Il baccalà alla vicentina

Posted by Alvise Doro on Mar 3, 2014 in Diario, gite, La casa, la cucina, viaggi | 0 comments

Ai giorni nostri dobbiamo adoperare un computer e la rete di internet per individuare un luogo sconosciuto e lontano, se poi la località si trova in un isolotto di un arcipelago di isole del nord allora la ricerca si deve fare più raffinata e solo con le magiche parole chiave che un algoritmo riesce a tradurre veniamo accompagnati alla scoperta di quel luogo e senza troppa difficoltà. Proviamo adesso ad immaginare di vivere nel 1430 e di seguito, indossando i vestiti di un Capitano da Mar, non un semplice marinaio ma un valido esperto nella conduzione delle navi nel mar Adriatico e decidere di trasportare della merce lontano dalle rotte conosciute magari con lo scopo di aprire altre vie commerciali e quindi aprire le vele di una due alberi, proprio il giorno della festa del patrono della città di origine, Venezia (25 aprile, san Marco).

Il capitano veneziano “da mar” Piero Querini proprio in quel giorno del 1431, partì da Creta con 68 marinai per raggiungere i porti del nord Europa ma una terribile tempesta gli impedì di raggiungerli anzi distrusse la sua nave, disperse le merci e parte del suo equipaggio di validi marinai (47) e lo fece naufragare sbattendo la sua piccola barchetta sulle rocce di una isola dell’arcipelago delle Lofoten norvegesi, l’isola di Røst quella che stiamo cercando nel mappamondo virtuale del nostro schermo collegato al computer, il capitano e altri 11 marinai sopravvivono alla disgrazia accadutegli solo che la storia non finisce qui.

I superstiti di questa incredibile esperienza marinara per uno strano destino incontrano la bontà e l’accoglienza degli abitanti di queste isole, infatti vengono curati e rifocillati e quasi subito inseriti a far parte della loro vita sociale, come del tutto normale poteva sembrare prendersi cura dei naufraghi seguendo la elementare regola del mare che non lascia mai soli coloro che incorrono nelle disavventure capitate e non li abbandona al loro destino pur essendo stranieri. E tutta la vicenda viene seriamente documentata dal capitano Querini aiutato dal suo nostromo che la trascriveva, quindi non una leggenda anche se lo può sembrare in apparenza perché stupisce la narrazione e la ricchezza di dettagli questa sua relazione poi riportata al Maggior Consiglio riunito a Palazzo Ducale al suo rientro a Venezia. Tutti rimasero molto colpiti dai costumi di vita sociale dell’isola come l’esperienza del bagno collettivo che facevano tutti gli abitanti del villaggio nel giorno di giovedì, assieme si lavavano in grandi tinozze, senza distinzioni di sesso, di età, un rito molto importante dal forte valore simbolico, un coinvolgimento così intimo arricchiva tutta la comunità ed anche la univa. A comporre la relazione ci sono anche altri episodi e con particolari precisi il capitano racconta come questo popolo di pescatori riesce a conservare il pesce che pescano, molto spesso merluzzi e platesse, di come lo fanno seccare al vento gelido del nord fino a farlo diventare duro come il legno, solo così riescono a rivenderlo nei mercati lontani e dopo diverso tempo, un’altra parte del pescato lo conservavano sotto sale.

Quello che succede poi forse rientra nella leggenda e cioè che il capitano dopo aver fornito al Maggior Consiglio tutti gli altri dettagli che riguardavano il suo rientro in città chiede di poter commerciare lo stoccafisso e così inizia questa esperienza molto singolare anche perché la città è completamente circondata dal mare e il pesce lo trovano fresco e in abbondanza, senza troppa fatica e neppure dovendo spendere diversi denari per comprarlo, perciò il “pesce secco” non trovò cuochi appassionati che volevano impiegarlo in cucina. Ma come succede spesso a Venezia si riesce sempre a far tesoro delle esperienze passate; più di cento anni dopo qualcuno rispolverò il merluzzo, lo stoccafisso, solo che doveva essere per forza un risultato di un evento che in qualche modo lo doveva valorizzare. Ci riuscì il Concilio di Trento con il suo documento finale, anzi ci volle proprio una Bolla dove sono descritte tutte le possibili qualità dello stoccafisso, c’è la ricetta elaborata dal capitano Querini e contaminata da quella originale che si faceva nell’isola di Røst delle Lofoten in Norvegia, ad aggiungersi ci sono altre contaminazioni letterarie provenienti dal Portogallo dove il merluzzo conservato sotto sale lo chiamavano baccalao anche lo stoccafisso si fece chiamare baccalà, meglio ancora senza una consonante, bacalà. E il baccalà (come viene chiamato di solito) preparato secondo quella antica ricetta, protetta dalla Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, cominciò a trovare una degna accoglienza nelle cucine della Serenissima tanto che tutt’oggi è conosciuto in molte cucine del mondo e apprezzato per la sua bontà.

Gli ingredienti del baccalà alla vicentina sono: 1 baccalà secco del peso di 1 kg., 300 gr. di cipolle, mezzo litro d’olio extravergine d’oliva, 3 sarde sotto sale, mezzo litro di latte fresco, 1 cucchiaio di farina bianca, 50 gr. di formaggio grana grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe quanto basta.

Ammollare lo stoccafisso già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore e per 2-3 giorni. Levare parte della pelle, aprire il pesce per lungo e togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle e rosolarle in un tegamino con un bicchiere di olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Disporre i vari pezzi di stoccafisso infarinati da ambo i lati e uno accanto all’altro in un tegame capiente meglio se di terracotta, irrorarli con il soffritto preparato infine coprirli con il resto del soffritto, aggiungere il latte, il formaggio grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio, fino a ricoprire tutti i pezzi livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Il termine vicentino di questa fase di cottura si chiama “pipare” e l’esperienza ci saprà dire l’esatta cottura del baccalà che ovviamente varia da un esemplare ad un altro per la loro diversa consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta e abbrustolita: il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.

Per questo piatto c’è un solo vino consigliato dalla Venerabile Confraternita, il Durello, un vino bianco ad alta acidità fissa, dal sapore fruttato. Questo vitigno ha origini antichissime e perciò si sposa molto bene con il baccalà di egual tradizione.

Si può accompagnare il piatto anche con il Vespaiolo di Breganze e l’abbinamento è fantastico, invitante, la caratteristica di questo vino è sembrare leggero anche se poi non è proprio così ha sapori fruttati ed è secco nella giusta maniera e lascia sul palato delle ottime note floreali da provare spesso non solo in Quaresima come conviene per tradizione e senza aspettare la sua “Festa del baccalà alla vicentina” che si svolge alla fine di settembre a Sandrigo una località molto conosciuta anche per le sue ville veneziane, ai piedi della pedemontana vicentina. www.baccalaallavicentina.it

Per descrivere le vicende del Capitano Pietro o Piero Querini mi sono ispirato dal libro “Se no xé pan xé polenta” di Espedita Grandesso, 2012 Elvethia Editrice, Spinea (Ve).

Il baccalà mantecato alla veneziana

Posted by Paolo on Mar 2, 2014 in Diario, la cucina, storie paesane | 0 comments

Il baccalà è un pesce che viene dai mari del nord Europa, il suo vero nome è merluzzo ed è conosciuto e usato per fare dei buoni piatti in molte cucine, viene pescato e poi preparato sia per essere consumato fresco, per essere conservato lo mettono sotto sale, oppure essiccato ai venti freddi del nord. Ma come sia giunto a Venezia, la seconda metà del Quattrocento, vorrei farlo aiutato da una commedia teatrale che ho inventata prendendo spunto dalla lettura di un paio di libri dove si racconta la storia che è poi conservata negli archivi di stato della Repubblica Serenissima e dopo averne interpretato per un poco la mentalità veneziana

Il luogo è la sala del Senato di Palazzo Ducale al cospetto dei Magistrati della Serenissima Repubblica, tra i presenti c’è il doge Francesco Foscari e tutto il Consiglio, al centro sta per parlare il capitano da mar Piero Querini, gesticola ed è molto impacciato, deve leggere la sua relazione trascritta dal nostromo Cristoforo Fioravante e riveduta da Nicolò di Michiel suoi luogotenenti e devono rendere conto del loro viaggio, ricco di imprevisti tragici ed anche affascinanti effettuato da Candia (l’attuale Creta), fino alle lontane e sconosciute isole Lofoten in Norvegia, nel terzo decennio del 1400.

La dote

Posted by Paolo on Feb 27, 2014 in Diario, La casa, storie paesane | 0 comments

Il 25 novembre 1863 il signor Pasquale Codogno viene a sapere che sua figlia Maria Antonia e Antonio Nequinio hanno intenzione di sposarsi così decide di chiamare uno stimatore putativo (credo incaricato) affinché prepari un documento di “dote” da consegnare alla famiglia di Pengo Sante dove risiedeva il diciassettenne Antonio Nequinio, come mai a quest’età così giovane? Della loro storia personale nessuno ha mai raccontato e adesso diventa ancor più difficile ricomporre tutti i vari passaggi, si sa che una volta ci si sposava così giovani solo in caso di estrema necessità con qualcosa di segreto che non era esplicito comunicare a tutti.

La bicicletta

Posted by Paolo on Feb 21, 2014 in Diario, gite, pellegrinaggi, storie paesane | 0 comments

La bicicletta non è mai stata solo un mezzo di svago o passatempo come viene usata oggi da molti appassionati e realizzata con le migliori tecniche e materiali per renderla leggera e performante, alcuni modelli si possono usare su ogni superficie stradale. Un tempo veniva usata molto spesso per spostarsi per andare al lavoro vista la carenza di altri mezzi di trasporto ed era fatta di ferro aveva pneumatici di gomma piena, usava dei freni a bacchetta e dei tappi per ridurre la velocità costruiti artigianalmente dal meccanico del paese, aveva un lumino per illuminare la strada di notte che usava del liquido infiammabile, una sella di cuoio resistente e delle molle per attutire le frequenti buche del pavimento stradale. La robusta catena veniva oliata con del grasso per non farla cigolare ed era senza alcuna protezione così costringeva il ciclista ad alzare i pantaloni per non sporcarli di unto tanto che ad un certo punto sono diventati di uso comune soprattutto dai militari che per lo stesso scopo non si sporcavano di fango durante le trasferte, inoltre questo modello “sport o alla zuava” permetteva di non impigliare la stoffa del pantalone tra le maglie della catena, lacerandola.

Le amiche

Posted by Paolo on Feb 18, 2014 in Diario, il tinello, La casa, storie paesane | 6 comments

L’amicizia a volte supera l’amore. Tante volte si sono sentite queste parole ascoltando due persone che ci confidano come è cresciuta tra loro la conoscenza, la solidarietà, l’intimità, anche la passione per se stesse o per qualcosa che le accomuna, l’empatia, la condivisione, tale e forte da scambiarsi anche delle robe che appartengono a una o all’altra persona, oppure l’affettività che diventa compassione e tale da essere, in alcuni casi fuori dalle consuetudini tanto da far stupire chi osserva e magari poi intervenire con qualche malizioso commento.

Già lo so che la morbosità non produce mai dei frutti buoni, so che giudicare vedendo una situazione dal di fuori è quantomeno sbagliato perché è molto più utile prima informarsi e poi semmai trarre le dovute conclusioni e so che al giorno d’oggi sono molti i canali dove vengono raccontate tante vicende anche molto intime, non fa più scalpore individuare un’amicizia così forte da diventare amore vero, tra due persone dello stesso sesso. 

La poesia

Posted by Paolo on Feb 11, 2014 in Diario, il tinello | 0 comments

Serenata d’inverno

Il pomeriggio d’inverno
che va
nel suo calmo finire,
e come lampo nel cielo
mi passa un pensiero,
solo un breve sospiro
che può consolare.

La trebbiatura

Posted by Paolo on Feb 11, 2014 in Diario, la corte | 0 comments

In una corte contadina, piuttosto grande, arrivava sempre il giorno della trebbiatura del grano, a luglio in genere se non prima, se la stagione estiva era stata calda e secca. Un paio di settimane prima il grano era stato tagliato e raccolto in grandi fasci “le crosete” e accatastati ai bordi del campo, si creavano i “covoni”, in seguito venivano caricati sui carri e portati in un angolo dell’aia della casa “la corte”, o cortile che quasi tutti avevano, ma chi ne era sprovvisto doveva portarli nella corte dei vicini e doveva metterli in un posto a parte. Infatti la trebbia non andava di casa in casa perché metterla in posa e poi accenderla richiedeva abbastanza tempo, conseguenza per cui era preferibile fare la trebbiatura in cortili grandi e già prenotati per tempo, poter metterla a regime poteva richiedere un paio di giorni, se il raccolto era scarso era più conveniente raggruppare il lavoro con quello di un’altro vicino.

Il pozzo

Posted by Paolo on Feb 10, 2014 in Diario, la corte, storie paesane | 0 comments

Era la fonte d’acqua per una famiglia o anche di più famiglie quindi era la fonte di vita, poteva essere stato scavato in un luogo pubblico come in un incrocio di due strade “nea crosara”, o sul lato di una “caresà” usata come un passaggio di rispetto creato in mezzo ai campi per far passare gli animali da condurre al pascolo o i carri pieni di merci, derrate agricole raccolte nei mesi più temperati. Era un punto di ritrovo tra l’andirivieni dal lavoro dei campi infatti le mandrie si fermavano al pozzo per dissetarsi, usato anche per rinfrescarsi quando faceva molto caldo e poi serviva per innaffiare le verdure dell’orto ed anche i fiori del giardino. Lo potevi trovare anche vicino alla casa o nel mezzo di un cortile e la scelta seguiva la falda d’acqua che passava sotto nella profondità del terreno dove in quel dato punto si procedeva allo scavo. E chi lo stabiliva aveva una dovuta esperienza in questo tipo di scavi, uomini che sapevano usare alcuni strumenti a dir poco empirici come la verga o il pendolo, che mio nonno usava per individuare il luogo esatto della falda e mi hanno confermato che non sbagliava quando si trattava di trovare una buona fonte di acqua e la garantiva pure nei periodi di siccità, in questo caso però se scarseggiava veniva controllata, razionata, così da evitare la sua mancanza seguendo un regolamento utile per tutti.

Si poteva trovare anche vicino alla casa o nel mezzo di un cortile perché la scelta, doveva seguire la falda dell’acqua che passava sotto nel terreno e in quel punto si procedeva allo scavo. Esistevano persone che usando degli strumenti un poco empirici la individuavano, tipo la verga o il pendolo, mio nonno era uno di questi e quando l’acqua abbondava allora si poteva usare senza timore, però se arrivava la siccità e scarseggiava allora era controllata e razionata seguendo un regolamento non scritto ma utile a tutti.