Il pranzo di Pasqua

N ella casona di mia nonna finalmente si respirava aria di festa, la vita ripartiva alle prime luci dell’alba, chi doveva andare nella stalla a sistemare le mucche, a foraggiarle perché le povere bestie dovevano mangiare e poi essere munte per raccogliere una buona quantità di latte, sia per il sostentamento della famiglia che per darlo al “lataroeo” lattaio, che passava nel primo pomeriggio per portarsi via quello venduto.

La festa di Pasqua si doveva vivere con solennità, la più importante di tutto l’anno, perciò primo impegno l’accensione del fuoco per riscaldare un poco la grande casa e poter mettere al caldo alcune pignatte che contenevano del cibo per il pranzo e poi di corsa a cambiare i vestiti per indossare quelli “belli, da festa” e poi via di corsa per la stradina di ghiaia ancora avvolta dal buio per assistere alla prima messa del giorno, quella unica per lei, perché le letture che faceva il parroco parlavano della corsa delle donne verso il sepolcro dove era stato deposto Gesù.

Nella chiesa di campagna illuminata dalle candele la funzione era già iniziata ed un ritardo era tollerato, non sempre era così scontato arrivare puntuali e poi lungo la via si erano sentite ritoccare le sei del mattino e l’impegno del giorno prima per preparare il pranzo di Pasqua, aveva in qualche maniera alterato gli orari per il riposo. La messa dell’alba filava via fino al “Dominus sit cum omnibus vobis” e fatti gli auguri alle altre donne via di corsa, di nuovo, verso casa, col pensiero che sicuramente qualcuno degli ospiti si stava svegliando, doveva fare colazione e poi prepararsi per la messa solenne del giorno, cantata dalla corale in gregoriano e partecipata da quasi tutta la famiglia. Terminava di solito allo scoccare del mezzodì, la piazza si riempiva di gente che si salutava calorosamente, i “foresti” rivedevano i vecchi amici o parenti del paese, le mamme richiamavano i figli per invitarli a non sporcarsi i vestiti ruzzolando per terra durante le corse, le ragazze riunite a gruppi a lanciare occhiate a destra e a sinistra per “ciacolare”, fare dei commenti, sul ragazzino che poteva far colpo, le suore in fila indiana ricasavano verso l’asilo e qualche anziano aspettava tranquillo il suo amico “capato” per portarlo all’osteria a bere un marsala inzuppato con i biscotti, fino a quando piano piano tutti ripartivano per le proprie case.

Qualche Lambretta sbuffava fumo e poi partiva scoppiettando portandosi sopra i due sposi, altri rincasavano in bicicletta, per noi c’era la gara a scegliere il posto sulla Seicento e dopo aver buscato qualche scapellotto si partiva per raggiungere la casa dei nonni, indaffaratissimi ad aspettarci per il pranzo da condividere assieme agli altri ospiti.

La corte si riempiva con l’arrivo scaglionato degli zii e si animava con saluti, abbracci, qualche pizzicotto sulla guancia, c’era anche la zia suora, una eventualità frequente nelle nostre famiglie venete e in tinello sulla tavola grande preparata per bene c’era anche il primo fiore del giardino, dentro al vaso di vetro e invitava proprio a sedersi, si iniziava a chiaccherare liberamente, consigli, episodi, notizie sulla salute, quanche alzata di voce, soprattutto quando si citavano delle circostanze che avevano coinvolto qualcuno in situazioni poco edificanti.

Noi piccoli ci scatenavamo a più non posso giocando nella grande corte, lunghi giochi specialmente se la giornata era mite e soleggiata, poi il richiamo, forte, che invitava a rientrare per accomodarsi alla tavola e si sapeva che il nonno era inclemente anche perché tutti aspettavano la nostra piccola recita di cortesia che serviva per ricevere la mancia. Intanto le prime portate cominciavano a far capolino nel tinello e le zie dispensavano velocemente per evitare di farle freddare, piatti semplici e genuini, con ingredienti della casa, fatti con passione e dedizione, preparati quasi sempre i giorni prima.

Bigoli al sugo di anitra muta: 1 anitra muta (arna muta), 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano grande, di olio extravergine di oliva, 2 foglie di salvia, mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe, delle belle manciate di formaggio grana gratuggiato, bigoli fatti in casa in quantità adatta a tutti, non eccessiva, magari quelli fatti col “torcio” una macchinetta per pasta adatta all’uso, oggi si possono comprare già pronti.

Dopo aver spennato l’anitra, bisogna prepararla togliendo le interiora e le frattaglie, passala sul fuoco per pulirla dalle piccole penne rimaste, lavala togli un pezzo di petto e mettila in una casseruola con acqua, sale, il sedano, la carota, la cipolla e portala a bollore per lessarla. Quando è cotta toglila dal brodo che si è formato, tagliala a pezzi e sistemala in un vassoio come secondo piatto. Filtra il brodo con un colino e rimettilo nel fuoco e come prende il bollore mettici i bigoli a cucinare, prepara il sugo per i bigoli con le frattaglie: soffriggi l’olio, il burro con la salvia, il cuore, il fegato, lo stomaco e un pezzo di petto dell’anatra, tritati per bene e appena si vede che stanno prendendo il colore bagnali col vino bianco, si aggiunge del sale e il pepe e si portano a cottura, questo sugo se ha bisogno deve essere allungato con qualche mestolo di brodo in modo da non averlo troppo asciutto, quindi lo si versa sui bigoli che intanto si sono cotti, cospargere di abbondante grana gratuggiato e servire.

Risotto coi fegatini: un bicchiere scarso di riso Vialone Nano (del basso veronese) per ogni persona, 200 gr. di frattaglie di gallina (fegato una parte, cuore, stomaco), 1 kg. di carne da brodo mista, manzo e gallina bella grassa, 1 osso da brodo, 1 cipolla e mezza, 2 coste di sedano più una mezza, 1 carota, 1 aglio porro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, burro, olio di oliva, sale e formaggio grana gratuggiato.

Preparare il brodo mettendo la carne di manzo e la gallina pulita per bene e intera, ma senza le frattaglie, in acqua nella percentuale di 1 a 3 cioè un chilo di carne per tre litri d’acqua, con il sedano, la carota, la cipolla, l’aglio porro e l’osso, un poco di sale, portare a bollore e schiumare ogni tanto con la schiumarola per tenere linpido il brodo, portare a cottura la carne (circa un’ora) deve risultare bella tenera sia un tipo che l’altro, che mettiamo poi in un vassoio per secondo.

A parte si preparano i fegatini facendo un soffritto di olio e la mezza cipolla, aggiugere del burro, poi si mettono le frattaglie e si cucinano per bene facendo attenzione a non rosolarli troppo altrimenti il loro sapore diventa più intenso, quindi si bagnano col vino bianco e si fa svaporare. Il brodo lo si filtra con un colino e si mette da parte; per preparare il riso mettere dell’olio extravergine di oliva in una casseruola e poi buttare il riso, farlo tostare alcuni minuti e piano piano alcuni mestoli di brodo che è sulla pentola a parte, cucinare il riso e quando è ancora al dente si mettono i fegatini  si aggiunge altro brodo fino alla cottura del riso, aggiungere il mezzo sedano e altro brodo per preesentare questo risotto all’onda, lo si cosparge di abbondante grana gratuggiato e si serve ben caldo.

Due primi piatti della tradizione, che sanno conquistare tutti, sia i palati esigenti che preferiscono i gusti intensi come i bigoli al sugo che quelli dei bambini, più delicati, come il risotto coi fegatini dal sapore indimenticabile.

Questi piatti venivano accompagnati dal vino rosso che lo zio aveva tirato fuori dalla caneva e che aveva scelto per l’occasione, il Merlot, il Raboso, o un vino tagliato di uve Merlot e Clinton o solo Clinton “grinton”, a noi bambini veniva data acqua e qualche vota aromatizzata con l’Idrolitina (si deve tener conto che l’acqua era quella del pozzo, molto ferrosa) ma che francamente non mi è mai piaciuta e così di nascosto dopo aver chiesto l’acqua normale da bere ci mettevo il “citrato” che il papà mi aveva appena comprato al banchetto dei dolciumi che stazionava davanti alla chiesa tutte le domeniche.

E dopo le portate dei primi piatti arrivavano quelle dei secondi e c’era il lesso come ho citato, da accompagnare con il purrè di patate o anche dai carciofi lessati e conditi con un filo di olio d’oliva ed un trito di prezzemolo, o anche le erbette selvatiche colte sui campi, le “rosole”, i germogli del papavero, o i “pisacani” tarassachi lessi, primizie di primavera anche queste cotte sull’acqua salata e poi scottate in tegame con delle belle losanghe di lardo. Ed era pronto anche l’arrosto, una pollastra o la faraona, raramente l’agnello o il capretto da accompagnare all’insalta novella, quella fresca appena colta dall’orto quello a fianco della casona nella parte della corte al riparo dai venti freddi.

Pollastra arrosta con ripieno: una bella pollastra giovane di 1 chilo e mezzo, 2 uova, pan grattato sufficente a formare una bella pallina, prezzemolo tritato fine, 2 fette di lardo (o pancetta), 1 cipolla piccola, 3 foglie di salvia, un rametto di rosmarino, 30 gr. di burro, olio extravergine di oliva, brodo di carne, un poco di sale grosso e quello fino al bisogno.

Pulire per bene la pollastra e togliere tutte le interiora, tenere da parte le frattaglie che poi rosoliamo con olio e cipolla, non completamente, tagliamo a pezzi le frattaglie e aggiugiamo le uova col pan grattato e il prezzemolo tritato, formiamo una palla che avvolgiamo con due fette di lardo (altri usano pancetta) e lo mettiamo dentro al corpo della pollastra che poi chiudiamo cucendo il buco con del filo da cucina. Mettiamo la pollastra in forno caldo con un poco di olio e burro, rosmarino e salvia, alcuni grani di sale grosso e lasciamo cuocere per circa un ora controllando che si rosoli da tutti i lati. Quando è cotta la togliamo dal forno la riapriamo, si toglie il ripieno che viene fatto a fette e messo a fianco della carne tagliata a pezzi o a parte se qualcuno lo preferisce consumato diversamente, magari con delle patatine novelle arrostite assieme alla pollastra.

Durante le portate degli arrosti il tinello stranamente si animava e forse perché il vino bevuto cominciava a fare effetto e così si avviavano dei discorsi a volte intimi, le fresche novità che riguardavano le famiglie dei parenti e così qualche zia azzardava e comunicava la nuova gravidanza, tutti si esultava di felicità i nonni per primi e i brindisi di vino rosso si sprecavano e scaldavano non solo i cuori.

Per finire questi pranzi memorabili arrivava il dolce e qualcuno apriva la colomba comprata in qualche panificio rinomato ed anche la nonna tirava fuori dalla credenza la sua focaccia, uno di quei dolci dalla ricetta impossibile perché realizzata sull’esperienza “a ocio”, ogni volta chiedeva se ci piaceva e da tutti arrivavano i complimenti, io mi ricordo il suo profumo di anice, sempre negato da lei. Che bello poter avere la sua ricetta ma purtroppo non può più aiutarmi così posso solo pensare a qualche altro intrulio che solo lei possedeva, forse una specie di filtro magico, anche perché dopo il dolce inaffiato di vino Moscato fresco, l’allegria aumentava.

Un’altro dolce rimasto un mero ricordo ma che sto cercando di riproporre era formato da una zuppa di biscotti da latte, o savoiardi, bagnati appena nel crema marsala e poi stesi su una pirofila e farciti a strati con due creme, una fatta con i tuorli d’uovo sbattuti con lo zucchero quel tanto da formare una crema spumosa di colore giallo pallido e l’altra crema fatta col cacao, si incorporava il burro morbido e lo zucchero e dopo aver creato una crema si aggiungevano gli albumi montati a neve fermissima.

L’ultimo strato era quello di creama al cioccolato dove una zia, sempre lei, ci faceva cadera delle codette di zucchero colorato, si divertiva a scriverci sopra “Buona Pasqua” usando un piccolo imbuto come fosse una matita da scrivere, poi veniva riposto in frigo o in un luogo fresco prima di essere mangiato.

Ai giorni nostri questo dolce sarebbe stroncato dalla frase “una bomba”, calorica si intende, infatti si sono perse le tracce anche della ricetta ed è un peccato. Nelle case si cercava, a volte, di realizzare dei dolci elaborati, da farli sembrare dolci di pasticceria, accontentandosi di quello che si riusciva a reperire in casa, nel pollaio e al negozio de “casoin” e dovevano far bella figura nelle feste importanti, dovevano anche ammaliare di dolcezza gli ospiti riuniti. Sicuramente da questo “dolse a fredo”, così ricco di gusti, si è arrivati al famoso dessert, dai sapori più morbidi, di una nota trattoria trevigiana, battezzato “Tiramisù” e così noto che oggi la sua ricetta ha scavalcato i confini dell’Italia.

Si terminava con la rottura dell’uovo di cioccolato ma solo se qualcuno dei presenti si era ricordato dei bambini, molte volte e visti i tempi ci si accontentava di qualche surrogato e così la nonna tirava fuori un’altra pozione magica preparando il budino di cioccolato e lo versava sulle tazze belle grandi di porcellana e sul piattino ci metteva dei biscotti di pasta frolla all’aroma di vaniglia, o di mandorla.

La sera arrivava in fretta in questo clima di festa e intrattenimento tanto che al momento dei saluti c’era chi voleva rimanere ancora e a malicuore si ripartiva verso casa propria certi che ci si sarebbe rincontrati il giorno dopo per festeggiare il “lunedì di Pasqua”.

La foto inserita ci mostra la famiglia Bettin di Arsego tutta riunita per festeggiare la zia suora, tornata a trovare i suoi familiari dopo 25 anni di assenza, ed è della collezione di Bertilla Barison.