Baccalà ai sapori d’oriente

V enezia è una città nata sul mare, sulla laguna per la precisione, ma non è da intendersi una città di mare, molto diversa da Genova, Trieste, Napoli e così via. Sono popolazioni in fuga a farla sorgere sulle barene di sabbie e limo di riporto dei fiumi che vi sfociano, scappano dalla devastazione operata dalle tribù guerriere dell’est che vogliono occupare quello che resta del più potente impero mai conosciuto, l’impero di Roma. Siamo ben oltre la metà del primo secolo dopo Cristo e le ricche città di Aquileia, Altino, Eraclea, Treviso, Padova, Este, vengono saccheggiate, tutti fuggono per salvarsi e migrano altrove in cerca di rifugio e lo trovano nelle capanne dei pescatori della laguna che si accontentano di far posto agli sfollati. E sono in molti, troppi, da dover occupare le altre barene creando un grande villaggio che doveva fare i conti con diverse bocche da sfamare, gli orti sono insufficienti e non bastano più, così si devono cercare cibi anche altrove, navigando per mare fino alla vicina Dalmazia, Illiria, alla ricerca di generi da trasformare in pane, olio, vino e altro ancora.

Poco alla volta i pescatori diventano commercianti e fanno pratica per mare da diventare bravi marinai, ma anche bravi artigiani che realizzano navi grandi, belle e sicure, facili da guidare nell’Adriatico fino alle coste della Grecia, Costantinopoli (Istambul), in Libano e nelle isole dell’Egeo, Creta e Cipro e poi Malta, fino all’Egitto e anche nel nord Africa.

Venezia diventa così un grande emporio dove si scambia ogni tipo di merce comprata nei porti lontani dai curiosi mercanti e rivenduta con intelligenza per farla diventavano ricchezza, bastava scambiarla a caro prezzo, più avanti nei secoli alcuni problemi di sicurezza fece traslocare il mercato delle merci dalla piazza di Venezia a Rivoalto, (Rialto), quotidianamente preso d’assalto da compratori in cerca di novità e di curiosità provenienti da altri porti, anche nuovi ingredienti da sperimentare in nuove ricette per piatti dai sapori esotici, qui arrivarono le spezie dei paesi del medio ed estremo oriente, più tardi anche le novità provenienti da occidente, il mais per fare la polenta, il cacao, i fagioli, le patate, i pomodori e tutte le altre bontà del nord come lo stoccafisso che poi diventa baccalà. “Che maravegia”, “che meraviglia” si diceva, perché a Venezia ogni cosa si trasformava e diventava qualcosa di meraviglioso, anche la sorpresa di ogni nuova ricetta portata sulle tavole delle case patrizie veneziane, ben condensate nei dipinti di pittori famosi che ce lo possono testimoniare.

Ecco una ricetta di baccalà che contiene dei sapori contaminati per palati esigenti, un baccalà che unisce l’oriente, il mare del nord, e la fantasia della cucina veneziana, da sponda a sponda ben conosciute dai mercanti veneziani.

Baccalà ai sapori d’oriente: 600 gr. di baccalà, olio extravergine di oliva, 2 spicchi d’aglio, 1 pugno di prezzemolo, mezzo bicchiere di aceto bianco, 2 cucchiai di zucchero, 30 gr. di pinoli, 50 gr. di uva sultanina, 3 o 4 cucchiai di farina, sale al bisogno e pepe per chi lo preferisce.

Prendere il baccalà e metterlo a bagno in acqua fredda per due giorni, cambiando l’acqua ogni 12 ore, poi metterlo in una pentola in acqua fredda e portarlo quasi a bollore, lasciandolo sul fuoco dolce per 45 minuti, scuoterlo ogni tanto per non farlo attaccare alla pentola e aggiungere acqua se si asciuga troppo, quando ha raggiunto la consistenza giusta (non troppo molle) lo si toglie dal fuoco e lo si fa freddare, quindi bisogna pulirlo togliendo pelle e lisca, infine lo si taglia in quattro pezzi, lo si passa nella farina e poi si fa rosolare in un soffritto di olio extravergine di oliva e un trito di aglio e prezzemolo. A parte si prepara una salsa composta da un bicchiere d’acqua, l’aceto, lo zucchero, i pinoli, l’uva sultanina, che avevamo precedentemente ammollato in acqua tiepida, il composto lo facciamo bollire per 5 o 6 minuti. Infine durante la rosolatura del baccalà aggiungiamo questo liquido ma non tutto in una volta e a fuoco dolce si continua la sua cottura in una pentola con coperchio che mettiamo e togliamo per aggiungere gradualmente la salsa preparata. Dopo circa 30 minuti di cottura il baccalà è pronto e lo portiamo in tavola con una fumante polenta bianca calda.

Q uesto è un piatto antico nato seguendo dei riti tramessi tra generazioni, non deve essere assolutamente preparato da una sola persona, meglio sarebbe se una madre lo insegna alla figlia o la suocera lo insegna alla nuora proprio come succedeva in certe cucine d’oriente dove le tradizioni si trasmettevano per via orale, senza i libri, ma ascoltando e accettandone le regole e mettendo al bando la creatività, ma se proprio non si riesce a farne a meno sostituendo lo zucchero col miele non credo guasti al piatto, ciò che vale è rimanere soddisfatti del lavoro svolto anche se oggi è più difficile di una volta accontentare tutti, poi se a qualcuno piace mangiarlo piccante può gustare questo baccalà aggiungendo del pepe bianco ben sapendo di non esagerare troppo, diventa più complicato correggerlo in corsa.

Il vino Malvasia è quello che ho scelto, tipico della costa dalmata e istriana (illirica), qui si consiglia una pazzia, partite per fare un bel viaggio in barca a vela fino alle isole Incoronate, non vi pentirete, se poi vi spostate fino a Ragusa (Dubrovnik) fermatevi in uno di quei “bacari”, osterie locali e comprate una scorta di bottiglie di vino Malvasia, poi appena ripartiti per ritornare riempite i polmoni dei profumi che vi regala quel mare e poi a casa preparte questo baccalà e affogatelo con il vino che avete comprato, se non è possibile allora il Malvasia lo trovate in molti “bacari” di Venezia, comprate quello di origine anche se il nostro friulano non sfigura anzi, infine immaginate le meraviglie conosciute da costa a costa.

Ho scritto questo articolo contro certe notizie, Venezia sin dall’inizio nasce come Repubblica e ha sempre cercato un’intesa, mai sempre facile, con le nazioni ai suoi confini, non sempre c’erano le stesse intenzioni. I tempi adesso sono cambiati però io chiedo per Venezia, per il suo bene quanto di meglio il mondo offre per ri-condividerlo con chiunque, altro che secessione. Perciò, scusatemi questo sfogo, prendiamo un buon piatto di baccalà ai sapori d’oriente e affoghiamolo in un buon bicchiere di Malvasia ricordando da dove arriva, brindiamo in compagnia, con il sorriso sulle labbra e la voglia di rinsaldare le amicizie.

La foto inserita arriva dalla collezione di Paolo Nequinio.