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Il mercoledì delle ceneri

Il mercoledì delle ceneri

È quasi mezzanotte dell’ultimo giorno di carnevale, il martedì grasso si avvia alla conclusione, si fanno gli ultimi schiamazzi, in bacino san Marco si da fuoco alla “macchina” che viene avvolta da un grande falò e con questo si bruciano tutti gli eccessi fatti durante i giorni di carnevale. Nei palazzi e nelle piazze di Venezia si cerca di vivere con intensità gli ultimi minuti che mancano ai prossimi rintocchi della “marangona”, la campana di san Marco che sancisce lo svolgersi del giorno e poi calerà il silenzio perché comincia la Quaresima.

Inizia con il mercoledì delle ceneri, voleva dire astinenza dalle carni, dai grassi e primo giorno di digiuno, utile anche a smaltire la sbornia della notte precedente ma poi di seguito tutti i quaranta giorni di quaresima, con restrizioni alimentari e regole da adottare, penitenze varie e devozione religiosa per arrivare preparati ai tre giorni della Passione del Signore, il Triduo, prima del giorno santo la Pasqua di risurrezione, una delle feste più importanti dell’anno liturgico e civile.

Tutto questo periodo dell’anno, per la gente veneta, è sempre stato molto importante, si doveva vivere e partecipare molto bene, forse a causa dell’educazione austera ricevuta sin dai tempi antichi, ma anche e forse di più per la pastorale usata dai preti di certi tempi che lanciavano anatemi dai pulpiti durante le prediche, in chiese cupe, avvolte di fumo di candele e che rimbombavano di frasi in latino, lingua ufficiale della chiesa, per niente conosciuta dai fedeli e forse imparata a memoria a furia di ascoltarla.

In cucina le brave donne riuscivano sempre a tirar fuori il meglio durante la Quaresima, diventava un’ottima palestra rovistare nella dispensa, sempre più scarsa di generi, senza trasgredire le regole ecumeniche e pur in economie ristrette si inventavano qualcosa da preparare, per questo si era soliti dire “bisogna vivare n’altra quaresema”.

Il “timor di Dio” acclamato con vigore faceva paura e se da una parte proponeva un certo comportamento dall’altra si doveva tutelare qualcuno e sulle restrizioni alimentari si cercava di chiudere un occhio se non addirittura entrambi quando la salute di qualche membro della famiglia aveva bisognoso di attenzioni, le donne che avevano partorito, per esempio, che per la loro condizione fisica dovevano ritrovare più energia, a loro era concessa una dieta più ricca e sostanziosa. Come pure i convalescenti, i bambini malati, febbricitanti a letto e gli anziani con malattie croniche.

Una ricetta del mercoledì delle ceneri sono i bigoli in salsa e chi li conosce sicuramente si ricorda il loro sapore e la loro intensa bontà, dei bigoli scuri, “mori”, fatti a mano usando la “bigolara” o il “torcio”, uno stantuffo di bronzo con alla fine una trafila che faceva passare la pasta realizzata con acqua e uova, di diverso calibro per fare degli spaghetti di spessore variabile. Si usava spesso la farina integrale, quella di semola, perché quella bianca ormai scarseggiava e veniva risparmiata per le occasioni importanti. Una parte era già stata consegnata al padrone per pagare l’affitto della casa e del fondo dove si lavorava, nei giorni di Triduo, il Giovedì Santo passava il sagrestano a raccogliere la “questua” per il parroco e per lui e non si poteva far brutta figura e così nelle famiglie numerose si doveva razionare come pure le altre riserve messe da parte, motivo per cui spesso nel cassettone della farina, quella a due scomparti, abbondava quella di semola e per questi bigoli si preferiva scegliere proprio quella.

Per preparare i bigoli: 500 gr. di farina di grano tenero integrale (semola), 4 uova, un pizzico di sale, acqua tiepida quanto basta. Preparazione: mettere la farina a fontana e formare il cratere, rompere le uova, aggiungendo il pizzico di sale e cominciare a lavorare l’impasto che se lo richiede deve essere ammorbidito con dell’acqua appena tiepida. Lavorarlo a lungo e con energia, poi si deve preparare il “torcio” e nello stantuffo si mette poco alla volta l’impasto che quando viene pressato verso la piastra bucata uscirà a forma di grosso spaghetto, mano a mano che i bigoli escono dallo stantuffo si devono mettere sopra ad un tavolo dove abbiamo steso della farina di mais, li lavoriamo con la farina così non si attaccano tra di loro e poi li mettiamo ad asciugare sopra ad un telo o una tovaglia. Dopo un giorno sono pronti per essere lasciati cadere dentro alla pentola di acqua bollente, dove saranno cotti. Per coloro che non hanno la possibilità di realizzare a mano questi “bigoli” consigliamo di comperare dei spaghetti grossi che si trovano facilmente nei negozi, trovate anche quelli di farina integrale.

Per la salsa: 200 gr. di cipolla bianca, 100 gr. di sardine sotto sale o come vengono chiamate nel Veneto “sardelle” (piccolo pesce azzurro pescato e conservato sotto sale, il loro profumo di salsedine ha dato il nome alla salsa) per chi non ama i gusti troppo decisi allora vanno bene la stessa quantità di alici sott’olio, dell’olio extravergine di oliva quanto basta ad ottenere la salsa per i bigoli (da tenere presente che se sono fatti a mano ne assorbono di più, mentre se sono quelli comprati e di grano duro ne chiedono di meno), sale e pepe a seconda del sapore da ottenere (qui vale l’esperienza perché un piatto troppo salato o troppo piccante non è gustoso).

Far imbiondire nell’olio la cipolla finemente affettata, frenare la sua cottura versando sopra qualche cucchiaio di acqua, in modo che appasisca restando sufficentemente chiara, aggiungere le sardelle, dopo averle pulite, diliscate e dissalate al meglio, aggiungere una spruzzatina di pepe, tenendo sempre il fuoco al minimo, aspetta che le sardelle arrivino quasi a sciogliersi. A parte, in una pentola d’acqua salata, far bollire i bigoli, scolarli al dente e condirli nella zuppiera dove ci abbiamo messo la salsa di sarde ancora calda. Cospargeteli con del grana grattugiato di fresco e mandate in tavola.

Il loro sapore intenso vi farà venire in mente il mare, ma vi chiede di inaffiarli più del solito perciò conviene bere del buon vino bianco fermo possibilmente secco come un Garganega dei Colli Berici o un Pinot grigio del Piave, ma anche un Vespaiolo della Pedemontana o un Pinello dei Colli Euganei, potete anche deviare per un Bianco del Conselvano, che ugualmente si combinano bene con questo piatto della tradizione veneta.

Ed ora ecco una lista di piatti da “mercoledì delle ceneri” di un qualsiasi veneziano di ieri, ma anche di oggi: zuppa di ceci, frittura mista di pesce (anguelle, calamaretti, gamberetti, sardine, sogliole adatti alla frittura in olio di semi) e insalata novella, polenta gialla tenera e vino bianco per accompagnare i piatti.

Nel periodo di Quaresima il pesce fa il suo ingresso trionfale nella cucina veneta e veneziana perché è considerato “magro”, almeno nella lista dei cibi redatta alla fine del Concilio di Trento, ma ne parlo più avanti, al contrario delle carni che erano vietate perché di natura “grasse”. Per un veneziano figlio del mare mangiare il pesce era comunque importante e non si facevano condizionare dagli eventi, perché il pesce lo trovavano dappertutto e con estrema facilità sia nella laguna, che nel mare aperto, come pure nei diversi fiumi che vi sfociano in esso.

La foto di inizio arriva dalla collezione di Antonio Volpin, detto Moro.
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