Pages Navigation Menu

foto, lettere, diari, poesie, racconti, ricette

La polenta

La polenta

I  veneziani erano da sempre abituati ai traffici per mare, sin dall’origine della fondazione di Venezia, avvenuta quando gli abitanti delle città costiere fuggirono dalle distruzioni barbariche ed erano attratti da tutte le novità che incontravano nei vari porti dove ormeggiavano le barche, poi le trasportavano indietro e le vendevano a peso d’oro. Dall’oriente portarono in città tutte le spezie possibili ma anche le materie prime per ottenere il cibo quotidiano, al mercato arrivavano ogni sorta di semente, dal grano per fare il pane, al sorgo, le fave, i ceci, le lenticchie, poi le droghe dalle isole del mar della Cina fino alle radici o i bacelli per aromatizzare le pietanze servite nelle dimore dei ricchi mercanti. 

Nel Cinquecento Venezia era diventata molto importante, nonostante le sconfitte militari subite a causa della Lega di Cambrai, non si perse d’animo e iniziò un veloce processo di affermazione politica e per far risaltare la sua potenza avviò una ben e collaudata scuola diplomatica, gli ambasciatori veneziani erano presenti in tutte le corti delle Grandi Potenze del tempo e con esse avviarono intensi rapporti di collaborazione. In questo modo il Doge e il Senato della Repubblica potevano godere di una certa tranquillità perché ogni impegno militare e ogni editto emesso dai re e imperatori, dove erano ospitati gli ambasciatori, veniva trasmesso con tempestività a Palazzo Ducale per essere discusso e accolto, sia a favore come nel caso di certe conquiste utili anche a Venezia, la guerra con i Turchi ne è un esempio, oppure non venivano approvate se ritenute troppo rischiose.

Nella cucina veneziana si usava il sorgo o granoturco, una semente che arrivava dai porti del medio oriente, poi macinata per farne la farina e con questa realizzavano una crema densa quasi una “polentina”, era una salsa usata per condire certe pietanze di carne, solo che la continua guerra con la Turchia, per il dominio del mare Adriatico, ne impediva a volte il trasporto e il commercio al mercato di Rialto.

Per questo motivo quando parliamo di polenta, conosciuta anche ai giorni nostri, ci riviene in mente il granoturco con il quale viene fatta, ma non si deve essere tratti in inganno perché anche se lo chiamiamo così e il  suo nome sembra aver origine dall’Asia minore, viene fatta con la farina della semente del mais e proviene dalle zone costire del Messico. Una delle zone visitate da Cristoforo Colombo nei suoi viaggi di esplorazione in quelle che sarebbero diventate le Indie Occidentali e poi portata in Spagna come dono alla Regina, fa la sua comparsa a Venezia pochi decenni dopo il suo arrivo in Italia, in un primo momento il mais fu usato solo come erba ornamentale da mettere nei giardini delle corti, col tempo i chicchi ben seccati vennero macinati e da questi si ottenne un’ottima farina che cominciò ad arricchire le cucine veneziane. La semente arrivata dal Messico cominciò ad arricchire le diete dei veneziani sempre attenti ad ogni novità, ben presto capirono che quella farina bollita per circa un’ora in acqua calda generava una crema così sostanziosa che riempiva la pancia e a volte sostituiva il pane soprattuto quando le frequenti carestie o i conflitti facevano scarseggiare la farina di grano tenero di frumento, ferro, segala e il pane diveniva un miraggio.

Piano piano il mais venne coltivato in maggior quantità nelle campagne del polesine e del basso veronese con risultati impressionanti e quel tanto che le sue coltivazioni furono subito trasferite anche nelle campagne del trevigiano e del padovano, la polenta prese possesso delle tavole imbandite e col suo delicato profumo lo fece in modo trionfale. Il granoturco veniva coltivato nelle terre che piano piano emergevano dalle bonifiche e per la sua maturazione tardo estiva occupava lo spazio dei magazzini o dei granai dove prima c’era stato il grano di frumento già trasformato in farina, per questo e altri motivi venne definito una benedizione.

Nella villa Emo di Fanzolo, nel trevigiano, progettata e fatta costruire dal Palladio, di proprietà al tempo della famiglia Emo, ben affrescata da Gian Battista Zelotti, in una delle stanze è dipinta la pianta benedetta con le sue pannocchie dalle quali si ricavava “el formenton”, diverso del “formento” (il grano tenero) che venivano essiccato e macinato per farne una farina grossolana ideale per fare la polenta così importate nella dieta di molte persone, soprattutto dei braccianti agricoli molto impegnati nella conduzione delle campagne della terraferma.

Pure stavolta la cucina della Serenissima Repubblica si arricchisce di una nuova pietanza utile e sostitutiva del pane, sostanziosa ed anche buona, non come quella di sorgo, scadente se non addirittura assente se la terra secca non ne aveva prodotto in quantità sufficiente. La città di Venezia contava nel 1550 oltre 140 mila abitanti e quando mancava la farina per fare il pane ci si affidava all’altra farina quella per fare la polenta, in egual misura il grano che arrivava dalle campagne era sempre destinato alla vendita per fare rendita, mentre il granoturco aveva le funzioni di servire in caso di necessità. Ma un altro avvenimento scosse i campi e i campielli di Venezia, la bolla del Concilio di Trento che stabiliva i comportamenti alimentari da adottare nei periodi di penitenza come la Quaresima e l’Avvento, scosse pure i braccianti e i lavoratori della terra che sopra di essa faticavano per molte ore del giorno, il pane doveva essere tirato via dalle tavole perché in molti casi conteneva lo strutto di maiale un grasso che serviva ad ammorbirlo e per non farlo seccare subito, doveva sparire altrimenti era la dannazione ma subito venne sostituito dalla polenta che se ben conservata poteva poi essere abbrustolita e perciò poteva durare per più giorni e con ciò anche soddisfare alla fame delle numerose famiglie.

Se tutto questo non vi ha annoiato vi scrivo qualche notizia sulla protagonista di questo articolo: la polenta; il granoturco macinato produce una farina dalla grana grossa che mescolata con l’acqua bollente si trasformava in una crema fumante e appettitosa dall’inconfondibile profumo e di due colorazioni, bianca e gialla. Tutti la potevano fare sia coloro che avevano a disposizione un unico focolare di misere condizioni sia chi viveva nel palazzo e poteva disporre di una stufa “economica”, altro buon motivo della sua diffusione capillare e a differenza del pane non richiedeva una lavorazione lunga e laboriosa.

Ma come si faceva la polenta, tanti anni fa, ce lo ricorda Carlo Goldoni nella commedia da lui scritta “La donna di garbo” nel 1743: la scena – è sera e Rosaura si rivolge ad Arlecchino (due personaggi veneziani della commedia goldoniana) entrambi affamati; “senti aspetteremo che tutti sieno a letto ed anche quel furbo di Brighella, andremo in cucina. Accenderemo il fuoco e prenderemo una caldaia bellissima e la riempiremo d’acqua che quando comincia a mormorare io prenderò quell’ingrediente in polvere bellissima come l’oro chiamata farina gialla e a poco a poco fondendola nella caldaia nella quale tu con una sapientissima verga andrai facendole dei circoli e delle linee (per evitare che si attachi al fondo bruciandosi). Quando sarà pronta la faremo passare dalla caldaia al piatto mettendoci del burro, formaggio, strutto, quando avremo riempito i piatti con una forchetta ne faremo una abbondante mangiata che accompagneremo con del buon vino dolce”, anche ai giorni nostri la facciamo che non si discosta molto da quella presentata da Goldoni: si prende una pentola capiente, la si riempie a metà di acqua, un pugnetto di sale e portarla a bollore, a fianco abbiamo messo la ciotola con la farina di granoturco che abbiamo scelto, bianca o gialla, la facciamo scendere a filo nell’acqua mescolandola con un mestolo ma sarebbe più consigliato una frusta (baco) per evitare la formazione di grumi. Piano piano mettiamo la quantità di farina che l’acqua chiede al bisogno sapendo che più farina si mette e più diventa consistente, si deve ottenere una crema che poi bisogna cucinare per una mezzora o di più, molto dipende dal tipo di farina che è stata scelta. Conta molto aver occhio ma anche dell’esperienza e saper rimediare in caso di necessità perché se abbiamo messo troppa farina e durante la cottura la polenta diventa troppo dura, si può aggiungere dell’acqua tiepida e lo stesso vale se la vediamo troppo tenera e allora in questo caso si aggiunge un poca di farina; in questo luogo sono descritte delle ricette da mangiare con la polenta in fetta e cioè ben consistente e degli altri dove conviene mangiarla piuttosto tenera in modo da mescolarla con gli altri ingredienti, come ha fatto Rosaura.

Continuare a mescolare per evitare che la farina si attacccchi al fondo della pentola facendo uno spessore “la crosta” e se si brucia la polenta è compromessa, non è più buona: alcuni usano aggiungere due cucchiai di olio extravergine di oliva per evitare questo inconveniente inoltre la insaporirla maggiormente. Dopo circa 40 minuti di cottura la polenta è pronta e allora arriva il momento più bello quando viene versata sopra un grande tagliere “el tavoliero dea poenta”, di legno e circolare, usato solo perché è molto importante dare importanza alla polenta e non conviene inquinarla con sapori sgradevoli tipo quando si usa il tagliere per affettare le verdure o la carne ed anche il tagliera rimane bello liscio senza troppe ferite, le “s-cenze” di legno create dalle lavorazioni precedenti.

La polenta calda per chi vuole, può essere arricchita come nella commedia di Goldoni con formaggio, funghi, cotiche, o altro ancora ma di consueto si taglia a fette e la si consuma subito, mentre il giorno dopo bisogna abbrustolirla sul fuoco e mangiata al posto del pane con piatti di varie ricette, tempo fa veniva servita al mattino annegata nel latte e senza scandalizzarci troppo pensiamo ai fiocchi di mais e latte mangiati anche ai giorni nostri. I più tradizionalisti la preferiscono con dei piatti ricchi di sughi o ben conditi come lo spezzatino di cavallo in umido “ea carne in tocio”, il pollo in umido, ma diventa la regina col il baccalà e questo realizzato in tutte le maniere, come pure con i piatti di pesce arrosto, fritto o al al forno, se lei è la regina allora il piatto è il suo re come ha detto Rosaura nella commedia.

Per ultimo aggiungo alcuni cenni sulle cause dei disturbi riscontrati in molte persone che mangiavano quotidianamente la polenta verificatosi quando vivevano in condizioni di estrema miseria sia per motivi sociali, o per carestia durante i conflitti armati dei secoli scorsi e con teatro la regione del Triveneto.

Le guerre sostenute per riunire l’Italia tra il Settecento e gli inizi dell’Ottocento crearono un evidente dissesto economico che si deliberò di risanare con l’aumento delle tasse e una di queste è stata la tassa sul macinato quindi anche sul pane prodotto, non si riusciva più comprarlo così la polenta lo sostituì per sempre nelle tavole dei contadini spingendoli ad ammalasi di pellagra, una malattia del sistema immunitario che le portava spesso alla morte. La miseria con le sue inevitabili conseguenze sono state la molla che hanno spinto molte persone ad emigrare nei paesi dell’America del sud, Brasile, Argentina, Venezuela, anche in Australia e Canada, spinte anche dalle proposte invitanti e per poter ritrovare una nuova dignità e un nuovo benessere. Molto spesso cambiarono il loro tenore di vita e questo permise di integrarsi, vivendo meglio, crescendo numerosi ma cercando anche di non perdere la propria identità, quel tanto che ancora oggi usano il “Talian”, la lingua madre, che è stata di recente riconosciuta lingua fondamentale anche dal governo brasiliano e potrà essere insegnata nelle scuole degli stati brasiliani dove di più si è consolidata la comunità di oriundi di terza o quarta generazione con le loro radici nelle Venezie: Trentino, Veneto e Friuli.

Ora proviamo a fare alcuni piatti che hanno come base la polenta (polenta e renga la leggete nelle pagine più indietro).

Polenta e fagioli, poenta infasoeà: 300 gr. fagioli, 500 gr. farina di mais gialla, sale.

Mettere in ammollo i fagioli la sera prima e poi mettere la stessa pentola sul fuoco per cucinarli, quando l’acqua comincia a bollire farlo per almeno un paio d’ore, o fino a quando i fagioli sono ben cotti. Tirarli fuori dall’acqua con un colino e metterli da parte. Sulla loro acqua cucinare la farina fatta scendere a filo e mescolandola con una frusta per almeno 45 minuti e quando è cotta buttare dentro i fagioli e continuando a mescolare cuocere la polenta con i fagioli per altri 10 minuti infine rovesciarla sul tagliere tondo. Come alternativa o complemento ai fagioli si possono mettere nella polenta, zucca lessa, cipolla appasita in acqua e olio, fave lesse, rosmarino, lenticchie lesse, aglio o funghi trifolati, se si vuole esagerare provate con il formaggio stagionato, di varia natura come il Vezzena, il pecorino, il grana, l’Asiago stravecchio.

Polenta, sbrise (funghi orecchioni) e stracchino: per la polenta, si mettono in una pentola 2 litri d’acqua da portare ad ebolizione, aggiungere un piccolo pugno di sale grosso e poi a pioggia far scendere la farina di mais da polenta, sia gialla che bianca ma è molto meglio quella gialla, rimestando con una frusta o col mestolo come una volta, in modo da impedire la formazione di grumi. La quantità di farina varia dai 400 gr. ai 600 gr. ma deve soddisfare le vostre esigenze di consistenza, importa il risultato da raggiungere perchè meno farina si mette e più tenera diventa la polenta e in questo piatto è molto importante che resti tenera, si cuoce per 45 minuti rimestandola ogni tanto per evitare che si attacchi al fondo della pentola, se succede crea dei sapori di bruciato che sono sgraditi a tutti e quando è pronta la si versa su dei piatti col fondo.

Poi si prendono le sbrise che abbiamo cotto in precedenza e le mettiamo sopra alla polenta e tutto attorno ci mettiamo delle fette di formaggio stracchino, a raggiera, che così si scioglie col calore della polenta e in questo modo la insaporisce tutta, alla fine si serve in tavola. Vicino al nostro piatto ci mettiamo delle altre sbrise calde che servono ad aumentare il gusto di questo piatto.

Polenta e zucchero, poenta e sucaro: preparare la polenta come descritto e usatela per i piatti che avete sul tavolo, ma se ne avanzano delle fette si possono tagliare a dadini si friggono su una padella dove ci abbiamo fuso del lardo o dello strutto, si tirano fuori e si rotolano sullo zucchero semolato e si mangiano come dessert.

Ma il dolce più importante realizzato con la farina di mais è la Pinza o come la conoscono molti la Smejassa, un dolce invernale tipico del giorno di Epifania, lo mettiamo in queste pagine per far capire la grande versatilità che ha acquistato la polenta in cucina, troverete la ricetta anche più avanti quando racconteremo qualcosa sulla festa ricordata.

Smeiassa, dolce tipico dell’Epifania: 250 gr. di farina da polenta, 150 gr. di farina fiore 00, 1 litro di latte, 100 gr. di zucchero (dato che è ritornato in commercio provate a farla con lo zucchero di canna), 100 gr. di uva passa sultanina (se avete la fortuna di aver messo nelle arele, le graticole di canna palustre, dell’uva molto dolce come la moscata, la vespaiola, la dorona della laguna di Venezia, raccolta in settembre e lasciata lì ad appassire per fare il vin santo, usate quella), 25 gr. di pinoli, 7 fichi secchi tagliati grossolanamente, 100 gr. di burro o 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, la buccia di un arancio ben lavata e tagliata a pezzetti (meglio se trovate quella naturale o almeno senza trattamenti), un pizzico di sale, 2 mele di qualsiasi tipo ma per ogni tipo si deve allora dosare lo zucchero per evitare di renderla troppo dolce, vanno pelate, pulite del torso e tagliate a pezzetti, lievito per dolci metà bustina, un bicchierino di grappa; si può aggiungere della frutta candita, ma soprattutto zucca candita circa 10 grammi o poco più per tipo, solo se la gradite e se vi piace.

Ammollare l’uva passa e i fichi in acqua tiepida per alcuni minuti, poi strizzare e passare il tutto in una tazzina dove c’è la grappa. Mescolare le due farine e versarle a pioggia nel latte già caldo e continuando a mescolare  ottenere una bella polentina, non troppo consistente, aggiungere il burro, lo zucchero e il resto degli altri ingredienti compresa la buccia dell’arancia tagliata a piccoli pezzi, ad esclusione della frutta candita che va aggiunta alla fine. Rimestare sul fuoco per alcuni minuti e poi versare tutto l’impasto in una teglia magari rettangolare e precedentemente unta con dell’olio (in sostituzione dell’olio, potete usare la carta da forno visto che poi le incrostazioni fanno fatica ad andare via. Anche la carta aiuta ma vi evita un’esperienza d’altri tempi, perché alla fine della cottura del dolce e dopo averlo versato dalla teglia, togliere le croste come facevano le nostre mamme o nonne, vi induce a ricordare il loro impegno e la loro soddisfazione), infornate in forno già caldo a 180° per 40 minuti; qui non serve lo stuzzichino perché il dolce è e rimane umido, conta l’aspetto che il dolce stesso vi comunica perché quando formerà sulla superfice un leggera costina dorata a quel punto si può ritenere pronto. Lasciate raffreddare alcune ore in modo che acquisti consistenza altrimenti se lo servite subito si presenta molliccio e poco invitante.

E per ultimo delle osservazioni importanti, la prima è riferita a quelle ricette che hanno come ingrediente il “grasso”, si intendono i derivati da animali da ingrasso, il maiale soprattutto, la pancetta, il lardo, lo strutto, tutti da escludere nei periodi dell’anno dediti alla penitenza come la Quaresima o l’Avvento, naturale che l’invito è rivolto solo a coloro che seguono e rispettano le tradizioni popolari. Si sa che ormai sono pochi quelli che le praticano, ma nei limiti del possibile si possono rinfrescare tenendo da conto che ai giorni nostri siamo tutti più salutisti. L’altro riguarda la polenta come alimento principale delle feste e delle sagre paesane, infatti viene accompagnata ad ogni pietanza proposta, sia essa una grigliata di carne, del pesce fritto o il baccalà. L’unica festa dove non viene portata in tavola è la “Festa del pesce” che si fa a Chioggia e Sottomarina, all’inizio dell’estate e al posto della polenta viene consegnata una porzione di bussolà, sono delle ciambelline di pane biscottato (di questa tipicità si scriverà più avanti).

Ai piatti accompagnati dalla polenta si abbinano molto bene i vini delle Venezie e sia i Bianchi asciutti o aromatici, i Rossi corposi o vellutati, autoctoni o quelli ormai diventati di denominazione tipica. Per i dolci di farina di mais ci vogliono Vini profumati, morbidi, dolci, sia giovani che invecchiati che, per non sbagliare è sempre meglio chiedere un consiglio, in questo libro potete trovare qualche spunto e nei limiti del possibile di proporre, se proprio volete un nostro parere si può scegliere un Recioto della Valpolicella, il Moscato dei Colli, il Malvasia di tutte le Venezie e il Vespaiolo spumante di Breganze.

festa-mossano-1

Ai giorni nostri la polenta è alimento indispensabile delle feste paesane siano esse organizzate da sodalizi parrocchiali o piuttosto sportivi, dalle pro loco alle varie feste a tema dove un determinato piatto viene sempre e comunque accompagnato da fette di polenta abbrustolite nelle braci. Le due foto che accompagnano l’articolo sono state fatte  alla festa del pescegatto che si fa alla fine di giugno nella valle dei mulini a Mossano (Vicenza), ma di questo luogo tornerò a scrivere per raccontare le mie impressioni che ho colto quando sono andato per la prima volta nel 2013, sono rimasto incantato da questa piccola valle dove sorgono alcuni mulini, alcuni restaurati, sono la mia passione e avrò modo di raccontarvi qualcosa, a presto.
Le foto sono della collezione di Paolo Nequinio e mostrano l’ambiette agreste e quasi alla Renoir della festa alla valle dei mulini.
468 ad