Il risotto con i bruscandoli

Posted by Paolo on Mar 22, 2014 in Diario, La casa, la cucina | 0 comments

È primavera e si sente il suo profumo nell’aria quando si fanno le passeggiate nei campi appena fuori dalle città o in campagna, in quei paesini che hanno la pretesa di vivere a contatto con il suo territorio. Una volta la campagna era rispettata perché da essa si potevano ricavare ogni forma di sostentamento sia come alimenti che ausili per la vita di tutti i giorni. In questi giorni sono stato in una “cesura” (in lingua italiana “chiusura o campo chiuso”) a potare le viti,  è stato un felice ritorno dopo molto tempo di lontananza e ho prestato attenzione al questo secolare rito, per avere i grappoli ricchi di acini e succosi. Sono stato attento al fine, come anche i tralci, in campagna, erano usati per accendere il fuoco dei focolari e le scorticature dei pali piantati per sostituire quelli rovinati servivano per fare delle buone braci per “brustolare” la polenta. Tutto aveva un uso utile perché non si poteva buttare via niente.

Anche le siepi piantate lungo il confine della “cesura” erano utili al campo perché oltre a delimitarne il confine, tra le ramificazioni delle piante di ogni specie: acero, salice, robina, sambuco, nascevano quelle spontanee nate dalle sementi portate dal vento o riposte da qualche uccello che vi aveva fatto il nido. Una di queste piante era il luppolo, un rovo molto infestante che si dipanava tra le fronde e talvolta creava vere e proprie muraglie di vegetazione. La siepe serviva anche da protezione quando arrivavano certe burrasche che spazzavano via tutto, la sua solidità cementata da un dedalo di radici piantate nel soffice terreno frenavano l’impeto del vento che così non si abbatteva con violenza sul filare di viti, spezzandone i pali.

Durante la potatura delle viti ho capito la derivazione del nome “bruscandoli”, sono i germogli dei rovi di luppolo che in egual misura alle viti che vengono potate “bruscate”, anche questi vengono recisi, con le dita della mano tanto sono fragili, sono anch’essi piccoli tralci che sul loro fusto hanno tanti aghetti che servono alla pianta di arrampicarsi sulle fronde delle piante vicine. Le donne di una volta quando arrivava la primavera raccoglievano questi germogli e ne facevano un risotto che bisogna assolutamente provare per capire la sua squisita bontà.

Se abbiamo la fortuna di fare una passeggiata in campagna possiamo cogliere i “bruscandoli” senza fatica, l’importante è saper individuare una di queste colonie di luppolo, a ridosso di qualche siepe o sugli argini popolati dalla pianta.

Ma in questo momento ho anche altri ricordi che riguardano mia nonna “casoina” e il suo tempo. Gestiva un negozio di generi alimentari e non solo, le persone arrivano con una sacchettina di canapa e ordinavano quella quantità di riso comprata dando in cambio delle uova fresche, una forma di baratto, perché a quel tempo i soldi erano pochi e servivano per una lunga lista di cose da comprare. Siamo in quaresima e mancano pochi giorni alla “festa granda” e perciò qualche spesa si doveva per forza fare, le scarpe nuova per i bambini o la giacchettina da ritirare dalla sarta. Ecco allora che il cliente comprava nel negozio otto, dieci uova di riso, lo metteva nella sacchettina, poi porgeva una bottiglietta e veniva riempita di altre uova di olio preso da un capiente secchio di metallo e con un mestolino dove era incisa la misura in frazioni di litro, mia nonna lo faceva scivolare dentro alla bottiglietta, la accontentava usando un garbo e una gentilezza che anche oggi molti lo ricordano volentieri.

Una premessa questa per descrivere la ricetta del “risotto coi bruscandoli”, ingredienti: di solito si usa un bicchiere scarso di riso per persona e lo si mette da parte, una cipolla, un bicchiere colmo di olio extravergine di oliva, del brodo vegetale (siamo sempre in quaresima, ma poi col brodo vegetale non si creano contrasti di sapori), la quantità deve essere quella necesaria a far cucinare il riso, uno o due ciuffi di “bruscandoli” appena colti e questo è importante altrimenti appassiscono e lo fanno velocemente, se non avete il tempo di fare questa ricetta appena dopo la raccolta dei germogli, si possono mettere in un bicchiere d’acqua e così resistono anche più giorni, ma perdono un po’ del loro sapore, alcune noci di burro, per essere più precisi ne bastano 60 gr., un ciuffo di prezzemolo, sale e pepe, formaggio grana gratuggiato, uno spicchio d’aglio.

Prendiamo i “bruscandoli” li laviamo e li tritiamo a pezzetti, in una pentola versiamo l’olio di oliva e ci mettiamo la cipolla tritata finemente, se non vi piace la cipolla, potete prendere due cipolle scalogno, molto più delicate, si aggiunge lo spicchio d’aglio, si fa il soffritto senza bruciare la cipolla, si aggiungono i germogli di luppolo, il riso e lo si lascia arrostire per pochi minuti e poi gradualmente si aggiunge il brodo vegetale che abbiamo poco prima messo a riscaldare vicino alla nostra pentola. Con un mestolino lo si versa e allo stesso tempo si mescola il tutto, quando il riso lo chiede si aggiuge dell’altro brodo fino a fine cottura; a questo punto si aggiungono al bisogno tutti gli altri ingredienti, il prezzemolo, il burro, alcuni ci mettono del latte, il sale, il pepe, il grana grattato. Il risotto non è bene farlo troppo asciutto e deve far sentire tutto il suo sapore primaverile e per quanto riguarda latte e burro vengono aggiunti perché alla vista appare un piatto molto insolito e a qualcuno può sembrare poco invitante, dal colore verde intenso che il latte e il burro cercano di attenuare, solo che il gusto cambia e di molto. Il formaggio grana messo alla fine rinforza i sapori e crea quei giusti contrasti che lo rendono armonico e delizioso.

Il vino consigliato per questa pietanza che io ritengo una delle più buone di questo periodo: vanno bene i bianchi e stavolta consiglio dei bianchi come quelli dei colli euganei o berici, ma anche un bianco più corposo come quello delle zone dell’Adige sia della zona del basso veronese, ottima anche per la scelta del riso da usare, che padovana.

Il riso con i bruscandoli è un primo piatto semplice e umile, definito povero perché realizzato con degli ingredienti facili da trovare senza doverli per forza acquistare in negozio, di facile realizzazione e buono inoltre era perfettamente in linea con la dieta quaresimale.

Foto di inizio dalla collezione di Paolo Nequinio.

Il baccalà in tocio – un baccalà alla polesana

Posted by Paolo on Mar 18, 2014 in Diario, La casa, la cucina | 0 comments

Le osterie di campagna ci hanno raccontato per lungo tempo delle storie facilmente asservite ad una fantasia che in molti casi nascevano da una trasmissione orale frutto di un lavoro di memoria tra generazioni. Erano molti quelli che conoscevano i periodi del calendario liturgico e seppure arrabbiati incalliti per causa dei lavori massacranti cui erano sottoposti, pure certi giovanotti che cominciavano una mansione subito dopo la scuola dell’obbligo, ed erano luoghi tipicamente maschili dove per conseguenza le parolacce erano spesso intervallate da qualche frase sensata e dove il parlar sconcio filava come le preghiere dette nella chiesa.

L’osteria dove sono nato e dove ho vissuto parte della mia infanzia non mi ha trasmesso questo vilipendio, tutt’altro l’ho sempre intesa come un luogo di rifugio quotidiano, dove ci si ritrovava spesso per evadere dagli ambienti domestici forse ma non solo per respirare un momento di voluta distrazione alla ricerca dell’amico d’infanzia o del tifoso con quale ci si poteva raccontare le vicende sportive di quella e quell’altra squadra o ciclista impegnato nelle classiche gare primaverili.

La polenta

Posted by Alvise Doro on Mar 14, 2014 in Diario, La casa, la cucina, storie paesane | 0 comments

Gli invasori che provenivano dai regni che si trovavano ai confini orientali dell’Impero Romano avevano lo scopo di annientarlo lasciandosi dietro solo distruzione, così che molte città del Veneto furono devastante e saccheggiate, Treviso, Altino, Aquileia, Concordia, Padova e Chioggia. I loro abitanti per cercare rifugio e protezione si nascosero dai pescatori della laguna dell’alto Adriatico, qui trovarono una ospitalità e un aiuto concreto e riuscirono a condividere con i pescatori ogni sventura, ed infatti quelle persone che vivevano in quelle misere capanne furono veramente ospitali e con condivisione riuscirono a fondare un nuovo centro di vita nel mezzo della laguna su barene di sabbia e canneti. Avevano già sperimentato la stessa esperienza con Marco l’evangelista, sbalzato anche lui da una barca durante una tempesta, curato e confortato prima della sua ripartenza per Alessandria d’Egitto costui li aveva coinvolti in una delle esperienze più importanti della loro storia.

Ciò portò alla nascita di Torcello, Malamocco ed infine Venezia, una città che in breve tempo è diventata la più importante del golfo dell’Adriatico. Con l’accoglienza di queste nuove persone: commercianti, artigiani, banchieri, letterati, si diede origine ad un’incredibile progresso, si avviarono degli scambi commerciali con quei popoli che abitavano sull’altra costa del mare Adriatico. Così che i veneziani impararono a conoscere il mare e diventarono dei bravissimi navigatori raggiungendo porti lontani come quello di Costantinopoli o altri della Grecia, Turchia, dell’oriente e del nord Africa, in questo modo constatarono lo sfascio del regno di Bisanzio e così ne assunsero la sua protezione, presero in dote la sua enorme ricchezza intensificando gli scambi commerciali, portando a Venezia ogni merce che potesse renderla sfolgorante e bella, oltre che ricca e potente e fin oltre il 1500, in un incontrastato potere commerciale, divenne il luogo di scambi per tutta l’Europa che dalle Corti più importanti si recava a Venezia per acquistare le merci che provenivano dall’Asia: Libano, Persia, Egitto, Turchia, India e Cina tanto per citare qualche luogo ed anche da buona parte del nord Africa, ma anche dalla Dalmazia, Grecia, Illiria e altri paesi ancora.

Un baccalà di montagna

Posted by Paolo on Mar 11, 2014 in Diario, gite, la cucina, Ricette del Dogado, storie paesane | 0 comments

Conoscere come si vive in montagna è sempre un ottimo esercizio perché se approfondiamo i loro usi e costumi ci rendiamo conto di come la vita non ha mai riservato loro quelle determinate soddisfazioni che si hanno per coloro che vivono in pianura. Infatti per i montanari è spesso segnata dalla fatica e dal sudore, per ottenere il minimo sostentamento quotidiano, e durante la stagione invernale è amplificata dalle condizioni di disagio che si manifestano quando copiose e prolungate nevicate impediscono a volte la sola uscita da casa e così si deve far ricorso a degli utili insegnamenti trasmessi da secoli di esperienza, di generazione in generazione tra queste genti che risiedono nei villaggi delle zone dolomitiche, non sono le situazioni dei giorni nostri ma di pochi decenni fa quando le masse di turisti erano pressoché inesistenti.

Percorrendo delle strade poco asfaltate, quasi sempre di sterrato quando si doveva raggiungere le località di montagna dalla vicina pianura salendo verso l’Altopiano di Asiago, lo stesso per arrivare sul Cadore e nel Comelico, queste difficoltà però non hanno mai scoraggiato i venditori ambulanti di tutti i generi che impiegavano giorni prima di raggiungere i villaggi che oggi raggiungiamo con facilità e che conosciamo bene.

La renga – l’aringa

Posted by Paolo on Mar 6, 2014 in Diario, La casa, la cucina, Ricette del Dogado, storie paesane | 0 comments

La “renga” è un pesce oceanico e può diventare piuttosto grande, vive in branchi e si sposta spesso in cerca di alimento o per trovare il luogo adatto dove deporre le uova, ha carni grasse e dal sapore deciso che aumenta quando viene posta sotto sale per essere conservata. Le famiglie di campagna di una volta, la cucinava mettendola rivestita di foglie di verza posta sotto alla cenere del focolare, tutta ricoperta di braci e la scottavano per bene aggiungendo qualche foglietta di aromi, infine appena cotta, veniva spennellata con dell’olio poi la suddividevano in tanti pezzi dove passarci sopra delle fumanti fette di polenta, che non mancava mai, fino a riempire per bene la stomaco.

Mercoledì delle ceneri

Posted by Paolo on Mar 4, 2014 in Diario, La casa, la cucina | 5 comments

Non vorrei scrivere di antropologia in questo libro di ricordi e non perché sia una materia che non mi interessa anzi, ma sento che nello specifico non è il mio percorso di conoscenza, per cui scelgo la sola riproposizione di quello che pur solo verbalmente mi è stato trasmesso dalle persone che ho incontrato nella vita. Spesso scandita dalle date che per forza della tradizione ha segnato il cammino di noi fanciulli, poi divenuti adulti. E se il capodanno segue la cadenza gregoriana del calendario, l’altro calendario quello liturgico doveva stare alle regole ferree della liturgia ed anche alle scadenze, mescolate al divino e intrise di mistico, sempre riconducibili alla salvezza degli uomini credenti.

Il baccalà alla vicentina

Posted by Alvise Doro on Mar 3, 2014 in Diario, gite, La casa, la cucina, viaggi | 0 comments

Ai giorni nostri dobbiamo adoperare un computer e la rete di internet per individuare un luogo sconosciuto e lontano, se poi la località si trova in un isolotto di un arcipelago di isole del nord allora la ricerca si deve fare più raffinata e solo con le magiche parole chiave che un algoritmo riesce a tradurre veniamo accompagnati alla scoperta di quel luogo e senza troppa difficoltà. Proviamo adesso ad immaginare di vivere nel 1430 e di seguito, indossando i vestiti di un Capitano da Mar, non un semplice marinaio ma un valido esperto nella conduzione delle navi nel mar Adriatico e decidere di trasportare della merce lontano dalle rotte conosciute magari con lo scopo di aprire altre vie commerciali e quindi aprire le vele di una due alberi, proprio il giorno della festa del patrono della città di origine, Venezia (25 aprile, san Marco).

Il capitano veneziano “da mar” Piero Querini proprio in quel giorno del 1431, partì da Creta con 68 marinai per raggiungere i porti del nord Europa ma una terribile tempesta gli impedì di raggiungerli anzi distrusse la sua nave, disperse le merci e parte del suo equipaggio di validi marinai (47) e lo fece naufragare sbattendo la sua piccola barchetta sulle rocce di una isola dell’arcipelago delle Lofoten norvegesi, l’isola di Røst quella che stiamo cercando nel mappamondo virtuale del nostro schermo collegato al computer, il capitano e altri 11 marinai sopravvivono alla disgrazia accadutegli solo che la storia non finisce qui.

I superstiti di questa incredibile esperienza marinara per uno strano destino incontrano la bontà e l’accoglienza degli abitanti di queste isole, infatti vengono curati e rifocillati e quasi subito inseriti a far parte della loro vita sociale, come del tutto normale poteva sembrare prendersi cura dei naufraghi seguendo la elementare regola del mare che non lascia mai soli coloro che incorrono nelle disavventure capitate e non li abbandona al loro destino pur essendo stranieri. E tutta la vicenda viene seriamente documentata dal capitano Querini aiutato dal suo nostromo che la trascriveva, quindi non una leggenda anche se lo può sembrare in apparenza perché stupisce la narrazione e la ricchezza di dettagli questa sua relazione poi riportata al Maggior Consiglio riunito a Palazzo Ducale al suo rientro a Venezia. Tutti rimasero molto colpiti dai costumi di vita sociale dell’isola come l’esperienza del bagno collettivo che facevano tutti gli abitanti del villaggio nel giorno di giovedì, assieme si lavavano in grandi tinozze, senza distinzioni di sesso, di età, un rito molto importante dal forte valore simbolico, un coinvolgimento così intimo arricchiva tutta la comunità ed anche la univa. A comporre la relazione ci sono anche altri episodi e con particolari precisi il capitano racconta come questo popolo di pescatori riesce a conservare il pesce che pescano, molto spesso merluzzi e platesse, di come lo fanno seccare al vento gelido del nord fino a farlo diventare duro come il legno, solo così riescono a rivenderlo nei mercati lontani e dopo diverso tempo, un’altra parte del pescato lo conservavano sotto sale.

Quello che succede poi forse rientra nella leggenda e cioè che il capitano dopo aver fornito al Maggior Consiglio tutti gli altri dettagli che riguardavano il suo rientro in città chiede di poter commerciare lo stoccafisso e così inizia questa esperienza molto singolare anche perché la città è completamente circondata dal mare e il pesce lo trovano fresco e in abbondanza, senza troppa fatica e neppure dovendo spendere diversi denari per comprarlo, perciò il “pesce secco” non trovò cuochi appassionati che volevano impiegarlo in cucina. Ma come succede spesso a Venezia si riesce sempre a far tesoro delle esperienze passate; più di cento anni dopo qualcuno rispolverò il merluzzo, lo stoccafisso, solo che doveva essere per forza un risultato di un evento che in qualche modo lo doveva valorizzare. Ci riuscì il Concilio di Trento con il suo documento finale, anzi ci volle proprio una Bolla dove sono descritte tutte le possibili qualità dello stoccafisso, c’è la ricetta elaborata dal capitano Querini e contaminata da quella originale che si faceva nell’isola di Røst delle Lofoten in Norvegia, ad aggiungersi ci sono altre contaminazioni letterarie provenienti dal Portogallo dove il merluzzo conservato sotto sale lo chiamavano baccalao anche lo stoccafisso si fece chiamare baccalà, meglio ancora senza una consonante, bacalà. E il baccalà (come viene chiamato di solito) preparato secondo quella antica ricetta, protetta dalla Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, cominciò a trovare una degna accoglienza nelle cucine della Serenissima tanto che tutt’oggi è conosciuto in molte cucine del mondo e apprezzato per la sua bontà.

Gli ingredienti del baccalà alla vicentina sono: 1 baccalà secco del peso di 1 kg., 300 gr. di cipolle, mezzo litro d’olio extravergine d’oliva, 3 sarde sotto sale, mezzo litro di latte fresco, 1 cucchiaio di farina bianca, 50 gr. di formaggio grana grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe quanto basta.

Ammollare lo stoccafisso già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore e per 2-3 giorni. Levare parte della pelle, aprire il pesce per lungo e togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle e rosolarle in un tegamino con un bicchiere di olio, aggiungere le sarde dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Disporre i vari pezzi di stoccafisso infarinati da ambo i lati e uno accanto all’altro in un tegame capiente meglio se di terracotta, irrorarli con il soffritto preparato infine coprirli con il resto del soffritto, aggiungere il latte, il formaggio grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio, fino a ricoprire tutti i pezzi livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Il termine vicentino di questa fase di cottura si chiama “pipare” e l’esperienza ci saprà dire l’esatta cottura del baccalà che ovviamente varia da un esemplare ad un altro per la loro diversa consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta e abbrustolita: il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.

Per questo piatto c’è un solo vino consigliato dalla Venerabile Confraternita, il Durello, un vino bianco ad alta acidità fissa, dal sapore fruttato. Questo vitigno ha origini antichissime e perciò si sposa molto bene con il baccalà di egual tradizione.

Si può accompagnare il piatto anche con il Vespaiolo di Breganze e l’abbinamento è fantastico, invitante, la caratteristica di questo vino è sembrare leggero anche se poi non è proprio così ha sapori fruttati ed è secco nella giusta maniera e lascia sul palato delle ottime note floreali da provare spesso non solo in Quaresima come conviene per tradizione e senza aspettare la sua “Festa del baccalà alla vicentina” che si svolge alla fine di settembre a Sandrigo una località molto conosciuta anche per le sue ville veneziane, ai piedi della pedemontana vicentina. www.baccalaallavicentina.it

Per descrivere le vicende del Capitano Pietro o Piero Querini mi sono ispirato dal libro “Se no xé pan xé polenta” di Espedita Grandesso, 2012 Elvethia Editrice, Spinea (Ve).

Il baccalà mantecato alla veneziana

Posted by Paolo on Mar 2, 2014 in Diario, la cucina, storie paesane | 0 comments

Il baccalà è un pesce che viene dai mari del nord Europa, il suo vero nome è merluzzo ed è conosciuto e usato per fare dei buoni piatti in molte cucine, viene pescato e poi preparato sia per essere consumato fresco, per essere conservato lo mettono sotto sale, oppure essiccato ai venti freddi del nord. Ma come sia giunto a Venezia, la seconda metà del Quattrocento, vorrei farlo aiutato da una commedia teatrale che ho inventata prendendo spunto dalla lettura di un paio di libri dove si racconta la storia che è poi conservata negli archivi di stato della Repubblica Serenissima e dopo averne interpretato per un poco la mentalità veneziana

Il luogo è la sala del Senato di Palazzo Ducale al cospetto dei Magistrati della Serenissima Repubblica, tra i presenti c’è il doge Francesco Foscari e tutto il Consiglio, al centro sta per parlare il capitano da mar Piero Querini, gesticola ed è molto impacciato, deve leggere la sua relazione trascritta dal nostromo Cristoforo Fioravante e riveduta da Nicolò di Michiel suoi luogotenenti e devono rendere conto del loro viaggio, ricco di imprevisti tragici ed anche affascinanti effettuato da Candia (l’attuale Creta), fino alle lontane e sconosciute isole Lofoten in Norvegia, nel terzo decennio del 1400.