Il baccalà alla vicentina

Posted by Alvise Doro on Mar 3, 2014 in Diario, gite, La casa, la cucina, viaggi | 0 comments

Ai giorni nostri dobbiamo adoperare un computer e la rete di internet per individuare un luogo sconosciuto e lontano, se poi la località si trova in un isolotto di un arcipelago di isole del nord allora la ricerca si deve fare più raffinata e solo con le magiche parole chiave che un algoritmo riesce a tradurre veniamo accompagnati alla scoperta di quel luogo e senza troppa difficoltà. Proviamo adesso ad immaginare di vivere nel 1430 e di seguito, indossando i vestiti di un Capitano da Mar, non un semplice marinaio ma un valido esperto nella conduzione delle navi nel mar Adriatico e decidere di trasportare della merce lontano dalle rotte conosciute magari con lo scopo di aprire altre vie commerciali e quindi aprire le vele di una due alberi, proprio il giorno della festa del patrono della città di origine, Venezia (25 aprile, san Marco).

Il capitano veneziano “da mar” Piero Querini proprio in quel giorno del 1431, partì da Creta con 68 marinai per raggiungere i porti del nord Europa ma una terribile tempesta gli impedì di raggiungerli anzi distrusse la sua nave, disperse le merci e parte del suo equipaggio di validi marinai (47) e lo fece naufragare sbattendo la sua piccola barchetta sulle rocce di una isola dell’arcipelago delle Lofoten norvegesi, l’isola di Røst quella che stiamo cercando nel mappamondo virtuale del nostro schermo collegato al computer, il capitano e altri 11 marinai sopravvivono alla disgrazia accadutegli solo che la storia non finisce qui.

I superstiti di questa incredibile esperienza marinara per uno strano destino incontrano la bontà e l’accoglienza degli abitanti di queste isole, infatti vengono curati e rifocillati e quasi subito inseriti a far parte della loro vita sociale, come del tutto normale poteva sembrare prendersi cura dei naufraghi seguendo la elementare regola del mare che non lascia mai soli coloro che incorrono nelle disavventure capitate e non li abbandona al loro destino pur essendo stranieri. E tutta la vicenda viene seriamente documentata dal capitano Querini aiutato dal suo nostromo che la trascriveva, quindi non una leggenda anche se lo può sembrare in apparenza perché stupisce la narrazione e la ricchezza di dettagli questa sua relazione poi riportata al Maggior Consiglio riunito a Palazzo Ducale al suo rientro a Venezia. Tutti rimasero molto colpiti dai costumi di vita sociale dell’isola come l’esperienza del bagno collettivo che facevano tutti gli abitanti del villaggio nel giorno di giovedì, assieme si lavavano in grandi tinozze, senza distinzioni di sesso, di età, un rito molto importante dal forte valore simbolico, un coinvolgimento così intimo arricchiva tutta la comunità ed anche la univa. A comporre la relazione ci sono anche altri episodi e con particolari precisi il capitano racconta come questo popolo di pescatori riesce a conservare il pesce che pescano, molto spesso merluzzi e platesse, di come lo fanno seccare al vento gelido del nord fino a farlo diventare duro come il legno, solo così riescono a rivenderlo nei mercati lontani e dopo diverso tempo, un’altra parte del pescato lo conservavano sotto sale.

Quello che succede poi forse rientra nella leggenda e cioè che il capitano dopo aver fornito al Maggior Consiglio tutti gli altri dettagli che riguardavano il suo rientro in città chiede di poter commerciare lo stoccafisso e così inizia questa esperienza molto singolare anche perché la città è completamente circondata dal mare e il pesce lo trovano fresco e in abbondanza, senza troppa fatica e neppure dovendo spendere diversi denari per comprarlo, perciò il “pesce secco” non trovò cuochi appassionati che volevano impiegarlo in cucina. Ma come succede spesso a Venezia si riesce sempre a far tesoro delle esperienze passate; più di cento anni dopo qualcuno rispolverò il merluzzo, lo stoccafisso, solo che doveva essere per forza un risultato di un evento che in qualche modo lo doveva valorizzare. Ci riuscì il Concilio di Trento con il suo documento finale, anzi ci volle proprio una Bolla dove sono descritte tutte le possibili qualità dello stoccafisso, c’è la ricetta elaborata dal capitano Querini e contaminata da quella originale che si faceva nell’isola di Røst delle Lofoten in Norvegia, ad aggiungersi ci sono altre contaminazioni letterarie provenienti dal Portogallo dove il merluzzo conservato sotto sale lo chiamavano baccalao anche lo stoccafisso si fece chiamare baccalà, meglio ancora senza una consonante, bacalà. E il baccalà (come viene chiamato di solito) preparato secondo quella antica ricetta, protetta dalla Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, cominciò a trovare una degna accoglienza nelle cucine della Serenissima tanto che tutt’oggi è conosciuto in molte cucine del mondo e apprezzato per la sua bontà.

Gli ingredienti del baccalà alla vicentina sono: 1 baccalà secco del peso di 1 kg., 300 gr. di cipolle, mezzo litro d’olio extravergine d’oliva, 3 sarde sotto sale, mezzo litro di latte fresco, 1 cucchiaio di farina bianca, 50 gr. di formaggio grana grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe quanto basta.

Ammollare lo stoccafisso già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore e per 2-3 giorni. Levare parte della pelle, aprire il pesce per lungo e togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle e rosolarle in un tegamino con un bicchiere di olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Disporre i vari pezzi di stoccafisso infarinati da ambo i lati e uno accanto all’altro in un tegame capiente meglio se di terracotta, irrorarli con il soffritto preparato infine coprirli con il resto del soffritto, aggiungere il latte, il formaggio grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio, fino a ricoprire tutti i pezzi livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Il termine vicentino di questa fase di cottura si chiama “pipare” e l’esperienza ci saprà dire l’esatta cottura del baccalà che ovviamente varia da un esemplare ad un altro per la loro diversa consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta e abbrustolita: il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.

Per questo piatto c’è un solo vino consigliato dalla Venerabile Confraternita, il Durello, un vino bianco ad alta acidità fissa, dal sapore fruttato. Questo vitigno ha origini antichissime e perciò si sposa molto bene con il baccalà di egual tradizione.

Si può accompagnare il piatto anche con il Vespaiolo di Breganze e l’abbinamento è fantastico, invitante, la caratteristica di questo vino è sembrare leggero anche se poi non è proprio così ha sapori fruttati ed è secco nella giusta maniera e lascia sul palato delle ottime note floreali da provare spesso non solo in Quaresima come conviene per tradizione e senza aspettare la sua “Festa del baccalà alla vicentina” che si svolge alla fine di settembre a Sandrigo una località molto conosciuta anche per le sue ville veneziane, ai piedi della pedemontana vicentina. www.baccalaallavicentina.it

Per descrivere le vicende del Capitano Pietro o Piero Querini mi sono ispirato dal libro “Se no xé pan xé polenta” di Espedita Grandesso, 2012 Elvethia Editrice, Spinea (Ve).