante per ottenere alla fine un piatto che porti con sè tutto il suo gusto, ma senza eccessi.

Gli ingredienti sono: 800 gr. di baccalà ammollato, 200 ml. di latte (al posto del burro della ricetta di queriniana memoria), 200 ml. di olio extravergine di oliva, pepe quanto basta, un ciuffo di prezzemolo, sale quanto basta, uno spicchio d’aglio.

Dopo aver ben ammolato il baccalà lo si taglia a pezzetti e lo si copre di acqua fredda e con 150 ml di latte, salate leggermente e portate ad ebolizione schiumando ogni tanto, cuocetelo per 20 minuti o di più tempo se lo richiede (ogni baccalà è diverso da un altro) fino a farlo diventare tenero, aggiugere alla fine l’altro latte rimasto e continuare la cottura per altri 10 minuti. Scolatelo e pulitelo privandolo della pelle e delle lische, riducetelo a pezzettini e mettetelo in una ciotola e con un cucchiaio di legno mescolatelo energicamente aggiungendo l’olio d’oliva a filo. Fate questa operazione fino all’esaurimento dell’olio e alla trasformazione del baccalà in una cremina compatta e omogenea di aspetto chiaro e lucido (tra i miei ricordi c’è uno zio che lo sfibrava per bene in una pentola sbattendola con energia; adesso ci si aiuta con degli elettrodomestici adatti allo scopo). Aggiustate di sale e pepe, aggiungete un trito di prezzemolo e lo spicchio d’aglio, continuate a rimescolare e poi lasciatelo riposare per circa 30 minuti prima di servirlo.

A parte avete preparato la polenta con farina di grano bianco, lasciata raffreddare e tagliata a fette da mettere in forno ad abbrustolire, quando è ben calda con la crostina attorno che servirà a darle un bell’aspetto tradizionale, sistematela in un piatto assieme al baccalà, se non avete la polenta servitelo su delle fette di pane abbrustolito in modo da creare un bel contrasto di sapori, quando arrivano al palato.

Si annaffia di buon vino bianco fermo possibilmente aromatico come il Vespaiolo di Breganze o il Pinot grigio e non rifiuta nemmeno il Pinello di Colli Euganei.

Io sono nato in una osteria con annesso negozio (adesso non c’è più perché è stata demolita per lasciar spazio ad una nuova casa costruita secondo i canoni di risparmio energetico), mi ricordo della quaresima per i suoi odori compreso quello del baccalà che regnava negli ambienti e che riempiva le stoffe, poi con disinvoltura circolavo per le strade del paese portandomi dietro questo tipico profumo e si passava dall’odore di fritto dei “galani” o “crostoli veneziani” dei giorni prima a quello di baccalà; ovviamente tutti mi conoscevano e quando andavo in giro con l’odore che mi portavo dietro anche questo faceva pubblicità alle nuove pietanze della nostra cucina infatti molte persone venivano per acquistare questa o quella pietanza “perché avevano sentiva l’odore nell’aria” – così dicevano, qualche cliente consumava il piatto sul posto, altri se lo portavano a casa.

La foto che ho pubblicato è di un caro amico di nome Piero C., grande cuoco.

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