Nibie nostrane
“Nibie nostrane” sono le nebbie di casa nostra, le nebbie della bassa padovana, che si vedono spesso in questa stagione, nel passaggio che va dall’autunno all’inverno. Arrivano perché sono favorite dalle condizioni climatiche e possono comparire già dal mattino presto. Vedi il vapore che si alza dalla terra, una densa coltre bianca che piano piano avvolge tutto d’intorno e poi rimane lì ferma a creare uno strato di velo dove i colori sbiadiscono si annacquano perdono la brillantezza e sembrano dilatarsi d’intorno proprio come nei quadri di certi pittori.
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Il riso nasce sull’acqua
“El riso nase su l’acqua ma el more sul vin” certe volte basta un vecchio detto per stabilire quali erano le finalità e gli scopi della cucina della Repubblica Serenissima. Un territorio che partiva da Venezia e arrivava al Polesine a sud e fino ad Aquileia a nord e si allungava fino a raggiungere Bergamo ad ovest e poi giù per tutta la costa dalmata a est. I traffici iniziati da Venezia con l’oriente portavano al mercato di Rialto delle infinite varietà di ingredienti dalle spezie delle isole Molucche, alle pietanze fritte del medio oriente, dal caffè ai vini aromatici tipici delle isole del mar Egeo. Dall’estremo oriente è arrivato anche il riso e subito entrò nelle cucine venete tanto che alcuni dogi convinti di aver trovato un alimento nobile ne adottarono il loro uso facendolo diventare quasi una prerogativa riservata al loro rango; “risi e bisi” ad esempio fu subito definito piatto del Doge.
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Sua maestà il baccalà
Baccalà mantecato alla veneziana della Serenissima Confraternita, delicato nel gusto e raffinato nel sapore, non bisogna eccedere con l’aglio però, altrimenti si paga la conseguenza di sentirlo sempre in bocca e forse a qualcuno questo non piace.
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Un baccalà di montagna
Conoscere come si vive in montagna è sempre un ottimo esercizio perché se approfondiamo i loro usi e costumi ci rendiamo conto di come la vita non ha mai riservato loro quelle determinate soddisfazioni che si hanno per coloro che vivono in pianura. Infatti per i montanari è spesso segnata dalla fatica e dal sudore, per ottenere il minimo sostentamento quotidiano, e durante la stagione invernale è amplificata dalle condizioni di disagio che si manifestano quando copiose e prolungate nevicate impediscono a volte la sola uscita da casa e così si deve far ricorso a degli utili insegnamenti trasmessi da secoli di esperienza, di generazione in generazione tra queste genti che risiedono nei villaggi delle zone dolomitiche, non sono le situazioni dei giorni nostri ma di pochi decenni fa quando le masse di turisti erano pressoché inesistenti.
Percorrendo delle strade poco asfaltate, quasi sempre di sterrato quando si doveva raggiungere le località di montagna dalla vicina pianura salendo verso l’Altopiano di Asiago, lo stesso per arrivare sul Cadore e nel Comelico, queste difficoltà però non hanno mai scoraggiato i venditori ambulanti di tutti i generi che impiegavano giorni prima di raggiungere i villaggi che oggi raggiungiamo con facilità e che conosciamo bene.
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La renga – l’aringa
La “renga” è un pesce oceanico e può diventare piuttosto grande, vive in branchi e si sposta spesso in cerca di alimento o per trovare il luogo adatto dove deporre le uova, ha carni grasse e dal sapore deciso che aumenta quando viene posta sotto sale per essere conservata. Le famiglie di campagna di una volta, la cucinava mettendola rivestita di foglie di verza posta sotto alla cenere del focolare, tutta ricoperta di braci e la scottavano per bene aggiungendo qualche foglietta di aromi, infine appena cotta, veniva spennellata con dell’olio poi la suddividevano in tanti pezzi dove passarci sopra delle fumanti fette di polenta, che non mancava mai, fino a riempire per bene la stomaco.
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