Un baccalà di montagna

Posted by Paolo on Mar 11, 2014 in Diario, La casa, la cucina, Ricette del Dogado | 0 comments

Il capitano Pietro o Piero Querini, racconta del suo viaggio, davanti al Maggior Consiglio in Palazzo Ducale, al suo rientro a Venezia e si sofferma per molto tempo a descrivere ogni dettaglio che riguardava la vita delle popolazioni nordiche che lo avevano salvato dalla morte con i suoi marinai dopo il triste naufragio nell’isola di Røst sulle coste norvegesi.

Una serie di dettagli volle mettere più in evidenza legati ai costumi di vita di quei popoli che lo stupirono immediatamente, si rese conto che questi vivevano della sola pesca e che pescavano due soli tipi di pesce: il merluzzo e la platessa (passera), del primo non conosceva l’esistenza mentre l’altro molto più piccolo si trova anche nel mare Adriatico. Il pesce pescato poi veniva essicato al sole e dopo messo su delle cataste come “el fusse legna”, infine lo caricavano su altre navi per portarlo al porto di Berge, nella Norvegia centrale e qui lo barattavano con tutti gli altri generi utili alla loro comunità come vestiti, la “cervesa”, la birra, la lana per fare maglie per la stagione fredda, la legna utilizzata sia per scaldarsi, illuminare o nei lavori di manufatti edili, per le barche e altre cose ancora e tutto era regolato dal solo scambio di merce perché gli abitanti di Røst non tenevano denaro alcuno.

Leggere queste novità riferite dal capitano Querini fa molto piacere, peccato che a quel tempo il Senato della Repubblica di Venezia non prestò molta attenzione alla sua narrazione, ma se affiancate ad un altro popolo, quello che viveva nelle montagne del Cadore non dissimile da quello dell’Altopiano dei Sette Comuni, dove erano ben radicate forme di scambio commerciale improntate sul baratto, allora si capisce ancor di più i legami tra di essi. Tra le montagne delle Venezie si insediarono delle popolazioni nordiche con una lingua mescolata al latino e per questo chiamate Ladine, con delle forme di organizzazione sociale molto simili a quelle dei paesi del nord dove una ripartizione dei beni tra loro era tale da non creare differenze sociali tra le famiglie e le persone. Anche la Repubblica di Venezia, con occhio attento, cerco di rispettare e tutelare queste autonomie territoriali, mantenendo validi gli statuti, le “Regole” Cadorine, ancora oggi menzionati come veri esempi di democrazia, salvaguardia del bene dell’individuo, del suo territorio e dell’ordinamento sociale, resistettero perfino agli ordinamenti napoleonici che avevano lo scopo sopprimerle.

In quanto sudditi però non li esentavano dal seguire certe nuove norme di vita e anche in questi territori arrivarono le disposizioni sulla Quaresima, il periodo dell’anno liturgico da vivere astenendosi dalle carni grasse, con penitenze e sacrifici tali da concorrere alla salvezza del popolo. Anche in montagna si doveva prediligere un pasto fatto di pesce piuttosto che di carne di qualsiasi tipo essa fosse, ma nei paesi delle Dolomiti o ancor meglio nelle baite, quando arrivava la neve e il ghiaccio, che impedivano la pesca di pesce si doveva ricorrere alla dispensa o al “pessaro” “il pescivendolo”, che munito di bicicletta arrivava saltuariamente fin lassù, si doveva perciò fare scorta di generi molto tempo prima dell’inverno, che poteva arrivare in anticipo e andar via in ritardo e il baccalà essicato si conservava con facilità nelle dispense delle baite di montagna. E così pur di rispettare le pratiche di questo periodo di penitenza si doveva ricorrere al pesce conservato sotto sale, oppure al baccalà, accolto come una manna nei mercati dei borghi dolomitici e ben presto venne preparato nelle cucine di montagna.

Ecco una ricetta di baccalà che arriva dalle dolomiti cadorine: 250 gr. di baccalà ammollato (messo in bagno nell’acqua fresca per due giorni e cambiata ogni tre, quattro ore), 400 gr. di patate non farinose, mezza cipolla, 1 spicchio d’aglio, mezzo bicchiere di panna liquida, un mazzetto di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Far cuocere il baccalà in acqua bollente finché la polpa non si sfalda facilmente, mentre a parte si fanno lessare le patate in acqua salata e con la buccia, lasciandole ben sode, togliete la buccia e mettetele da parte. Se il baccalà è ben cotto si deve sgocciolare e prima che si freddi, diliscatelo e togliete la pelle, poi si deve dividere a pezzetti. In una pentola soffriggete l’olio con la cipolla tritata e l’aglio, aggiungete il baccalà e le patate tagliate a pezzetti, salate, pepate, rosolate bene il tutto rimestatelo delicatamente in modo da non sfaldare gli ingredienti. Verso la fine della cottura ammorbidirlo con la panna liquida lasciata scorrere sopra, poco prima di toglierlo dal fuoco lo si cosparge di prezzemolo tritato.

Per questo piatto dai sapori alterni, saporito anche, va bene un buon vino bianco secco tale da creare un’alternanza di gusti, “orchestra” nel palato.

La foto mostra una comitiva di giovani durante una sosta sulle rive del lago di Misurina una località vicina a Cortina d’Ampezzo, nel Cadore e datata 15 agosto 1947. Arriva dalla collezione di Paolo Nequinio.