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La renga – l’arringa

La renga – l’arringa

 T  utta la baldoria e il gran chiasso delle feste di Carnevale sono alle spalle perché col Mercoledì delle Ceneri inizia un’altro periodo del calendario che conosciuto col nome di Quaresima. Un cenno storico, la Repubblica Serenissima decise di adottare il calendario Gregoriano l’11 settembre del 1582 dal Maggior Consiglio, mentre con la bolla finale del Concilio di Trento si stabilì un nuovo calendario liturgico che è tuttora valido almeno nella sua struttura.

Ci fu una discussione molto vivace per adeguare la nuova datazione perché ne complicava la narrazione storica fino a quel momento riportata e quando le date si allinearono con quelle degli altri stati sovrani più nessuno si accorse del cambio di passo e questo fece coincidere molti avvenimenti capitati in terra veneziana con quelli narrati in altre parti della penisola. Un secolo di grandi sviluppi il Cinquecento avvenuti un po’ dappertutto che interessavano sia i comportamenti civili che religiosi e uno dei più importanti portò profonde trasformazioni anche in cucina rinnovando le ricette e modificandone i gusti.

Agli inizi del secolo in Sassonia un frate agostiniano, Martin Luther, desidera avviare una riforma della Chiesa fino ad allora protesa più a far vedere la sua magnificenza esteriore piuttosto della interiore, quella più pastorale e salvifica, è il precursore di un nuovo movimento ecclesiale che molto fece discutere nei decenni, quelli succesivi alle sue pubblicazioni nate da rifflessioni teologiche che stava maturando. La Chiesa di Roma in un primo momento non si scompose più di tanto ma poi vedendo la veloce diffusione che stavano avendo le teorie di Martin Luther allora cominciò a preoccuparsi seriamente fino alla scomunica del religioso, ma per discutere di tale cambiamento convocò un Concilio e tutti i padri concilari radunti a Trento portarono così tanti interventi che durò la bellezza di 18 anni, fino al 4 dicembre del 1563, quando si raggiunse l’accordo e la firma del documento finale. La Repubblica Serenissima è sempre stata attenta alle trasformazioni culturali e politiche che succedevano ai confini del suo territorio e dopo la battaglia avuta con la Lega di Cambrai e la giusta scelta di operare per cercare la pace usando le armi della diplomazia rispetto quelle più cruente, aderì alle decisioni della Chiesa di Roma e lo fece anche con solennità in una cerimonia pubblica nella basilica di san Marco e poi tali decisioni furono bandite in tutto il Dogado e tutti le poterono adottare. In questo modo il periodo della Quaresima entrò a far parte della vita di molte persone e si doveva mangiare di “magro” ma anche si dovevano fare delle penitenze con lo scopo di salvare più anime possibili dalla dannazione eterna, per cui una cosa acquistò risalto nella bolla finale del Concilio di Trento l’obbligo di non consumare le carni perché erano considerate “grasse” a parte quelle di pesce perché “magro” e le specie di pesce abbondavano in quantità nei fossi di campagna, nei fiumi, nella laguna e nel mare e così sostituì la carne nelle cucine di Quaresima ed anche nell’altro periodo di penitenza l’Avvento. Tutti gli abitanti costretti da questi avvenimenti a sacrificarsi trovarono nel pesce un valido alleato per il loro sostentamento alimentare e a guadagnarci per primi furono i pescivendoli, “i pesari” che incrementarono le loro vendite sia al mercato di Rialto (tuttora presente), centro degli acquisti a Venezia, sia quelli che andavano nelle altre piazze dei paesi, benvoluti dalle massaie come pure quando lo portavano nelle corti delle ville o delle “casone”, pochi decenni fa vi arrivavano con dei carretti spinti a mano o da qualche piccolo quadrupede o con la bicicletta. Sopra al carretto o sul portapacchi della bicicletta il “pesaro” aveva delle cassette di legno piene di pesce e coperte di ghiaccio e una tela bagnata per conservarlo meglio, quando il calore del sole scioglieva i sughi, li faceva scivolare a terra in un rigagnolo d’acqua che per forza ne contagiava l’aria del tipico odore “de freschin”, i gatti della corte attratti da quell’aroma lo seguivano con passo felpato per un bel tratto di strada, delle due casse una era più piccola e conteneva il pesce conservato sotto sale e uno di questi era l’arringa “la renga” facilmente acquistata in Quaresima perché costava poco e permetteva di preparare un’ottima cena, ché se data in molte parti ben suddivise per le molte bocche da sfamare, faceva superare la fame risparmiando in maniera evidente e la ricetta merita di essere descritta.

La “renga” è un pesce nordico piuttosto grande dal sapore deciso che aumenta quando è posto sotto sale e anni fa doveva sostituire molto spesso la frittura, si prestava facilmente a diventare la cena delle famiglie di campagna, la mettevano sotto alla cenere del focolare ricoperta di foglie di verza e la scottavano sulle braci, poi la ricoprivano di condimento, olio o strutto, qualche foglietta di aromi e la suddividevano in molte parti, la intingevano con la polenta, tanta polenta che non mancava mai fino a riempire per bene la stomaco.

Si preparava anche in altri modi e qui ne elenco alcuni: pulite e aprite le aringhe salate, fatele bollire in acqua per alcuni minuti, toglietele dal liquido di cottura e asciugatele poi passatele sulla graticola e quando sono ben cotte levatele, diliscatele, dividetele in filetti, ponetele in una terrina coprendole di olio extravergine di oliva riscaldato con un paio di spicchi d’aglio, spruzzatele di prezzemolo e servitele con fette di polenta appena fatta.

Oppure prendi le “renghe”, puliscile, diliscale, ungile d’olio e avvolgile in un cartoccio di carta alluminio e falle cuocere sotto la cenere del caminetto, appena sono cotte portale in tavola con la polenta in fetta.

Un altra ricetta può essere questa: prendi una “renga” per persona, puliscile, aprile a metà e poi tagliale a filetti che fai bollire in acqua e latte per una decina di minuti poi le lasci raffreddare, le togli dal liquido di cottura, le asciughi, le insapori con molto olio extravergine di oliva e cipolla precedentemente marinata con l’aceto per qualche ora o dal giorno addietro, infine le servi in tavola sullo stesso piatto dove le hai poste con le fette di polenta abbrustolita.

Se si nomina la “renga” agli anziani, quasi a tutti, di più in quelli che hanno vissuto in campagna, tornano in mente le interminabili cene fatte di arringa e fette di polenta, un unico pesce comprato dal “pesaro”, lessato e coperto d’olio, la pancia alla fine ben pasciuta e la “renga” avanzata pure per il giorno dopo. Chi non ricorda la scena del film “L’albero degli zoccoli” di Ermanno Olmi dove è ben decritta la cena con la “renga” che è appesa ad un filo legato ad un chiodo piantato nella trave della cucina, quello al centro della tavola, con tutti i presenti a passarci sopra le fette di polenta. Molto efficace per far capire le reali condizioni di vita del popolo quando, soprattutto tra le due guerre regnava sovrana la povertà e le quaresime sinomino di penitenza, astinenza, sacrificio, lotta per vivere, erano una consuetudine . Facciamo nascere anche noi un momento denso di significati, pure oggi si può mangiare la “renga” cotta sulla brace con la polenta che la sfiora e messa in un unico piatto, vicini ad un camino che scoppietta, affogata nel vino bianco, rimarrà di certo un bel ricordo sulla vita di ieri,una interminabile catena di episodi che avevano come costante la sobrietà e dai quali si potevano ricavare un’armonia di gusti e riti.

Per questo piatto vanno bene i vini bianchi fermi possibilmente asciutti, fruttati, leggermente aromatici, due su tutti il Pinello dei Colli Euganei e il Vespaiolo di Breganze.

La foto mostra un venditore ambulante che fa il suo viaggio col furgoncino, una bicicletta a tre ruote col cassone, si trova in una strada alberata di platani che servivano a fare ombra d’estate, quando faceva gran caldo.

La foto viene dalla collezione di Emilio Nequinio.

 

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