Le onoranze

Posted by Paolo on Apr 7, 2014 in il tinello, La casa, la cucina | 0 comments

Alcuni decenni fa esisteva ancora una consuetudine molto sentita dalla gente di campagna, mezzadri, fittavoli, contadini, si dovevano portare al padrone del fondo dei prodotti tolti dalla dispensa, che erano parte del fabbisogno della famiglia e frutto del lavoro e della cura dei fittavoli, erano “le onoranse”, “le onoranze”, dei fiaschi di vino presi dalla cantina, un paio d’oche, una coppia di sopresse, una dozzina di uova, qualche dolce o dei biscotti fatti dalle massaie e messi da parte con fatica in segno di riconoscenza, di augurio e per farsi ben volere e venivano consegnati alcuni giorni prima di Pasqua.

Baccalà ai sapori d’oriente

Posted by Alvise Doro on Mar 29, 2014 in Diario, La casa, la cucina, viaggi | 0 comments

V enezia è una città nata sul mare, sulla laguna per la precisione, ma non è da intendersi una città di mare, molto diversa da Genova, Trieste, Napoli e così via. Sono popolazioni in fuga a farla sorgere sulle barene di sabbie e limo di riporto dei fiumi che vi sfociano, scappano dalla devastazione operata dalle tribù guerriere dell’est che vogliono occupare quello che resta del più potente impero mai conosciuto, l’impero di Roma. Siamo ben oltre la metà del primo secolo dopo Cristo e le ricche città di Aquileia, Altino, Eraclea, Treviso, Padova, Este, vengono saccheggiate, tutti fuggono per salvarsi e migrano altrove in cerca di rifugio e lo trovano nelle capanne dei pescatori della laguna che si accontentano di far posto agli sfollati. E sono in molti, troppi, da dover occupare le altre barene creando un grande villaggio che doveva fare i conti con diverse bocche da sfamare, gli orti sono insufficienti e non bastano più, così si devono cercare cibi anche altrove, navigando per mare fino alla vicina Dalmazia, Illiria, alla ricerca di generi da trasformare in pane, olio, vino e altro ancora.

Il risotto con i bruscandoli

Posted by Paolo on Mar 22, 2014 in Diario, La casa, la cucina | 0 comments

È primavera e si sente il suo profumo nell’aria quando si fanno le passeggiate nei campi appena fuori dalle città o in campagna, in quei paesini che hanno la pretesa di vivere a contatto con il suo territorio. Una volta la campagna era rispettata perché da essa si potevano ricavare ogni forma di sostentamento sia come alimenti che ausili per la vita di tutti i giorni. In questi giorni sono stato in una “cesura” (in lingua italiana “chiusura o campo chiuso”) a potare le viti,  è stato un felice ritorno dopo molto tempo di lontananza e ho prestato attenzione al questo secolare rito, per avere i grappoli ricchi di acini e succosi. Sono stato attento al fine, come anche i tralci, in campagna, erano usati per accendere il fuoco dei focolari e le scorticature dei pali piantati per sostituire quelli rovinati servivano per fare delle buone braci per “brustolare” la polenta. Tutto aveva un uso utile perché non si poteva buttare via niente.

Anche le siepi piantate lungo il confine della “cesura” erano utili al campo perché oltre a delimitarne il confine, tra le ramificazioni delle piante di ogni specie: acero, salice, robina, sambuco, nascevano quelle spontanee nate dalle sementi portate dal vento o riposte da qualche uccello che vi aveva fatto il nido. Una di queste piante era il luppolo, un rovo molto infestante che si dipanava tra le fronde e talvolta creava vere e proprie muraglie di vegetazione. La siepe serviva anche da protezione quando arrivavano certe burrasche che spazzavano via tutto, la sua solidità cementata da un dedalo di radici piantate nel soffice terreno frenavano l’impeto del vento che così non si abbatteva con violenza sul filare di viti, spezzandone i pali.

Durante la potatura delle viti ho capito la derivazione del nome “bruscandoli”, sono i germogli dei rovi di luppolo che in egual misura alle viti che vengono potate “bruscate”, anche questi vengono recisi, con le dita della mano tanto sono fragili, sono anch’essi piccoli tralci che sul loro fusto hanno tanti aghetti che servono alla pianta di arrampicarsi sulle fronde delle piante vicine. Le donne di una volta quando arrivava la primavera raccoglievano questi germogli e ne facevano un risotto che bisogna assolutamente provare per capire la sua squisita bontà.

Se abbiamo la fortuna di fare una passeggiata in campagna possiamo cogliere i “bruscandoli” senza fatica, l’importante è saper individuare una di queste colonie di luppolo, a ridosso di qualche siepe o sugli argini popolati dalla pianta.

Ma in questo momento ho anche altri ricordi che riguardano mia nonna “casoina” e il suo tempo. Gestiva un negozio di generi alimentari e non solo, le persone arrivano con una sacchettina di canapa e ordinavano quella quantità di riso comprata dando in cambio delle uova fresche, una forma di baratto, perché a quel tempo i soldi erano pochi e servivano per una lunga lista di cose da comprare. Siamo in quaresima e mancano pochi giorni alla “festa granda” e perciò qualche spesa si doveva per forza fare, le scarpe nuova per i bambini o la giacchettina da ritirare dalla sarta. Ecco allora che il cliente comprava nel negozio otto, dieci uova di riso, lo metteva nella sacchettina, poi porgeva una bottiglietta e veniva riempita di altre uova di olio preso da un capiente secchio di metallo e con un mestolino dove era incisa la misura in frazioni di litro, mia nonna lo faceva scivolare dentro alla bottiglietta, la accontentava usando un garbo e una gentilezza che anche oggi molti lo ricordano volentieri.

Una premessa questa per descrivere la ricetta del “risotto coi bruscandoli”, ingredienti: di solito si usa un bicchiere scarso di riso per persona e lo si mette da parte, una cipolla, un bicchiere colmo di olio extravergine di oliva, del brodo vegetale (siamo sempre in quaresima, ma poi col brodo vegetale non si creano contrasti di sapori), la quantità deve essere quella necesaria a far cucinare il riso, uno o due ciuffi di “bruscandoli” appena colti e questo è importante altrimenti appassiscono e lo fanno velocemente, se non avete il tempo di fare questa ricetta appena dopo la raccolta dei germogli, si possono mettere in un bicchiere d’acqua e così resistono anche più giorni, ma perdono un po’ del loro sapore, alcune noci di burro, per essere più precisi ne bastano 60 gr., un ciuffo di prezzemolo, sale e pepe, formaggio grana gratuggiato, uno spicchio d’aglio.

Prendiamo i “bruscandoli” li laviamo e li tritiamo a pezzetti, in una pentola versiamo l’olio di oliva e ci mettiamo la cipolla tritata finemente, se non vi piace la cipolla, potete prendere due cipolle scalogno, molto più delicate, si aggiunge lo spicchio d’aglio, si fa il soffritto senza bruciare la cipolla, si aggiungono i germogli di luppolo, il riso e lo si lascia arrostire per pochi minuti e poi gradualmente si aggiunge il brodo vegetale che abbiamo poco prima messo a riscaldare vicino alla nostra pentola. Con un mestolino lo si versa e allo stesso tempo si mescola il tutto, quando il riso lo chiede si aggiuge dell’altro brodo fino a fine cottura; a questo punto si aggiungono al bisogno tutti gli altri ingredienti, il prezzemolo, il burro, alcuni ci mettono del latte, il sale, il pepe, il grana grattato. Il risotto non è bene farlo troppo asciutto e deve far sentire tutto il suo sapore primaverile e per quanto riguarda latte e burro vengono aggiunti perché alla vista appare un piatto molto insolito e a qualcuno può sembrare poco invitante, dal colore verde intenso che il latte e il burro cercano di attenuare, solo che il gusto cambia e di molto. Il formaggio grana messo alla fine rinforza i sapori e crea quei giusti contrasti che lo rendono armonico e delizioso.

Il vino consigliato per questa pietanza che io ritengo una delle più buone di questo periodo: vanno bene i bianchi e stavolta consiglio dei bianchi come quelli dei colli euganei o berici, ma anche un bianco più corposo come quello delle zone dell’Adige sia della zona del basso veronese, ottima anche per la scelta del riso da usare, che padovana.

Il riso con i bruscandoli è un primo piatto semplice e umile, definito povero perché realizzato con degli ingredienti facili da trovare senza doverli per forza acquistare in negozio, di facile realizzazione e buono inoltre era perfettamente in linea con la dieta quaresimale.

Foto di inizio dalla collezione di Paolo Nequinio.

Il baccalà in tocio – un baccalà alla polesana

Posted by Paolo on Mar 18, 2014 in Diario, La casa, la cucina | 0 comments

Le osterie di campagna ci hanno raccontato per lungo tempo delle storie facilmente asservite ad una fantasia che in molti casi nascevano da una trasmissione orale frutto di un lavoro di memoria tra generazioni. Erano molti quelli che conoscevano i periodi del calendario liturgico e seppure arrabbiati incalliti per causa dei lavori massacranti cui erano sottoposti, pure certi giovanotti che cominciavano una mansione subito dopo la scuola dell’obbligo, ed erano luoghi tipicamente maschili dove per conseguenza le parolacce erano spesso intervallate da qualche frase sensata e dove il parlar sconcio filava come le preghiere dette nella chiesa.

L’osteria dove sono nato e dove ho vissuto parte della mia infanzia non mi ha trasmesso questo vilipendio, tutt’altro l’ho sempre intesa come un luogo di rifugio quotidiano, dove ci si ritrovava spesso per evadere dagli ambienti domestici forse ma non solo per respirare un momento di voluta distrazione alla ricerca dell’amico d’infanzia o del tifoso con quale ci si poteva raccontare le vicende sportive di quella e quell’altra squadra o ciclista impegnato nelle classiche gare primaverili.

La polenta

Posted by Alvise Doro on Mar 14, 2014 in Diario, La casa, la cucina, storie paesane | 0 comments

Gli invasori che provenivano dai regni che si trovavano ai confini orientali dell’Impero Romano avevano lo scopo di annientarlo lasciandosi dietro solo distruzione, così che molte città del Veneto furono devastante e saccheggiate, Treviso, Altino, Aquileia, Concordia, Padova e Chioggia. I loro abitanti per cercare rifugio e protezione si nascosero dai pescatori della laguna dell’alto Adriatico, qui trovarono una ospitalità e un aiuto concreto e riuscirono a condividere con i pescatori ogni sventura, ed infatti quelle persone che vivevano in quelle misere capanne furono veramente ospitali e con condivisione riuscirono a fondare un nuovo centro di vita nel mezzo della laguna su barene di sabbia e canneti. Avevano già sperimentato la stessa esperienza con Marco l’evangelista, sbalzato anche lui da una barca durante una tempesta, curato e confortato prima della sua ripartenza per Alessandria d’Egitto costui li aveva coinvolti in una delle esperienze più importanti della loro storia.

Ciò portò alla nascita di Torcello, Malamocco ed infine Venezia, una città che in breve tempo è diventata la più importante del golfo dell’Adriatico. Con l’accoglienza di queste nuove persone: commercianti, artigiani, banchieri, letterati, si diede origine ad un’incredibile progresso, si avviarono degli scambi commerciali con quei popoli che abitavano sull’altra costa del mare Adriatico. Così che i veneziani impararono a conoscere il mare e diventarono dei bravissimi navigatori raggiungendo porti lontani come quello di Costantinopoli o altri della Grecia, Turchia, dell’oriente e del nord Africa, in questo modo constatarono lo sfascio del regno di Bisanzio e così ne assunsero la sua protezione, presero in dote la sua enorme ricchezza intensificando gli scambi commerciali, portando a Venezia ogni merce che potesse renderla sfolgorante e bella, oltre che ricca e potente e fin oltre il 1500, in un incontrastato potere commerciale, divenne il luogo di scambi per tutta l’Europa che dalle Corti più importanti si recava a Venezia per acquistare le merci che provenivano dall’Asia: Libano, Persia, Egitto, Turchia, India e Cina tanto per citare qualche luogo ed anche da buona parte del nord Africa, ma anche dalla Dalmazia, Grecia, Illiria e altri paesi ancora.

Un baccalà di montagna

Posted by Paolo on Mar 11, 2014 in Diario, gite, la cucina, Ricette del Dogado, storie paesane | 0 comments

Conoscere come si vive in montagna è sempre un ottimo esercizio perché se approfondiamo i loro usi e costumi ci rendiamo conto di come la vita non ha mai riservato loro quelle determinate soddisfazioni che si hanno per coloro che vivono in pianura. Infatti per i montanari è spesso segnata dalla fatica e dal sudore, per ottenere il minimo sostentamento quotidiano, e durante la stagione invernale è amplificata dalle condizioni di disagio che si manifestano quando copiose e prolungate nevicate impediscono a volte la sola uscita da casa e così si deve far ricorso a degli utili insegnamenti trasmessi da secoli di esperienza, di generazione in generazione tra queste genti che risiedono nei villaggi delle zone dolomitiche, non sono le situazioni dei giorni nostri ma di pochi decenni fa quando le masse di turisti erano pressoché inesistenti.

Percorrendo delle strade poco asfaltate, quasi sempre di sterrato quando si doveva raggiungere le località di montagna dalla vicina pianura salendo verso l’Altopiano di Asiago, lo stesso per arrivare sul Cadore e nel Comelico, queste difficoltà però non hanno mai scoraggiato i venditori ambulanti di tutti i generi che impiegavano giorni prima di raggiungere i villaggi che oggi raggiungiamo con facilità e che conosciamo bene.

La renga – l’aringa

Posted by Paolo on Mar 6, 2014 in Diario, La casa, la cucina, Ricette del Dogado, storie paesane | 0 comments

La “renga” è un pesce oceanico e può diventare piuttosto grande, vive in branchi e si sposta spesso in cerca di alimento o per trovare il luogo adatto dove deporre le uova, ha carni grasse e dal sapore deciso che aumenta quando viene posta sotto sale per essere conservata. Le famiglie di campagna di una volta, la cucinava mettendola rivestita di foglie di verza posta sotto alla cenere del focolare, tutta ricoperta di braci e la scottavano per bene aggiungendo qualche foglietta di aromi, infine appena cotta, veniva spennellata con dell’olio poi la suddividevano in tanti pezzi dove passarci sopra delle fumanti fette di polenta, che non mancava mai, fino a riempire per bene la stomaco.

Bati marso – Batti marzo

Posted by Paolo on Mar 5, 2014 in Diario, La casa, la corte, storie paesane | 0 comments

Le stagioni sono periodi di tempo che coincidono con i fenomeni meteorologici, vivo nell’emisfero boreale della nostra amata Terra e da millenni si guarda al cielo per capire e conoscere tutti i cambiamenti che il tempo riserva. Sappiamo che il tempo è una convenzione legata al ciclo del giorno, tutto è regolato dal sole che sorge e poi tramonta, dalla notte e dalla nuova alba e poi tutto è regolato dal movimento che la terra fa attorno al sole, da questo e dalla vicinanza e inclinazione dei due corpi celesti si verificano i cambiamenti di temperatura e di equilibrio tra la luce e il buio. Si dice che tutto è naturale tanto è consolidata questa convenzione e per cui equinozi o solstizi coincidevano perfettamente con l’inizio dell’inverno o della primavera, così pure l’estate e l’autunno, i segnali sono sempre stati molto chiari: quando faceva freddo la terra ghiacciava, nevicava e l’erba e le piante si coprivano di ricami di ghiaccio ecco la brina o galaverna, la notte è più lunga del giorno, poi la luce inizia ad aumentare il panorama cambia, l’erba si rinnova rigogliosa, sui rami si ingrossano le gemme e iniziano a sbocciare i fiori che poi saranno frutti in estate, anche i campi si ricoprono di fiori: margherite, ranuncolo, tarassaco, viola, campanula, l’aria diventa più mite e questa è la primavera. Poi arriva l’estate e il tempo, ancora lui, è più caldo, i frutti maturano in fretta, ma poi ancora un cambio perché ecco l’autunno con i suoi colori e l’aria che si rinfresca di nuovo, preavviso dell’inverno.

Oggigiorno si dice spesso che non ci sono più le stagioni perché si verificano dei cambiamenti che hanno modificato quell’equilibrio appena descritto.