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Santa Marta, una festa veneziana

Santa Marta, una festa veneziana

Questo breve racconto potrebbe cominciare così: “ C’era una volta la festa di santa Marta”. Le feste veneziane si trovano in quasi tutti i giorni del calendario e anche questa veniva vissuta in modo più o meno solenne, in casa o sulle calli, ma sempre con lo spirito di chi non si lasciava sfuggire l’occasione di stare insieme a banchettare, con ospiti più o meno di rango invitati al convivio. E ogni festa nasceva da una storia, da un antico evento, oppure solo da una coincidenza legata al periodo. 

La festa di santa Marta, cade nel calendario il 29 di luglio, coincideva con l’abbondanza di pesci tirati su dal mare, di varie grandezze, comprese le sogliole, molto gustose e saporite in questo periodo.

I pescatori veneziani di alcuni secoli fa, dopo una giornata trascorsa in mare, alla sera, si ritrovavano sulle rive del canale di Spinalonga, poi rinominato canale della Giudecca, per ristorarsi dalle grandi fatiche del giono di sotto alle pergole allestite alla buona dai familiari e consumavano parte del pesce che avevano tirato in barca. Durante l’estate, con le temperature a volte bollenti era sconsigliato tornare a casa dove si respirava a malapena a causa dell’afa, più consigliato fermarsi sulla riva del canale dove una leggera brezza riusciva ad allietare le serate, si preparavano lauti banchetti di pesce fritto accompagnato con insalate poco prima raccolte dagli orti delle abitazioni o da quelli della Giudecca. Non passarono molti anni e questo momento venne reso solenne tra i pescatori riuniti con i familiari e assieme agli abitanti di quelle contrade di Venezia chiamate san Nicolò o Dorsoduro, quella che oggi si chiama “La Maritima” e dove da pochi anni si sono realizzate la gran parte delle aule dell’Università. Qui c’era il porto dove si fermavano ogni sorta di barche, battelli e zattere che poi ripartivano per altre destinazioni o venivano smantellate per recuperare il legname trascinato in laguna dalle montagne del Cansiglio, da quell’area della pedemontana denominata il bosco dei Dogi o dal Cadore o dalle zone del Tesino in val Brenta. Un ammasso di casupole fatte tutte di legno con al centro la piazzetta della chiesa di santa Marta, quella che ha dato origine alla festa.

Questa doveva convivere con altre feste più importanti per la città e dello stesso periodo, la festa di san Pietro di Castello e poi quella del Redentore, santa Marta invece era la festa degli scaricatori, dei pescatori, dei magazzinieri, cordai, carpentieri, riparatori di reti, di vele, di remi e tanti altri che vi abitavano in questa zona e che non erano tenuti in ugual considerazione degli altri più borghesi e nobili, la classe sociale e il lavoro che svolgevano glielo impedivano.

Nonostante questa situazione piuttosto evidente, la festa acquistò comunque di importanza, anzi a tal punto che piano piano tutti cominciarono a partecipare, una mescolanza utile a tutti che diede origine alla creazione di alcuni piatti tipici legati a questo giorno, gli “sfogeti in saor”, il “pollo arrosto” e “l’anitra arrosta”.

Sulla riva del canale si ritrovavano una infinità di barche di varia grandezza e anch’esse tutte pavesate a festa con frasche di verdura e palloncini di carta colorata, i pescatori si accomodavano e consumavano i piatti che le donne avevano preparati il giorno precedente, inaffiandoli di abbondante vino e canti per allietare tutti quelli riuniti sulla riva che mangiavano sulle tavole allestite alla buona e che arrivavano fino in fondo alla piazzetta della chiesa.

Durante la serata non mancava mai chi improvvisava delle commedie teatrali inventate sul momento a volte con lo scopo di burlarsi della miseria o della autorità che governava la città proprio in quel periodo. Vigeva per questo una discreta tolleranza perché Venezia che è sempre stata dal suo nascere una Repubblica non condannava la libera espressione ma la vigilava. Si lasciava fare e si stimolava l’iniziativa artistica purché non intralciasse lo sviluppo che Venezia si era fissato, infatti le varie leggi che la salvaguardavano dovevano favorire la sua espansione e dovevano, semmai, scoraggiare chi attentava alla sua incolumità o chi voleva semplicemente essere un delinquente. Non era vietato al popolo di festeggiare quindi,  così piano piano questo evento divenne sempre più conosciuto e la moltitudine dei presenti riempiva rive e calli di san Nicolò dei Mendicoli e nell’aria si spandeva un intenso odore di fritto, spezie e sughi da accompagnare alle sogliole o agli arrosti.

una vecchia stampa dove sono distinti i castellani e i nicolotti

una vecchia stampa dove sono distinti i castellani e i nicolotti

Ma capita spesso che l’invidia guasta tutto e basta poco per innescare dei dissapori con gli altri abitanti, quelli di Castello, il quartiere più a est della città di Venezia. Si comiciò con una scaramuccia piuttosto vivace finché si venne alle mani, le fazioni si fronteggiarono animosamente e finì a pugni, si picchiarono senza esclusione di colpi e gli sfidanti chiedevano aiuto agli altri assiepati sulle opposte rive, lo scontro si concluse sopra ad un ponte che delimitava le due zone e vinse chi era riuscito a scaraventare nel rio più avversari possibili. Quel ponte venne chiamato e lo è tuttora il “Ponte dei pugni” e lo si trova tra campo san Barnaba e campo santa Margherita. Questa prima manifestazione di forza venne più volte replicata tanto che prese la natura di una autentica gara tra due squadre che dovevano dimostrare di valere una più dell’altra. Alcuni anni dopo si aggiunsero due giudici e lo scontro venne regolamentato per impedire di creare una rissa anche con spargimento di sangue lasciando sul campo qualche morto; questa gara venne fatta per oltre quattrocento anni tanto che divenne una attrazione e ogni volta che qualche ospite illustre visitava Venezia, veniva invitato ad assistervi.

Forse per queste ragioni la festa di santa Marta perse l’entusiasmo iniziale lasciandoci solo il ricordo dei suoi piatti tipici: sfogeti in saor (sogliole fritte insaporite), il pollo arrosto in tegame e l’anatra arrosta, l’anguria con l’uvetta e lo spirito (grappa), senza dimenticare la bevanda estiva di quel periodo, il “Mistrà”, un infuso di oli essenziali di anice stellato, diluito nel distillato di vino e poi allungato con acqua per renderlo meno alcolico, infine i “bussolai col sucaro”, i bussolà dolci.

Sfogeti in saor (sogliole fritte con salsa di cipolle e aceto): 600 gr. di soglioline, 800 gr. di cipolla bianca, 1 bicchiere di aceto bianco, olio extravergine di oliva, farina bianca, olio per friggere.

Pulite le sogliole per bene togliendo la pelle nera e poi infarinatele per friggerle in abbondante olio caldo. Come sono dorate scolatele e mettetele su della carta assorbente per togliere l’olio in eccesso. A parte su una padella mettete poco olio di oliva e fate appassire la cipolla tagliata a striscioline sottili, appena accenna ad imbiondire versate l’aceto e un bicchiere di acqua e fatela svaporare per qualche minuto, prendete una pirofila e disponete a strati le sogliole e la cipolla con il suo sugo, ultimo strato mettere le cipolle. Lasciate il piatto fermo per un giorno e servite con delle buone fette di polenta bianca abbrustolita.

Pollo arrosto in tegame: un pollo ruspante di circa tre chili, 70 gr di pancetta finemente tritata, 7 cucchiai di olio extravergine di oliva, 70 gr. di burro, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, 50 gr di prezzemolo tritato finemente, 2 chiodi di garofano, 3 bicchieri di vino bianco secco, 2 mestoli di brodo, 3 foglioline di salvia, 1 rametto di rosmarino, sale e pepe, poca farina bianca.

Pulite per bene il pollo e tagliatelo a pezzi regolari, infarinatelo e fatelo rosolare in una casseruola con poco olio e spruzzato di vino bianco, poi unite la pancetta e tutte le verdure ridotte a pezzetti con gli aromi. Cucinatelo per almeno un’ora, ogni tanto giratelo aggiungendo poco per volta il brodo a cottura ultimata aggiungere il burro, sale e pepe e disporre sopra ad un piatto mettendoci il sugo di cottura. In tempi recenti assieme alle verdure si è aggiunto anche il pomodoro.

Anatra arrosta: 1 anatra di 1 chilo e mezzo, alcuni pezzi di lardo, 1 rametto di salvia, 1 rametto di rosmarino, 2 spicchi d’aglio, sale, pepe, 1 bicchiere di olio extra vergine d’oliva, 2 bicchieri di vino bianco secco.

una anatra con il suo seguito di anatroccoli

una anatra con il suo seguito di anatroccoli

Pulire bene l’anatra, togliere interiora e frattaglie, tagliare via la testa e le gambe poi metterla in un tegame con l’olio, mentre il lardo, lo rosmarino, la salvia e l’aglio metterli nella pancia.

Rosolare lentamente tenendola spruzzata con il vino bianco, aggiustare di sale e portare a cottura badando che resti morbida, se volete rendere saporita anche la pelle allora passatele sopra un velo di burro e terminate la cottura, poi tagliate a pezzi e servite. Si accompagnano bene con buoni vini rossi o bianchi corposi.

Anguria estiva: si deve comprare una bella anguria di quelle tonde e poi la si mette per due giorni in acqua fresca a guazzare in modo che si rinfreschi per benino e poco prima di mangiarla la si taglia a metà e con un cucchiaio si scava la polpa e la si mette in una terrina a parte. In una casseruola si mette ad ammollare una buona quantità di uvetta sultanina con del liquore come lo stravecchio di vinaccia, o cognac, o rum. Dopo una mezzora si incorpora il tutto alla polpa di anguria che abbiamo nella terrina assieme ad una buona manciata di pinoli, si aggiunge ancora un bicchiere di liquore e il tutto deve essere rimesso dentro ai due gusci di anguria, rimescolati per bene e messi di nuovo al fresco possibilmente in frigo per toglierli prima di partire da casa ricordandosi di portare un mestolino che servirà per la somministrazione quando è arrivato il tempo di mangiarla, accompagnata con i bussolai col sucaro.

anguria sull'orto

anguria sull’orto

Bussolai col sucaro “bussolà dolci”: 1 kg di farina, 50 gr di lievito di birra, 4 uova, 300 gr di zucchero, 150 gr di burro, rapatura della buccia di un limone, 1 bicchierino di anice o vin santo, sale e latte al bisogno.

Impastare una parte di farina con il lievito sciolto nel latte tiepido e formare una palla e farla lievitare fino a quando è raddoppiato di volume, al composto incorporare 100 gr di zucchero, un uovo, un bicchiere di latte e aggiungere altra farina fino ad ottenere un impasto morbido, poi lasciare lievitare di nuovo. Alla fine aggiungere il rimanente zucchero, le uova, il burro, l’anice o il vino, la rapatura di un limone, il pizzico di sale. Incorporare tutto per bene aggiungendo la farina rimasta cercando di ammorbidire con il latte fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Poi dividerlo in pezzi uguali di peso, arrotolarli e unirli alle estremità per dare una forma di ciambella con il buco, si mettono nella piastra del forno con un pennello si bagna la superfice con del latte e spolverano di zucchero semolato. Infornare in forno preriscaldato a 230° e cuocerli fino a quando sono ben dorati.

Le foto sono della collezione di Paolo Nequinio mentre la stampa del Castellano e del Nicolotto è di J. Grevembroch e si trova al Museo Correr, tratta dal libro “Il Magnifico Principe di Venezia” ediz. Storti.
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