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La cucina al tempo del filò

La cucina al tempo del filò

Il tempo del filò è un lungo pezzo di vita delle nostre campagne e che fa parte della nostra storia, non recente e che non ricordiamo più forse perché non viviamo le stesse condizioni che hanno vissuto i nostri predecessori. Ai giorni nostri sono del tutto sparite le stalle piene di mucche e di vitelli che convivevano anche con altri animali da cortile sia mammiferi, capre e conigli, che pennuti, galline, galli e oche, in un angolo, a volte, c’era anche l’asino. È un tempo che ci racconta di famiglie numerose e di più famiglie accasate sotto lo stesso tetto, ma anche di accoglienza quando bussavano alla porta delle persone estranee o i soliti conosciuti avventori.

Qualcuno ricorda gli ambulanti (donna o uomo), che si spostavano a piedi, di casa in casa, di paese in paese, per vendere qualche oggetto realizzato a mano nei mesi estivi, come le donne delle montagne bellunesi chiamate “e canoeare”, i loro fagotti di tela che contenevano alcuni utensili fatti di legno e usati spesso nelle cucine, cucchiai, forchettoni, mestoli, taglieri, ciotole e l’immancabile ovetto di legno molto utile per rammendare le calze ed erano legati sopra a dei carretti leggeri.

Erano spesso donne giovani a volte delle ragazze che portavano la fede al dito per non essere infastidite lungo il loro percorso, cercavano di vendere la loro merce per qualche misero guadagno e venivano giù dalla montagna quando era ostile a causa della neve alta o per cercare protezione durante i conflitti bellici della Prima Guerra Mondiale. Si avventuravano nella pianura sottostante per barattare la loro mercanzia per pochi soldi e acquistare il necessario alla loro famiglia, sulla strada del ritorno a casa, camminavano per giorni e nelle sere d’inverno si fermavano nelle stalle per dormine non prima di aver condiviso un boccone con le persone che le ospitavano.

C’erano pure altri personaggi che giravano per i vari filò a volte singolari come “el torototea” un contastorie del tempo, altre volte improvvisati come le “mascarete de carnevae” e altre volte ancora erano artigiani dalle mani preziose perché riuscivano a sistemare in maniera perfetta le sedie rovinate “impaja careghe”, impagliatori di sedie, “el botaro”, il bottaio che sistemava le botti rovinate, “el maniscalco”, che sapeva accudire ai cavalli ferrandoli, pulendo per bene gli zoccoli, i venditori di merci varie “i caretieri” portatori di carretti trainati da cavalli, unico mezzo di trasporto prima dei mezzi motorizzati. Non mancavano i “stramasari”, quelli che rimettevano a posto i materassi, i “grisoeari”, artigiani che si portavano appresso dei grandi fasci di canna palustre usata per rattoppare se mescolata alla calce, le crepe o i buchi dei muri di casa, ma c’erano anche i pastori che dovevano spostare il gregge e pascolavano le pecore o le capre vagando per le campagne invernali quando l’erba scarseggiava a causa delle frequenti gelate o della neve caduta che ricopriva tutto il paesaggio, questi chiedevano di pernottare presso una stalla bella grande e davano da mangiare alle pecore e alle capre lo stesso fieno destinato alle vacche e ripagavano con un agnello o delle forme di formaggio fatte da loro. Tutti personaggi che si univano ai filò, a volte solo di passaggio o spesso chiamati di proposito come el suonadore de ramonica che volentieri si univa agli spasimanti delle ragazze di casa e rallegrava con la musica chi voleva ballare durante le fredde sere invernali, non prima di aver condiviso la cena, dopo ci si spostava nella stalla luogo del “fiò”.

Dopo aver scritto alcune cantilene e filastrocche che dicevano le mamme, le nonne o le zie durante “el fiò”, “il filò” ecco alcune ricette tipiche di quel periodo frutto di una cucina della semplicità e del “non si butta via niente” la cucina del risparmio che sarebbe molto utile anche oggi.

Broeton de verseVerze bollite: 2 litri d’acqua, 1 verza, 1 cipolla, 1 patata, 2 cucchiai di olio, sale e pepe, mezzo chilo di pane raffermo.

Mettere l’acqua su una capiente pentola e portarla a ebollizione, immergere la verza assieme alla patata e alla cipolla ridotte a fettine, aggiungere l’olio e il sale e far bollire a fuoco medio per circa due ore. Intanto prendere il pane e ridurlo a cubetti da distribuire sui piatti e appena pronto il minestrone versarlo sopra aggiungendo un poco di pepe.

Papariti ricetta polesana: 1 litro d’acqua, 2 bicchieri di farina di granoturco, 1 bicchiere di fagioli tipo Lamon, 1 cipolla, delle foglie di verza, una patata lavata pelata e tagliata a pezzi grossolani, sale, pepe.

Mettere a mollo i fagioli e lasciarli per una notte e poi versarli in una pentola dove abbiamo versato l’acqua, aggiungere un pizzicotto di sale, quando l’acqua inizia il bollore versare la patata, la verza e la cipolla, dopo un po’ la farina mescolando in continuazione per non farla attaccare al fondo. Farla cuocere per almeno 30 minuti in modo da ottenere una polentina molto morbida che poi verrà versata sui piatti coronando con un filo di olio extavergine di oliva e per chi lo desidera un pizzico di pepe macinato di fresco. A parte abbiamo biscottato delle fette di pane vecchio che abbiamo rotto a dadini e distribuito sulla polentina in sostituzione della pasta.

Questa è una pietanza preparata nel periodo invernale, quando le riserve nella dispensa e i soldi cominciavano a scarseggiare e si doveva stare molto attenti ad usare bene tutti i generi a disposizione e quindi per non buttare via nulla anche questo piatto riusciva a riempire la pancia, a riscaldarla prima di coricarsi, sicuramente molto leggero ma con la controindicazione che aumentava la flatulenza e se oggi può apparire un problema a quel tempo tutto era preso alla leggera, anzi con ironia: “fasoi (fagioli) e verse (verze), verse e fasoi i sbrega i nizioi o nisioi (lacerano le lenzuola, a seconda delle aree dialettali)”.

Sfornato di cipolle: 5 cipolle bianche o rosse, 4 uova, 100 gr. fontina, alcuni pezzi di formaggio grana, olio extravergine di oliva o burro, 1 bicchiere di latte, 3 litri di brodo vegetale, del pane raffermo tagliato a fette, sale e pepe.

Tagliate le cipolle a fettine e versarle in una casseruola assieme all’olio di oliva e farle friggere fino a quando cominciano ad imbiondire, aggiungere il brodo, e farlo bollire per 30 minuti, in un’altra teglia arrostire il pane e se è troppo lo si toglie e si sostituisce con l’altro messo a parte, poi la stessa la usiamo per fare uno strato di fette di pane che poi verrà bagnato con il brodo di cipolle, coprite le fette con il formaggio fontina tagliato a fette e il grana a pezzetti, passare un filo d’olio o il burro a fiocchi e continuare fino a quando è finito tutto il pane, nell’ultimo strato si versa il latte e le uova sbattute molto bene saporite di sale e pepe, infornare in forno già caldo per 15 minuti. Togliere e tagliare a pezzi da servire in tavola.

Risi e suca marina, risotto con la zucca (specialità chioggiotta): mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, 500 gr. di zucca, 1 kg. di riso, 3 litri di brodo vegetale, uno spicchio d’aglio, 1 cipolla tagliata a fettine sottili, sale, pepe e cannella per condire, formaggio grana grattugiato e un filo d’olio alla fine.

In una pentola fare un soffritto con olio, cipolla e l’aglio fino a quando imbiondisce, togliere l’aglio e aggiungere la zucca pelata e tagliata a pezzi piccoli, aggiungere una parte di brodo con un pugnetto di sale per condirla, farla bollire per 30 minuti, aggiungere il pepe e il riso mescolandolo per evitare che attacchi al fondo della pentola, aggiungere dell’altro brodo e continuare a mescolare, quando è vicino alla cottura desiderata aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e del grana già grattato, continuare a mescolare per alcuni minuti e servite sui piatti aggiungendo un filo d’olio a filo e grana grattugiato.

Bacalà in fratona (grembiule usato spesso dalle massaie quando lavoravano in cucina) baccalà lesso e battuto: 500 gr. di stoccafisso (bacalà), 300 gr. di prezzemolo, 2 o 3 spicchi di aglio, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Ammolare il baccalà per un giorno e una notte cambiando spesso l’acqua, poi scolarlo e pulirlo togliendo la pelle e le spine, tagliarlo a pezzi regolari, quindi metterlo in una pentola di acqua e portarla a bollore per 30 minuti per cuocere il baccalà (deve essere bello tenero), scolarlo e asciugarlo in un canovaccio, metterlo in una pentola con il prezzemolo e l’aglio tritato, il sale e il pepe, assieme al mezzo bicchiere di olio, coprite con un coperchio o un piatto che copra bene la bocca della pantola e sbattere il contenuto sulle ginocchia per almeno 30 minuti o fino a quando il baccalà è ben sfibrato, poi si lascia riposare per un giorno intero e si consuma accompagnato di fette di polenta tipo biancoperla, ben cotta sulle braci o anche tenera appena fatta.

Aringa o Sardoni con polenta: una bella “renga” o un “sardeon” di bell’aspetto di 200 gr. l’uno, il numero dipende da quanti la mangiano e fateli bollire in abbondante acqua che serve a togliere un poco del loro sapore sapido trattenuto durante la conservazione, poi toglierli asciugarli e passarli sulla graticola posta sopra alle braci incandescenti, fate fare ai pesci alcune giravolte e poi metteteli in un piatto di portata oliati per bene, a parte intanto abbiamo preparato una bella polenta: 2 litri d’acqua salata e portata a bollore, alcune manciate di farina di granoturco mescolate in continuazione, cucinata per almeno 40 minuti sul fuoco dolce, poi versata e lasciata nel frattempo a rassodare, poi fatta a fette da prendere per intingerla nella carne e nel grasso del pesce.

Ed infine un dolce realizzato con il pane raffermo, sempre con l’intento di non buttare via nulla perché anni addietro “se dixeva che tuto xe benedixion”, tutto è benedizione.

Pinza de pan e pomi, focaccia di mele e pane: 200 gr. di pane raffermo, 500 ml di latte, 3 mele, 2 uova, 140 gr. di zucchero (anche di canna), 50 gr. farina integrale, 1 limone, un pizzico di sale, 100 gr. uva passa, 140 gr. di mandorle pelate, 1 cucchiaio di rum, 1 manciata di zucchero di canna da mettere sopra.

Riscaldare il latte e poi versalo sul pane ridotto a dadini fino a totale assorbimento, pestalo con una forchetta, ammollare l’uvetta in una ciotola di acqua tiepida, tritare finemente le mandorle assieme ad un cucchiaio di zucchero. Lavorare le uova con lo zucchero fino a farle diventare chiare e gonfie, aggiungere le mandorle, un pizzico di sale, il rum, il succo e la buccia del limone. Aggiungere la farina setacciata, il pane ammollato, l’uvetta un po’ infarinata, le mele pelate, senza torsolo e ridotte a fette non troppo sottili, mescolare bene tutto, versate in una tortiera imburrata, cospargete di zucchero e infornare a 180° per 45 minuti. Servite tiepida a fette.

Le foto sono delle collezioni Paolo N., (a colori), Bollettin e Guerrino (?) di Correzzola, località della Saccisica nel padovano.
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