Sua maestà il baccalà

Baccalà mantecato alla veneziana della Serenissima Confraternita, delicato nel gusto e raffinato nel sapore, non bisogna eccedere con l’aglio però, altrimenti si paga la conseguenza di sentirlo sempre in bocca e forse a qualcuno questo non piace.

La ricetta: prendere uno stoccafisso (merluzzo norvegese che viene seccato al sole e all’aria fredda del nord artico, scoperto dal capitano Pietro Querini ai tempi della Repubblica Serenissima), da noi conosciuto col nome di baccalà, lo si mette in ammollo per 24 ore sotto l’acqua corrente o in alternativa lo si fa ammollare su un tegame ma bisogna cambiare l’acqua ogni 3/4 ore. Questa operazione è molto importante per ottenere un piatto pieno di gusto e senza eccessi:

ci vogliono circa 800 gr. di baccalà ammollato, 200 ml. di latte, 200 ml. di olio extravergine di oliva, del pepe quanto basta, 1 ciuffo di prezzemolo, del sale quanto basta, 1 spicchio d’aglio;

dopo aver ben ammollato il baccalà lo si taglia a pezzetti e lo si copre di acqua fredda e con 150 ml di latte, salate leggermente e portate a bollore schiumando ogni tanto, cuocetelo per 20 minuti o più tempo se lo richiede (un baccalà è diverso da un altro) fatelo diventare tenero, aggiugendo il latte rimasto. Scolatelo e pulitelo privandolo della pelle e delle lische, riducetelo a pezzettini e mettetelo in una ciotola e con un cucchiaio di legno mescolatelo energicamente aggiungendo l’olio d’oliva a filo. Fate questa operazione fino all’esaurimento dell’olio e alla trasformazione del baccalà in una cremina compatta e omogenea di aspetto lucido. Aggiustate di sale e pepe, aggiungete un trito di prezzemolo e lo spicchio d’aglio, lasciatelo riposare per circa 30 minuti ed il vostro baccalà è pronto.

Servitelo assieme a della polente bianca abbrustolita: preparate la polenta, lasciatela freddare, tagliatela a fette e mettetela in forno ad abbrustolire in questo modo farà una crostina attorno che darà alla polenta e al piatto il vero tocco della tradizione, oppure se non avete la polenta lo si può servire anche su dei crostini di pane, sempre abbrustoliti proprio per creare quel contrasto di sapori quando lo si gusta. Lo si accompagna infine con del buon vino bianco possibilmente fermo e non sto qui a dirvi quale tipo perché le opinioni sono varie, comunque l’importante è che sia buono e il più naturale possibile.

Baccalà arrosto: 1 baccalà Ragno di 1 kg. circa, 3 spicchi d’aglio, pepe, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 bicchieri di olio extravergine di oliva, 200 gr. di lardo, 7 acciughe salate, mezzo bicchiere di vino bianco.

Battete il baccalà per farlo diventare tenero (questa operazione si può evitare se all’acquisto comprate un baccalà già battuto) e mettetelo a bagno in acqua fredda per 2 giorni, cambiandola spesso. Passato questo tempo, apritelo per lungo, spinatelo e riempitelo con un pesto di lardo, pepe, aglio, prezzemolo e le sette acciughe lavate e tritate. Richiudetelo e fermatelo con del filo da cucina, ponetelo in una pentola bassa e larga quanto la misura del baccalà con poca acqua ma molto olio di oliva. Cuocetelo per 3 ore a fuoco dolce scuotendolo ogni tanto per non farlo attaccare alla pentola e verso fine cottura aggiungete il vino bianco, assaggiatelo e se è ancora consistente lasciatelo sul fuoco per altro tempo. Servire con polenta tenera.

Baccalà con le patate: baccalà 1500 gr., patate 1500 gr., 3 cipolle, un mazzetto di prezzemolo, alcune foglie di basilico, sale, 1 bicchiere di olio.

Mettere a bagno il baccalà per un paio di giorni, poi prendetelo spellatelo e diliscatelo infine riducetelo a pezzetti, ponetelo in una casseruola dove ci abbiamo messo un letto di cipolla tagliata finemente, l’aglio, il prezzemolo e il basilico, sistemare sopra al baccalà le patate sbucciate e intere, far scorrere l’olio a filo su tutti gli ingredienti, mettere sul fuoco e coprire col coperchio. Cuocere in fuoco dolce mescolando ogni tanto per circa un ora e mezza. Assaggiare e se cotto a puntino portare in tavola con polenta. Accompagnare con vino bianco Pinello, Vespaiolo, Prosecco.

Baccalà alla vicentina: 1 kg. di stoccafisso secco (merluzzo dell’artico), 500 gr. di cipolle, 1 litro d’olio extravergine d’oliva, 3 o 4 acciughe, 500 ml. di latte fresco, 1 cucchiaio di farina bianca, 50 gr. di formaggio grana grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe quanto basta.

Ammollare lo stoccafisso già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore e per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo e togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle e rosolarle in un tegamino con un bicchiere di olio, aggiungere le acciughe dissalate e diliscate tagliate a pezzettini; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiugere anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio, fino a ricoprire tutti i pezzi livellandoli. Cuocere a foco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. In termine vicentino questa fase di cottura si chiama “pipare”. Servire ben caldo con polenta in fetta e abbrustolita: il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.

Baccalà in tocio: 500/600 gr. di baccalà secco, metterlo in ammollo in acqua fredda per 2 giorni cambiando l’acqua ogni 4 ore, poi si prende 1 cipolla bianca, 2 bicchieri di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, mezzo bicchiere poco più di vino bianco secco, sale e pepe al bisogno, un ciuffo di prezzemolo, un pizzico di cannella, 3 cucchiai colmi di passata di pomodoro, magari di quella fatte in casa, 3-4 cucchiai di farina fiore, due bicchieri di brodo vegetale, 2-3 bicchieri di acqua.

Prendere una teglia dove ci mettiamo l’olio, la cipolla, l’aglio e facciamo un soffritto per pochi minuti, senza bruciare la cipolla, ci mettiamo il baccalà diliscato, ammollato  e tagliato a pezzi non troppo grandi infarinato di farina bianca, aggiungiamo l’acqua e il vino bianco e il brodo vegetale, cuciniamo a fuoco dolce, a metà circa del tempo destinato alla cottura circa 30 minuti, aggiungiamo la passata di pomodoro che abbiamo insaporito con la cannella, questa operazione è molto importante perché il pomodoro va aggiunto sopra il baccalà, non si deve mescolarlo e credo che anche questo sia uno di quei trucchi che rendono questo piatto così apprezzato. Il baccalà deve essere solo scosso per non farlo attaccare al fondo della teglia, a questo punto lo si corregge di sale e di pepe e si completa la cottura fintanto che diventa bello tenero. Alla fine lo si lascia riposare per un giorno e si serve il giorno successivo mettendoci dell’altra acqua, se lo richiede, si va a creare una salsa che in veneto chiamiamo “tocio”.

Baccalà in umido alla padovana: 400 gr. di baccalà, mezzo bicchiere di olio, 50 gr. di burro, 1 mazzetto di prezzemolo, mezza cipolla, 2 spicchi d’aglio, mezzo litro di latte, 1 cucchiaio di farina fiore, sale e pepe quanto basta un pizzico di cannella.

Mettete a bagno per 2 giorni il baccalà; poi preparate nella pentola, a crudo, l’olio, il burro, la cipolla tagliata e mettete il baccalà spellato e diliscato. Accendete il fuoco e fate soffriggere per qualche minuto, aggiungete il sale il pepe e la cannella e poi versate il latte. Coprite col coperchio e cuocete a fuoco dolce per 3 ore circa, mezz’ora prima della fine della cottura aggiungete la farina fiore che così renderà il sugo più denso. Servire caldo con fette di polenta.