Pene, penoti e piume sul capel

P  ene sta per penne tanto per non essere fraintesi e siccome scriviamo ricette le penne sono quelle che coprono il corpo della stragrande maggioranza degli uccelli, siano essi di cortile, palude o volatili in genere; i penoti sono le piume e sono quelle penne più piccole che aiutano a riscaldare il corpo dei pennuti, in special modo quelli che vivono a contatto con l’acqua, sempre fresca, almeno nelle stagioni fredde, tra questi si ricordano volentieri le oche, le anatre, le beccacce, che certe volte sono entrate a far parte della vita delle corti perché allevate volentieri assieme a pollame e conigli. Pene, penoti e piume sul capel è un modo di dire tipico del Veneto, viene detto in diverse circostanze ma tutte accomunate dall’ilare intento di burlare l’avventore che si dichiara di rango elevato, l’altezzoso viene così riportato alla realtà.

“Penoti” oltre ad essere le piume dei pennuti è quell’aspetto ruvido che notiamo nella nostra pelle quando abbiamo freddo, infatti si dice “go ea pee de oca”, “ho la pelle d’oca”, per affermare che sto provando freddo o che sono stato colto da una forte emozione. Con gli stessi “penoti” soprattutto quelli delle oche, diversi anni fa, si riempivano delle grandi sacche di stoffa, poi venivano cucite in grandi quadri per impedirne il disordine quando si spostava la sacca e sono nati così i piumoni che facevano e fanno tanto caldo sia nei letti che nei cappotti durante i periodi invernali. Ecco che ogni volta che si spiumava una oca si tenevano da parte le piume più piccole perché poi servivano a questo scopo.

Le piume sul cappello sono messe per abbellire l’aspetto della persona che lo indossa, hanno origini tribali e diversa provenienza, dalle piume di struzzo perché esotiche che conferivano al cappello un aspetto prestigioso, le piume di fagiano, o la penna di corvo nera del cappello degli alpini (fanteria da montagna), un corpo militare italiano, conosciuto da molti perché molto impegnato nelle guerre dell’Italia di inizio Novecento ma anche quando sono pronti per adempiere alle numerose missioni di aiuto in caso di calamità naturali e lo sono sempre, come le alluvioni, i terremoti altre catastrofi e cito l’alluvione del Vajont, il terremoto in Friuli, i tanti di questi ultimi anni. Altro corpo militare che usa le piume sul cappello sono i bersaglieri.

Ma torniamo al vero senso di questo articolo che ci porta inevitabilmente a ricordare delle buone ricette realizzate con gli animali provvisti di penne, quelli che abbiamo allevato nei nostri pollai o ucciso in qualche battuta di caccia (anche se ormai è rimasto poco da cacciare).

Risotto con le quaglie: 300 gr. di riso del basso veronese, 4 quaglie belle grasse, 4 fette di lardo o pancetta, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva del Garda, brodo di carne, un bicchiere di vino bianco secco, una cipolla piccola, alcune foglie di rosmarino, due foglie di salvia, formaggio grana gratuggiato, sale e pepe.

Spennare e fiammare le quaglie, eviscerarle conservando i fegati e i cuoricini, in una casseruola preparare un soffritto di olio e cipolla tagliata a fettine sottili assieme a due rametti di rosmarino, al vino bianco secco. Lavare le quaglie, salarle e aggiugendo alcuni grani di pepe, adagiarle nella casseruola dopo averle ben fasciate con il lardo o la pancetta, aggiungere anche i cuoricini, cuocerle a fuoco dolce rigirandole ogni tanto e quando sono ben cotte si spolpano tenendo interi i petti. Rimettere la carne nella casseruola tenendo fuori i petti e aggiungendo i fegatini tritati, versare il riso tostandolo per pochi minuti, poi si porta a cottura aggiungendo il brodo caldo che abbiamo preparato in un pentolino a parte, il vino bianco e le foglie di salvia, ultimare la cottura e se lo si desidera lo si fa mantecare con una noce di burro. Mettere il riso in un piatto di portata, spolverare di grana gratuggiato e guarnire con i petti delle quaglie che abbiamo lasciato da parte.

Pollo con i peperoni: un pollo novello, 4 peperoni sia gialli che verdi, un bicchiere di conserva di pomodoro, qualche foglia di basilico, uno spicchio d’aglio, olio di semi di mais, mezzo bicchiere di vino bianco, sale, pepe.

Spiumare il pollo e fiammarlo per togliere i “penoti” residui, lavarlo con cura, eviscerarlo delle interiora e tagliarlo in otto pezzi, rilavarlo e asciugarlo con un canovaccio. In una padella mettete l’olio e lo spicchio d’aglio e farlo scaldare senza indorarlo, mettere il pollo sulla padella con un poco di sale e rosolarlo per bene girandolo ogni tanto a fuoco vivo, quando è ben dorato bagnarlo con il vino bianco, fatelo evaporare e poi aggiungete i peperoni ben lavati senza semi e senza le loro nervature. Continuare la cottura a fuoco dolce stando attenti al sugo che si è formato che se viene a mancare si rischia di far attaccare sulla padella sia il pollo che i peperoni, nel caso si aggiunge un poco di olio e alcuni cucchiai di acqua. Quando il pollo e i peperoni sono quasi cotti si aggiuge il pomodoro e poco dopo le foglie di basilico, si continua a fuoco moderato fino a fine cottura e a questo punto si aggiusta di sale e pepe (tenete presente che i peperoni sono di due tipi, dolci e piccanti e con questi non serve il pepe altrimenti le bevute di vino aumentano). Sembra complicato ma ci vuole solo un poca di attenzione e il tempo di un ora, poi si possono gustare un pollo dal buon sapore estivo.

Pollo in umido: un pollo novello di un chilo e mezzo, un bicchiere di vino bianco secco, due cucchiai di brodo vegetale, una cipolla piccola, due cucchiai di conserva di pomodoro, sedano, carota, aglio, olio, pepe, sale.

Spennare il pollo e fiammarlo, eviscerarlo e farlo a pezzi, mettetelo in una pentola e a fuoco lento iniziare la cottura mettendoci l’olio di oliva, l’aglio, il sedano fatto a pezzetti, la carota e il brodo. Rosolarlo per bene rigirandolo di tanto in tanto, a metà cottura aggiungete il vino, la conserva, la cipolla tagliata a fettine sottili, il sale e il pepe. Ultimate la cottura a fuoco lento e rigirandolo come avete iniziato. Va servito caldo e con la polenta perché “par far sagra ghe vuol poenta e tocio”, “per far festa ci vuole sempre la polenta con il sugo.

Anatra al sugo: una anatra selvatica di circa un chilo, una cipolla piccola, 100 gr. di burro, pomodori pelati tipo a peretto, olio extravergine di oliva, 100 gr. formaggio grana garttugiato, sale e pepe.

Prendete l’anatra e dopo averla ben pulita e fiammata, scottatela nell’acqua calda per venti minuti, scolatela per bene e tagliatela in pezzi molto piccoli. In una padella fare un soffritto di olio di oliva e cipolla e mettete i pezzi di anatra, dopo una decina di minuti mettete il sale, i pomodori pelati e il burro e cuocete a fuoco dolce per un’ora e mezza circa, (molto dipende dalla consistenza della carne dell’anatra), rigirandola ogni tanto.

Nel tempo di cottura dell’anatra preparate una bella polenta di farina gialla che poi servirà da sottofondo ai pezzi di carne quando diventano pronti per essere mangiati.

Anatra selvatica alla buranella: due anatre di valle, un bicchiere di aceto, una carota, una cipolla, un gambo di sedano, mezzo spicchio d’aglio, quattro olive, un cucchiaio di capperi, quattro foglie di salvia, un rametto di rosmarino, una salsiccia (luganega), un pezzetto di lardo, olio extravergine di oliva, un bicchiere di vino bianco secco, un bicchierino di cognac, mezzo limone, sale.

Prendere le due anatre togliere le penne dopo averle passate in acqua calda, appena sono asciutte fiammarle per togliere tutti i “penoti” rimasti, pulitele (vuol dire tagliare gambe e testa e parte delle ali), eviscerarle e taglia in pezzi piccoli, infine metterle a bagno per alcune ore in acqua e aceto. Preparare nel frattempo un pesto di carota, sedano, la cipolla, l’aglio, i capperi, la salsiccia, la salvia, il rosmarino e il lardo e versarlo in un tegame dove si aggiunge poco olio e i pezzi di anatra tolti dal bagno ben sgocciolati e salati. Mettere il tegame sul fuoco e rosolare a fuoco dolce rigirando i pezzi di anatra per farli cuocere da tutti i lati, bagnarli ogni tanto alternando il vino bianco, il succo del limone e il cognac, unire la parte gialla della buccia del limone e rimestare il tutto con delicatezza. Mettere il coperchio e far cuocere lentamente la carne affiché si insaporisca per bene. Quando è pronta servirla con polenta gialla calda.

Folaghe al sugo: due folaghe (uccelli d’acqua, che nidificano lungo i corsi dei fiumi o nei laghetti, che nelle ville veneziane di terraferma sono sempre presenti), una carota, due cipolle, un gambo di sedano, un bicchiere di vino bianco secco, quattro chiodi di garofano, una stecca di cannella, un rametto di rosmarino, dieci foglie di salvia, un bicchiere di aceto, un bicchiere di olio extravergine di oliva (o due cucchiai di strutto), brodo di carne, sale e pepe.

Preparare le folaghe dopo averle spennate, fiammate, eviscerate, pulite (vuol dire tagliare gambe e testa e parte delle ali) e lasciate a frollare i frigo per alcuni giorni. Poi vanno messe in acqua fredda e aceto per alcune ore. Rosolare sull’olio la carota, la cipolla e il sedano, unire le folaghe aperte a metà cuocendole da tutti i lati, aggiungere il sale, un poco di pepe e il vino bianco e farlo evaporare, aggiungere l’altra cipolla intera e picchettata di chiodi di garofano, la cannella, la salvia, il rosmarino. Cuocere a fuoco dolce irrorando le folaghe con del brodo caldo, a fine cottura mettere le folaghe su un piatto di portata ricoprirle di sugo di cottura. Servire con polenta gialla o bianca abbrustolita.

Fagiano ripieno: un bel fagiano di oltre un chilo, 100 gr. di carne macinata di manzo, un uovo, qualche foglia di salvia, alloro, un rametto di rosmarino, aglio, prezzemolo, 3/4 fette di pancetta, 50 gr. di grana grattugiato, il succo di un limone, sale, pepe, noce moscata, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, secco.

In una terrina mescolare bene la carne macinata con il prezzemolo, l’aglio tritato, l’uovo, il pepe, il sale. Preparare il fagiano spennarlo, pulirlo, fiammarlo, eviscerarlo facendo un taglio sul ventre dove poi va inserita la carne macinata e preparata prima assieme ad alcune foglie di salvia, di alloro e con dei rametti di rosmarino.

Cucire il ventre con del filo da cucina e riporre il fagiano su una pirofila mettendoci dell’olio e le fettine di pancetta sopra e tra le zampe. Riporre in forno già caldo e cucinarlo per due ore circa, dopo cotto e freaddato toglierlo e tagliarlo a pezzetti riponendoli sulla pirofiala dove tutto attorno al fagiano ci mettiamo delle fette di ripieno. A parte si prepara una salsa con il sugo rimasto e aggiungendo la noce moscata, il succo di mezzo limone, mezzo bicchiere di vino bianco un poco di sale e pepe. Cuocere la salsa per qualche minuto e distribuitela sui pezzi di carne sia del fagiano che del ripieno, va poi rimesso in forno per altri 15 minuti.

Va servito caldo con un contorno di radicchio o di verdura cotta. È un piatto autunnale, che si prepara quando è periodo di caccia e di fagiani se ce ne sono ancora nelle nostre campagne soprattutto dove i terreni non sono maltrattati di continuo, ho visto di recente una bella coppia che girava tra i filari di viti di un campo poco distante dalla casa dove vivo.

Quando si ritrovavano a pranzare, nelle osterie di paese, i vari gruppo di cacciatori della zona, ansiosi di potersi raccontare le loro avventure di caccia, portavano all’oste parte della selvaggina e lui si impegnava a cucinarla sapendo bene che se non ci guadagnava molto con la vendita dei suoi piatti almeno poteva rifarsi con i boccali di vino portati in tavola, ai giorni nostri i cacciatori si ritrovano a casa di questo o quell’altro dato che sono sparite le osterie dai paesi, quelle con la bella insegna di ferro “Ai cacciatori”. Ma proprio perché sono sparite le osterie e tutto il loro fascino quando ci ritroviamo tra amici facciamoci una bella cantata anche se stonati perché basta usare il computer e cercare qualche bel brano che si trovano nella rete e proviamo ad imparare una canzoncina piena di nostalgia ma pur sempre carina che si intitola: “È arrivato l’ambasciatore” del Trio Lescano che recentemente in Italia ci hanno fatto conoscere in una serie televisiva; allora cominciamo “È arrivato l’ambasciatore/ con la piuma sul cappello/ a cavallo di un cammello/ ha portato una letterina….

Per tutti questi piatti va molto bene il vino rosso dal Cabernet al Pinot nero, dal Merlot al Bardolino, dal Raboso al Friularo  dal Refosco dal peduncolo rosso al Valpolicella, vini prodotti nelle varie zone delle Venezie.

Le foto arrivano dalle collezioni delle famiglie: Volpin, Betto, Barison, Elviri, P. Nequinio, Bollettin.