Ricette Serenissime

È  interessante sbirciare dentro a questo blog per scoprire cosa si faceva in cucina alcuni decenni fa, ritornano in mente alcuni piatti di una volta. E sono un vero patrimonio di casa nostra, perché sono i piatti da una regione che per oltre 900 anni è stata la Repubblica Serenissima di Venezia, influenzando la gastronomia di molti cuochi, che a sua volta la imitarono contaminandola di nuove sperimentazioni.

Basti ricordare il baccalà, il merluzzo, un pesce pescato e poi seccato al sole delle isole norvegesi dell’arcipelago di Lofoten. Scoperto dal navigatore e commerciante veneziano Pietro Querini che lo ha portato alla tavola del Doge verso la metà del 1400. La sua diffusione fu favorita da circostanze legate a certi regolamenti adottati dalla Chiesa Cattolica dopo il Concilio di Trento, conclusosi in quella città nel 1563. Proprio nell’ultimo giorno furono stilate delle regole da adottare in cucina nei giorni “di magro”, quei periodi di Quaresima e Avvento, i quali ci si doveva astenere dal consumare le carni di animali, considerate grasse. Era consentito mangiare solo il pesce, le verdure, le uova, perché considerate magre, pena la dannazione eterna. Le pietanze di pesce o le minestre di verdure andavano bene per la povera gente, perché gli ingredienti potevano essere facilmente recuperati nel territorio; oggigiorno i piatti realizzati con questi ingredienti sono tra i più apprezzati e conosciuti, tanto che vengono proposti nei migliori ristoranti di tutto il mondo.

È sempre stata una cucina semplice ma creativa che consigliava di adoperare le primizie di stagione, cioè i prodotti orticoli che la terra dava a seconda delle stagioni, del caldo e del freddo, del secco o del piovoso, senza forzature ed elaborazioni particolari, si creavano dei piatti semplici ma buoni, gustosi perché naturali, ottimi perché equilibrati.

banchetto matrimoniale

Il Dogado veneziano offriva terreni diversi tra loro, dalle colline e montagne dal terreno carsico, ai colli di origine vulcanica, dalle pianure alluvionali, alle coste temperate in riva ai laghi, dalle zone paludose, ai terreni argillosi della zona delle risorgive e da ogni terreno sono cresciuti e si sono distinti decine di prodotti a denominazione protetta e controllata, dal radicchio trevigiano, alle patate di Cesiomaggiore, dal riso, alle cipolle chioggiotte, dalle ciliegie di Marostica, alle castagne o i fagioli di Lamon e se citiamo il vino allora il discorso si allarga perché nelle terre della conosciuta Repubblica Serenissima adesso ci sono tanti consorzi dove si producono vini DOC o DOCG, autoctoni come il vitigno glera che da origine al prosecco, la vespaiola da dove di ottiene il Torcolato, il Pinello e tanti altri. Anche l’olio ha trovato dei terreni che ne hanno favorito la diffusione .

Se poi parliamo di acqua allora dobbiamo nominare la laguna e il mare di Venezia, ma anche i corsi d’acqua, i fiumi, i torrenti e i laghi di montagna, le paludi del Polesine e quelle dell’Adige, ricchi ognuno di diverse specie di pesce da cucinare in diversi modi, apprezzarli accompagnandoli con ingredienti altrettanto gustosi come la polenta, i bussolà di Chioggia o Pellestrina, il pane di segala di origini ladine da servire con le trote arrostite.

Gli allevamenti di mucche in montagna e nella pedemontana ci deliziano di formaggi di ogni tipo basti ricordare l’Asiago, il Piave, il Montasio, e tanti altri, mentre la zona di Montagnana ci fa venir l’acquolina in bocca pensando al suo dolce prosciutto, il comprensorio di Posina la sua soppressa.

Per i dolci ci vorrebbe una biblioteca e ridurre a poche righe la grande varietà di proposte è difficile, ne nomino qualcuno: le frittelle veneziane, i biscotti esse di Burano, i baicoli, la fugassa, il tiramisù, i zaletti, la fregolotta, il pandoro di Verona, il mandorlato di Cologna Veneta, la mostarda vicentina.

Un’altra specialità di questo territorio: la grappa, distillata dalle vinacce di vari tipi d’uve e confezionata con gli ingredienti più vari, dai frutti di bosco, alle erbe aromatiche, dalle bacche, alle pigne e poi il famoso zabaione, devo ricordare anche tutti i distillati di frutta di origini dalmate, sempre parte della Repubblica Serenissima al tempo del suo splendore; il maraschino, distillato di marasche, tanto per citarne uno.

Per realizzare delle buone ricette quindi, ci vogliono i prodotti buoni ma si deve dar molta importanza alla propria creatività avendo come fondamento l’armonia dei sapori e il vostro gusto, vero direttore d’orchestra, che ne farà esaltare ogni singolo ingrediente, la sua specificità, la sua natura, la sua fantastica storia.

Buona esecuzione leggendo la pagina “Le ricette del Dogado” e buon appetito.

P.S. Questa pagina del blog sarà sempre in continua trasformazione però intanto qui troverete delle buone proposte.

www: ilcassettodeiricordi.it • e-mail: iricordinelcassetto@gmail.com.

La foto viene dalla collezione di Pellegrini Antonio.